Y lo ha hecho invitándonos a disfrutar con sus “joyas de la corona”: su Añada 2014, Premio Alimentos de España al Mejor Jamón de Bellota 2018; su Añada 2016, finalista en estos premios en la misma categoría en 2020; y la Añada 2018, el más joven de los tres productos, con nada menos que cinco años de curación. Tres añadas espectaculares: 2014 -2016 y 2018. Una cata vertical histórica e irrepetible, porque son piezas únicas y distintas a las demás, como nos cuenta el experto a continuación.

Los participantes hemos podido conocer mejor el impacto de las diferentes añadas en el resultado final de cada jamón, de la mano de los profesionales de Monte Nevado, así como degustar los galardonados 100% ibéricos de hasta nueve años de curación con el sumiller y experto en análisis sensorial Pascual Ibáñez. En orden descendente a su curación.

La centenaria casa jamonera ha sido reconocida en cuatro ediciones de los prestigiosos Premios Alimentos de España, otorgados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Fundada en 1898, y liderada hoy por la cuarta generación, destaca por su incansable labor para elevar el conocimiento y la cultura del jamón curado español, patrimonio gastronómico nacional, un compromiso catapultado en 2022 con la inauguración del Campus del Jamón, el primer centro de formación e investigación en el mundo dedicado enteramente al mundo del jamón.

Monte Nevado, la multi galardonada casa jamonera fundada en 1898, ha realizado el pasado 14 de junio una cata vertical histórica de Jamón de Bellota 100% ibérico, como parte de su plan de actividades por la celebración de su 125º aniversario.

En la cata, celebrada en Madrid en el exclusivo espacio de diseño ICONNO, los participantes pudimos conocer el impacto de las añadas (condiciones climatológicas y de alimentación de cada campaña) de uno de los productos bandera de nuestra gastronomía nacional.

Y lo han hecho por todo lo alto, sacando sus mejores joyas, como comentábamos: su Añada 2014, Premio Alimentos de España al Mejor Jamón de Bellota 2018; su Añada 2016, finalista en estos premios en la misma categoría en 2020; y la Añada 2018, el más joven de los tres productos, con nada menos que cinco años de curación.

Conceptos claves en la cata

Catar es probar con atención un alimento, cuya calidad queremos apreciar, sometiéndolo a nuestros sentidos

Descriptores más comunes:

Curado-Fúngico-Herbal-Láctico-Cereales-Frutos Secos-Mineral-Tostados-Grasa-Especias

Defectos

Húmedo (mohoso, sudor, vinagre-orina, tierra mojada)-Floral-Animal-Ácido-Butírico-Pútrido

Mitos

No tiene por qué ser así siempre, son mitos… algunos de ellos sólo mitos, muy extendidos.

• Comienza el corte por la parte estrecha.
• Los cerdos ibéricos pelan las bellotas.
• Proteger el corte con su propio tocino (es un consejo sí, pero hay que ir cambiando el tocino porque puede enranciarse si no se consume pronto).
• No se debe guardar en el frigorífico (se pueden lonchear y envasar al vacío y dejar en el frigorífico…).
• Pata negra sólo corresponde a jamón de bellota (ojo no siempre… y también hay fraude porque a veces les pintan las pezuñas).
• Armonía con vinos tintos (bien, pero no siempre, nuestra cata ha sido con una Manzanilla, que armonizaba muy bien con la cata que hemos hecho).
• Pezuñas largas indican que se crían en suelos de cemento.
• Se sirve siempre en finas lonchas (pues no siempre, y si son demasiado finas tampoco es lo óptimo).

Añadas en el Jamón de Bellota

El Jamón de Bellota es uno de los alimentos españoles más emblemáticos y parte de nuestra tradición y cultura. Sin embargo, aún existe mucho desconocimiento acerca de él. Por ello, durante la sesión, los expertos de Monte Nevado explicaron cada una de las diferentes variables que tienen un impacto en las cualidades organolépticas del producto final.

La alimentación a base de bellota, hierba y otros recursos naturales de las dehesas durante la época de montanera, tiene un efecto determinante en el sabor y aroma del jamón, cuya alta composición de ácido oléico absorbe los aromas de la dieta del animal y hace de este producto un manjar único, lleno de sabor y matices.

