• Según la OMS y la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), sobre un valor proteico ideal de 100, el amaranto obtiene 75 puntos
• El amaranto tiene un contenido de fibra tres veces mayor que el trigo y su contenido de hierro es de cinco veces mayor. Contiene dos veces más calcio que la leche

Un investigador de la Cátedra de Bromatología, de la Facultad de Farmacia y Bioquímica (Universidad de Buenos Aires – Argentina), analizó la composición del grano de amaranto y comprobó que su valor nutricional lo aventaja respecto de los demás cereales. Su contenido de proteínas es mayor y contiene lisina, un aminoácido deficitario en este grupo de alimentos. Además, como el grano se utiliza entero a causa de su diminuto tamaño, es particularmente interesante el aporte de fibra, vitaminas, minerales y fitoquímicos con fuerte efecto antioxidante. Los resultados del estudio también muestran que el amaranto aporta algunos minerales como el hierro. Además, como no contiene gliadinas resulta apto para celíacos. Su consumo no solo sería beneficioso para la población en general, sino muy particularmente, constituiría un aporte en los planes alimentarios destinados a poblaciones desfavorecidas.

Un poco de historia

El amaranto es una planta que pertenece a la familia de las amarantáceas. Su nombre proviene del griego y significa «flor nunca desvanecida» debido a que crece en tierra poco fértil y con una mínima cantidad de agua también porque una sola planta puede producir cerca de un millón de semillas, y sin ser gramíneas, pueden conservar sus propiedades por más de 40 años.

Según datos arqueológicos hay registros de que el amaranto se cultiva desde hace al menos unos 7.000 años en América. Constituyó el pilar de la alimentación de las culturas azteca, tolteca, olmeca, maya, inca, entre otras. Así, por ejemplo, entre los aztecas, el amaranto se ofrecía como tributo a los dioses, los guerreros lo consumían en forma de «atole» porque se consideraba que aportaba fortaleza física.

Sin embargo, a la llegada de los españoles su cultivo y consumo fue prohibido y casi erradicado por su relación con las ceremonias religiosas, por su parecido a la sangre cuando se combinaba con miel de tuna roja. Así, lo denominaron “bledo”, y aún hoy la expresión “me importa un bledo” refiere a las naderías, lo insignificante, lo intrascendente. Solamente sobrevivió en pequeñas áreas de cultivo esparcidas en zonas montañosas de México y los Andes, donde era prácticamente imposible llegar, o bien donde no había nada de interés para los conquistadores.

A partir de 1973, se iniciaron los primeros estudios agronómicos en la Universidad Nacional del Cusco, Perú, pero recibió el mayor impulso en la década de 1980. En 1975, la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos, con el objeto de diversificar la base alimentaria, impulsó un trabajo donde propuso al amaranto como uno de los 36 cultivos más prometedores del mundo. Asimismo, se llevaron a cabo exhaustivas investigaciones en el ámbito de la química y la bioquímica, en la semilla y el follaje de diversas especies, lo que permitió confirmar la calidad de este cultivo americano.

Su presencia en el Mundo

China es el país con mayor superficie sembrada y cuenta con uno de los bancos de germoplasma más importantes a nivel mundial. Su misión consiste en ubicar, recolectar, conservar y caracterizar el genoma de especies vegetales silvestres que, por sus atributos, son consideradas relevantes para la humanidad. India y Perú comparten el segundo puesto en cuanto a la producción y la superficie sembrada, y el primero de estos países posee el segundo banco de germoplasma más grande del planeta.

Si bien en los Estados Unidos existe menor cantidad de hectáreas sembradas, su interés por el amaranto se ha multiplicado y, junto con Japón, son los países más adelantados en los campos de la investigación agronómica y tecnológica-alimentaria. “En la Argentina, el área potencial de cultivo abarca las provincias de Salta, Jujuy, Santiago del Estero, Córdoba, Santa Fe, San Luis, la región oriental de La Pampa y el oeste de Buenos Aires”, explica Luis Dyner, docente de la Cátedra de Nutrición de la Facultad de Farmacia y Bioquímica (UBA). “El cultivo comercial en la Argentina, si bien ha crecido, ocupa solo unas 50 hectáreas”, agrega.

Como no hay un sistema de comercialización desarrollado ni un mercado referencial, no es un alimento de consumo masivo. De todas maneras se observa, cada vez con más frecuencia, la incorporación del grano de amaranto en alimentos industrializados de fácil acceso, como barras de cereales, granos inflados, granolas, etcétera. Se registra también su reciente presencia en el denominado mercado gourmet.

Propiedades nutricionales

Sus propiedades nutricionales son muy interesantes. Tanto las hojas como las semillas tienen un alto valor nutritivo. Las hojas tienen más hierro que las espinacas. Contienen mucha fibra, vitamina A, C así como Hierro, Calcio y Magnesio. Las hojas son recomendables comerlas tiernas y cocidas para evitar algunos agentes antinutrucionales como los oxalatos y nitritos. En algunos países se come como verdura ocupando el lugar de la acelga y la espinaca. La proteína tiene altos contenidos de aminoácidos tales como el ácido aspártico, la glicina, la lisina y el ácido glutámico. Además las hojas pueden utilizarse como especie forrajera para el ganado u otros animales.

