Ingredientes:
Para la crema de queso parmesano: 230 g. de queso parmesano, 300 ml. de leche entera. Para las cáscaras heladas de crema de parmesano: 300 ml. de crema de parmesano, 2 l. de nitrógeno líquido. Para el zumo de kiwi Zespri SunGold: 600 g. de kiwi Zespri SunGold. Para la espuma fría de zumo de kiwi Zespri SunGold: 250 ml. de zumo de kiwi Zespri SunGold, 1.75 unid. De hojas de gelatina, 1 unid. de sifón ISI 1⁄2 L., 2 unid. de cargas de gas N2O. Para el jugo de apio crudo: 600 g. de apio. Para la gelatina fría de jugo de apio crudo: 100 gramos de jugo de apio crudo, 0.5 unid. de hojas de gelatina. Para los dados de apio: 300 g. De corazones de apio. Para los dados de kiwi Zespri SunGold: 150 g. de kiwi Zespri SunGold, 0.1 l. de zumo de kiwi Zespri SunGold. Para las nueces rehidratadas y peladas: 15 g. de nuez pelada, 30 g. de aceite virgen de nuez tostada. Otros: 0.5 unid. de yogurt griego.
Preparación
- Para la crema de queso parmesano:
- Cortar el parmesano en trozos regulares de 1 cm.
- Llevar la leche a ebullición, añadir el parmesano troceado, retirar del fuego e infusionar 15 min hasta que el parmesano quede totalmente disuelto.
- Colar y poner a punto de sal.
- Guardar en la nevera.
- Para las cáscaras heladas de crema de parmesano:
- Preparar un cuenco con el nitrógeno líquido y otro con la crema de parmesano.
- Introducir la parte exterior de un cazo inoxidable con forma de media esfera de 6 cm de diámetro en el nitrógeno líquido hasta que deje de hervir.
- Dejar reposar 10 seg e introducir por la parte exterior el cazo en el cuenco de crema de parmesano durante 5 seg.
- Esperar 10 seg para que la crema se congele.
- Con ayuda de una cuchara hacer un poco de palanca para conseguir despegar la cáscara del cazo. Guardar en el congelador.
- Hacer una cáscara helada por persona.
- Para el zumo de kiwi Zespri SunGold licuado:
- Limpiar los kiwis Zespri SunGold y pasar por la licuadora.
- Colar y guardar el zumo de kiwi Zespri SunGold licuado obtenido.
- Para la espuma fría de zumo de kiwi Zespri SunGold:
- Calentar 1⁄4 parte del zumo de kiwi Zespri SunGold licuado y disolver en él la gelatina escurrida.
- Añadir el resto de zumo, mezclar, colar e introducir en el sifón.
- Cerrar y cargar con el gas.
- Guardar en la nevera durante 3h.
- Para el jugo de apio crudo:
- Limpiar el apio y guardar el corazón para los dados de apio fresco.
- Pasar el resto del apio por la licuadora.
- Colar y guardar el jugo obtenido.
- Para la gelatina fría de jugo de apio crudo:
- Calentar 1/3 parte del jugo de apio y disolver en ella la gelatina escurrida, añadir el resto de jugo de apio, mezclar y verter en un recipiente que permita obtener una altura de 0’5 cm.
- Cuajar en la nevera durante 3 h.
- Para los dados de apio:
- Cortar 4 dados de la parte más tierna del corazón del apio de 0’6 cm de lado.
- Guardar en la nevera.
- Para los dados de kiwi Zespri SunGold:
- Cortar 8 dados de kiwi Zespri SunGold sin piel de 1 cm de lado.
- Envasar al 100% en una bolsa al vacío con el zumo de kiwi Zespri SunGold licuado y guardar en la nevera durante 1 h.
- Para el praliné salado de nuez frita:
- Juntar el aceite con las nueces en un cazo y freír a fuego medio hasta que las nueces estén fritas.
- Escurrir con la ayuda de una araña y triturar las nueces en el vaso americano (batidora) hasta conseguir un praliné fino y sin grumos.
- Colar y poner a punto de sal.
- Introducir en un dosificador de salsas.
- Para las nueces rehidratadas y peladas:
- Poner las nueces en remojo con agua y en la nevera durante 72 h.
- Transcurrido este tiempo, repelar las nueces con la ayuda de una puntilla y guardarlas cubiertas con el aceite virgen de nuez tostada.
Saber más:
Receta realizada por Paco Roncero para Zespri.