Ingredientes:

Para el Skrei Noruego:

4 lomos de Skrei de 110 g, 1 cucharada de aceite de oliva, 2 lonchas de tocino ibérico, 2 cucharaditas de cilantro en grano, 2 cucharadas de copos de cebolla deshidratados, 2 cucharadas de cebollino picado fino, 2 cucharadas de hojas de borrajas frescas.

Para el puré de chirivías:

100 g de mantequilla, 300 g de chirivías cortadas finas, 180 ml de nata.

Para la mantequilla de verjus y cebolletas:

100 ml de verjus, 100 ml de caldo de pollo ligero, 220 g de mantequilla en dados, Sal y pimienta negra fresca, 2 cucharadas de pasas sultanas picadas y maceradas en verjus, 1 pepino pelado y picado fino, 6 cebolletas cortadas finas.

Preparación

1. Para el puré, calentar la mantequilla en una sartén y saltear las chirivías a fuego vivo durante un minuto. Añadir la nata. Hervir y bajar la potencia para cocer a fuego lento durante cinco minutos, hasta que estén tiernas. Batir hasta lograr una textura cremosa. Pasar por una estameña y echar en una sartén caliente. Salpimentar.
2. Para la mantequilla de verjus y cebolletas, hervir en una cacerola el verjus y el caldo de pollo hasta que reduza tres cuartas partes. Echar sobre la mantequilla fría hasta e integrar. Rectificar de sal y añadir la pimienta negra, las sultanas, el pepino y la cebolleta. Mantener caliente.
3. Sazonar los filetes de Skrei Noruego con sal y pimienta. Cocinar en una sartén caliente con una cucharada de aceite de oliva, del lado de la piel, durante 2-3 minutos, hasta que doren. Dar la vuelta y retirar del fuego.
4. Poner los lomos en una bandeja y colocar encima una loncha de tocino ibérico. Espolvorear las semillas de hinojo y los copos de cebolla. Terminar con las chirivías y las borrajas. Emplatarlo sobre una chucharada de puré y adornar con un cordón de la salsa.

Receta de Simon Hulstone

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