Las semillas son ricas en proteínas y contienen calcio y otros muchos minerales. Tienen un alto nivel de proteínas, que va del 15 al 18 % pero además lo interesante es su buen equilibrio a nivel de aminoácidos y el hecho de que contengan lisina que es un aminoácido esencial en la alimentación humana y que no suele encontrarse (o en poca cantidad) en la mayoría de los cereales.

Además contiene entre un 5 y 8% de grasas saludables. Destaca la presencia de Escualeno, un tipo de grasa que hasta ahora se obtenía especialmente de tiburones y ballenas. La cantidad de almidón oscila entre el 50 y 60% de su peso.

Según la FAO y la OMS, sobre un valor proteico ideal de 100, el amaranto posee 75, la leche de vaca 72, la soja 68, el trigo 60 y el maíz 44. Además, la digestibilidad de su grano es del 93%. Cuando se realizan mezclas de harina de amaranto con harina de maíz, la combinación resulta excelente, llegando a índices cercanos del 100, que es identica en capacidad alimenticia a los alimentos de alto valor como el pescado, carne roja o las aves de corral, porque el aminoácido que es deficiente en uno abunda en el otro.

Harina enriquecida

En los programas de ayuda alimentaria social, por ejemplo, si se adicionara harina integral de amaranto, ácido cítrico y fitasas a productos panificados fermentados, se obtendrían enormes ventajas nutricionales. En la formulación de panes, mediante el reemplazo del 20% de la harina de trigo por harina integral de amaranto, se evidenció un aumento significativo en el aporte total de minerales. “El pan 80:20, con el agregado de ácido cítrico y fitasa, proveería más hierro que aquel elaborado solo con harina de trigo enriquecida con este mineral”, comenta el especialista.

La harina de trigo enriquecida con hierro usada en los panificados elevó su contenido pero, en contrapartida, disminuyó la dializabilidad del zinc, lo que debería considerarse en el diseño de alimentos destinados a tales programas. Los productos fabricados con las harinas mezcla no constituirían una fuente de calcio.

El mismo procedimiento se puso en práctica para la elaboración de fideos. Las formulaciones con EDTA sódico, como promotor de la biodisponibilidad, presentaron un mayor aporte potencial de hierro.

La utilización de la harina integral de amaranto y citrato de sodio en los productos extrudados con maíz o arroz, también mostró un incremento nutricional contundente. En los productos mezcla de maíz o arroz y harina integral de amaranto (75:25), la lisina disponible ascendió un 37 y 16%, respectivamente.

“Como resultado de distintos procesos como la fermentación del pan, la elaboración y cocción de fideos y la extrusión a alta temperatura, se observó un descenso interesante en la cantidad de inositoles hexa y pentafosfato, principales inhibidores de la absorción mineral y de la digestibilidad proteica”, asegura Dyner.

Propiedades organolepticas y culinarias

Hay alrededor de 60 especies de amaranto y no hay clara distinción entre amaranto cultivados para el cosumo de la hoja (vegetal), y la semilla (grano).

El amaranto es tan versátil que se puede cocinar como cereales, moler para producir harina, hacer saltar como palomitas de maíz, o tostarlo. Las semillas pueden ser cocidas con otros granos, o fritas al estilo chino o en sopas y guisos como agente espesante, pues es denso en nutrientes.

La harina de amaranto se utiliza a menudo para hacer pasteles y debe ser mezclado con otras harinas para hornear panes, con levadura, ya que no contiene gluten. Al preparar crepes, panqueques y pastas, se puede ser utilizar sola.

Al hacer brotar las semillas se incrementará el nivel de algunos de los nutrientes y los germinados se pueden utilizar en ensaladas y sándwiches.

Su sabor es suave, dulce, con diferencias en el sabor dependiendo de la variedad que se está utilizando.

Apto para celiacos

Otro aspecto que merece ser mencionado es que el amaranto no contiene gliadinas, lo que lo hace apropiado para celíacos e ideal para la industria dedicada a la fabricación de productos sin “TACC”. La Asociación Celíaca Argentina (ACELA) participa en la difusión y la promoción del cultivo y uso del amaranto, a fin de satisfacer la demanda de estos alimentos.

En relación a la fibra, la población en general consume poco, debido a una alimentación pobre en verduras, frutas, legumbres, cereales y derivados integrales. A la fibra se le atribuyen propiedades protectoras contra las enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. “El agregado de harina integral de amaranto a productos alimenticios como pan, fideos, productos de copetín, barras de cereal, cereales inflados y golosinas, resulta sumamente positivo en este sentido, ya que como se ha dicho el amaranto se consume como grano entero o bien como harina integral, que conserva el aporte de fibras”, concluye el investigador.

Con el fin de promover el cultivo y el consumo de amaranto, así como otros cultivos tales como chía, quinoa, entre otros, en la Argentina se ha presentado el proyecto de ley “Fomento, Promoción y Desarrollo de Cultivos Andinos Subexplotados de Valor Nutricional en el Noroeste Argentino”, que tiene como objetivo estudiar la situación actual, seleccionarlos según su importancia e identificar estrategias y acciones para su difusión. Al mismo tiempo, a nivel internacional, se está tratando de revalorizar y promover el cultivo del amaranto, para lo cual existen programas de investigación apoyados por la ONU, FAO y UNICEF, entre otros.

Fuente: Nutriguia – Viviana Viviant/UBA/DICYT