Jose Manuel Jiménez, responsable de Línea de Vivo de Monte Nevado, explica que “las condiciones climatológicas de cada año tienen un impacto en la calidad y cantidad de hierba y bellota a los que los cerdos tienen acceso. Por ello, es importante hablar y distinguir las añadas en el jamón de bellota, de la misma forma que se hace con el vino. Por ello en Monte Nevado, seleccionan cada año las dehesas que cuentan con las condiciones más favorables para la montanera, fase determinante para el engorde del animal”.

Jiménez da algunos detalles que revelan el afán de la marca por asegurar un producto óptimo en la fase de montanera, yendo más allá de las exigencias de la norma de calidad del jamón ibérico. “Los cochinos de Monte Nevado inician la montanera con una edad de hasta 18 meses para reponer un peso de hasta 69 kg, frente a los 12 meses de edad y los 46 kg de peso que la norma exige. Además, cada animal cuenta con 3-4 hectáreas para pastar durante 80-106 días, cuando la norma exige 0,8 hectáreas por animal y 60 días de montanera. Además, alcanzamos niveles de ácido oleico de 54-57% que se reflejarán en una gran aceitosidad y brillo del corte y el consiguiente aporte de matices dulces y de frutos secos característico de la bellota”.

“Cuanto más ejercicio hagan los animales en montanera y cuantos más meses de edad tengan a la entrada, más calidad tendrá el músculo, y nos proporcionará una carne sin exceso de humedad y de color intenso, características indispensables para un largo proceso de curación en bodega. Además, el ejercicio físico de los animales favorece la infiltración de la grasa que tanta untuosidad y sabor da al jamón”, concluyó Jiménez.

Según José María de la Fuente, director de Comunicación de Monte Nevado, “el jamón es por definición un producto heterogéneo y en Monte Nevado, nuestros esfuerzos están centrados en producir jamones de larga curación y de la mayor calidad. Por ello, producimos jamones en los que solo intervienen la sal, el tiempo y el saber hacer de nuestros maestros jamoneros que seleccionan pieza a pieza el producto cuando está en su momento perfecto”.

Ya en la sesión práctica, de la mano del sumiller y experto en análisis sensorial, Pascual Ibáñez, los asistentes a la cata pudimos degustar, analizar y descubrir las fortalezas de cada una de las montaneras correspondientes a los tres jamones de Bellota 100% ibéricos.

Según Juan Vicente Olmos, director general de Monte Nevado, “con esta actividad, además de celebrar este hito tan importante en nuestra historia, damos continuidad al trabajo que estamos haciendo en el Campus del Jamón, en el que ya hemos recibido a más de 1.400 personas en el primer año de actividad. Nuestro compromiso es continuar haciendo nuestra aportación para que se conozca más este gran producto que es motivo de admiración en todo el mundo”.

Monte Nevado, 125 años de historia

Monte Nevado es una casa jamonera fundada en 1898, con sede en Carbonero el Mayor (Segovia), dedicada a la curación de jamones serranos, ibéricos y mangalicas. La empresa familiar, que tiene 125 años de experiencia, comercializa, actualmente, más de 500.000 jamones al año y tiene presencia en más de 40 países. Cuenta con instalaciones en Segovia, La Rioja y Salamanca; y delegaciones en EEUU. Monte Nevado se especializa en jamones y paletas de larga curación y alta calidad, elaborados de forma 100% natural (sin empleo de aditivos), mediante un proceso en el cual cada pieza es revisada y clasificada individualmente de manera artesanal. Tras un matrimonio entre dos grandes familias jamoneras, a ellos les gusta decir que pueden presumir de tener 8 apellidos jamoneros.

Monte Nevado es la marca más galardonada en las cuatro ediciones que se han celebrado del prestigioso Premio Alimentos de España que otorga el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Bellota: Ganador en 2018 y Finalista en 2020: Serrano: Ganador en 2022, finalista en 2018).

Datos:

• Monte Nevado -Jamones Segovia S.A.
• C/ S.Ignacio, 6 – Carbonero el Mayor
• 4270 Segovia (España)
• www.montenevado.com
• Teléfono: 921 56 00 30