Ingredientes:
Anchoas, sal gruesa, aceite de oliva, agua.

Preparación

• Elegir las anchoas que no presenten roturas en la piel y muy frescas.
• Disponer las anchoas en una bandeja, alineadas y congelarlas 2 días por lo menos. Después, dejarlas descongelar lento en el frigorífico y secar bien con papel de cocina.

• Enterrar las anchoas en sal gruesa en un bol grande, sin que se toquen unas con otras, pero si podemos ponerlas por capas, unas encima de otras, separadas por capas de sal.
• Tapar con film transparente, colocar un peso encima y dejar en la nevera en la zona menos fría (en el primer estante, por ejemplo de los frigoríficos combinados, con los cajones congeladores abajo).
• Dejar macerar un mínimo de dos semanas (el máximo puede ser de hasta 6 meses) y entonces sacarlas de las capas de sal.

• Lavarlas bien, bajo el grifo de agua fría y después cortar con unas tijeras la cabeza, eliminar las tripas y la cola.

• Separar los dos lomos y volverlos a lavar muy bien con agua. Introducir a continuación en un bol de agua casi helada (con hielos) y dejarlas desalar un par de minutos (probar alguna para comprobar el punto de sal, si continúan muy saladas dejar algo más en el agua).

• Colocar los filetes de anchoa sobre un paño de cocina limpio (como en la fotografía), para secarlas muy bien. Enrollarlas y apretar bien.

• Finalmente, disponerlas en una fuente alargada regar con aceite de oliva (deben quedar bien cubiertas) dejar macerar en la nevera, tapadas, 10-12 días más.

Consejo final:

• Todo este proceso de preparación de las anchoas lo vimos hacer a Joseba Guijarro (abajo en la fotografía), en Santander, durante un viaje de prensa a Cantabria. Es uno de los expertos más reputados en dicha materia.

• Consumir con patatas fritas, con boquerones en vinagre, enrolladas y con una aceituna o un pepinillo, sobre una lámina de pepinillo agridulce.
• Pruébalas también rellenando un pepinillo cortado por la mitad, sobre una tosta de pan con un boquerón en vinagre, un «panoli», típica tapa madrileña: a base de pan tostado, anchoa, boquerón en vinagre y ajo y perejil picados. El ajo se restriega sobre el pan ya tostado, cubrimos con la anchoa, disponemos encima el boquerón, adornamos -opcional- con una aceituna, rocíamos con perejil picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.