El jamonero debe de colocarse a una altura y en una posición, en las que el corte pueda realizarse cómodamente, sin forzar ningún movimiento ni postura.
Poner el jamón en la tabla de corte, con la pezuña siempre hacia arriba.
Con un cuchillo de hoja ancha (no con el cuchillo jamonero) perfilar la caña rodeándola con el filo.
Es necesario retirar la piel y la grasa exterior que cubren la zona de la maza, hasta que aparece la carne.
Si el jamón se va a consumir en 1 día (una celebración especial, fiestas…), se puede pelar entero; si no es así, conviene ir pelándolo según se vaya consumiendo.
El corte se debe realizar con pulso firme y con el cuchillo jamonero bien sujeto, evitando hacer surcos. Hay que comenzar con el corte en una única dirección que es la que marca el eje del jamón. Cortar el jamón en lonchas finas, no muy largas (6 o 7 cm.)
Conforme se vaya avanzando en el corte, se debe ir retirando la piel y la grasa exterior de los bordes. Al llegar al hueso de la cadera, se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.
Después le daremos la vuelta al jamón, quitándole la corteza y procederemos a cortar la babilla al igual que la parte principal.
Tanto el hueso del jamón, como la carne que no se pueda cortar en finas lonchas, nos servirán como ingredientes para utilizarlos en multitud de platos: guisos, caldos, croquetas etc. Si no vamos a emplearlos de inmediato también podemos congelarlos en distintos paquetes o bolsas de congelación, para emplear más adelante.
