Segundos, Pescados, Cocina de Autor
Kristian Lutaud y Manel Pla
Ingredientes:
1 taco de bacalao de 120 g. aprox. por persona, piel de bacalao, cebolla, ajo y apio, pimienta MALDON, aceite oliva virgen LA BOELLA, aceite girasol,ajo, huevos del PAZO DE VILANE, tomate maduro, ñoras, cebolla, ajo, sal y azúcar, tomillo fresco, mini alcachofas, mini calabaza, mini coles, judías verdes finas, patata.
Preparación:
- Lavar en agua abundante la piel del bacalao. Arreglar las verduras y poner todos los ingredientes a cocer a fuego muy suave durante 30 minutos aprox. Apartar del calor y dejar infusionar hasta enfriar.
- Para el allioli: Confitar los dientes de ajo con los aceites a fuego muy suave. En frío, incorporar el huevo y emulsionar. Añadir la sal y reservar.
- Para la Salmorreta: Poner todos los ingredientes en un cazo y recubrir con el aceite oliva virgen LA BOELLA. Cocer a fuego muy suave durante unas 4 horas aprox. Escurrir y trabajar en la termomix, añadiendo poco a poco el aceite de la cocción, hasta conseguir la textura deseada. Pasar por el colador y reservar.
- Arreglar las mini verduras y cortarlas al tamaño deseado. Blanquearla en agua salada al dente y reservarlas.
- Cocer las patatas en agua salada. Pelarlas y ponerlas en un sartén antiadherente con un poco de aceite oliva. Triturarlas con un tenedor, rectificar de sal y reservar.
- Caldo emulsionado: Recuperar el caldo del bacalao y de las verduras, y emulsionarlo con aceite de oliva virgen LA BOELLA y pan de payés frito. Pasar por el colador y reservar.
- Poner a calentar el caldo de bacalao, a 60º C poner el bacalao a cocer durante aprox. 10 minutos. Añadir la coliflor, la calabaza y las judías verdes. Saltear con cuidado las hojas de col con un poco de aceite oliva virgen LA BOELLA.
- Montaje del plato: Poner un poco de patata en el plato, el bacalao encima y las verduras alrededor.
- Añadir unos puntos de salmorreta en el plato y un poco de allioli sobre el bacalao.
- Por último colocar los germinados «Mustard Cress» (tallos de mostaza) y verter la salsa del Giraboix sobre las verduras.