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¿Sabías que el OLOR también ENVEJECE? Yo no tenía ni idea, lo confieso. Me ha encantado conocer que podemos combatir ese olor a viejo... que creámoslo o no es inevitable.

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Skrei Noruego Myre 2014

Ingredientes:

Para la Salmuera: 1 litro de leche, 65 g de sal, 15 g de azúcar, 2 dientes de ajo, 4 cucharaditas de semillas de hinojo, 6 cucharaditas de pimienta negra en semillas, 4 hojas de laurel fresco.

Preparación

  • Calentar la leche a 80 grados. Añadir el ajo, las semillas de hinojo, la pimienta y el laurel. Infusionar durante 15 minutos.
  • Dejar enfriar a temperatura ambiente y echar sal y pimienta. Remover hasta que se disuelvan ambas. Macerar el Skrei unos 10-15 minutos. Aclarar el agua fría y secar con papel absorbente.

Para el Skrei Noruego: 1 lomo de Skrei Noruego macerado.

Preparación

  • Cortar en trozos e introducir en el horno precalentado a 130 grados hasta que el interior alcance los 46-48 grados.
  • Aliñar con pimienta negra y sal de hinojo antes de servir.

Para el Puré verde: 1 manojo de espinacas, 1 manojo de perejil, 1 manojo de berros, 50 g de mantequilla, Sal y pimienta.

Preparación

  • Blanquear las espinacas y el perejil. Triturar en una batidora con los berros. Calentar en un cazo con la mantequilla y salpimentar.

Para las Alcachofas: 5 alcachofas, 4 alcachofas de Jerusalén, 200 g de alcachofas chinas.

Preparación

  • Pelar todas las alcachofas y cocinarlas por separado hasta que estén tiernas. Dejar enfriar.
  • Cortar en porciones y saltear todas las alcachofas en mantequilla. Salpimentar.

Para la Crema de alcachofas de Jerusalén: 300 g de alcachofas de Jerusalén, 40 g de patatas, 50 g de mantequilla, 100 g de nata , 200 g de leche.

Preparación

  • Pelar y cortar la patata y la alcachofa de Jerusalén. Introducir con la mantequilla en el horno precalentado a 170 grados hasta que estén tiernas y doradas.
  • Añadir la nata y batir. Incorporar la leche sazonar. Introducir en un sifón y añadir gas.
  • Servir en el plato una espuma.

Para la Cebolla roja encurtida: 10 cebollas rojas pequeñas, 50 g de vinagre de vino tinto, 50 g de azúcar, 50 g de agua, Sal, Mantequilla.

Preparación

  • Poner a hervir todos los ingredientes y cocer dentro las cebollas hasta que estén tiernas. Dejar que se enfríen en la salmuera.
  • Cortar por la mitad y saltear con un poco de mantequilla antes de servir.

Para la Salsa de Jerez con sagú: 50 g de chalotas cortadas en brunoise, 10 g de mantequilla, 50 g de vinagre de Jerez, 150 g de Jerez, 200 g de caldo de pollo, 50 g de mantequilla en avellana, 50 g de sagú (infusionado en la salsa), 2 cucharadas de mostaza en grano, 2 cucharadas de perifollo.

Preparación

  • Saltear las cebollas con la mantequilla. Añadir el vinagre y el Jerez y reducir hasta que desaparezca.
  • Incorporar el caldo de pollo y reducir. Echar el resto de ingredientes hasta que se integren.

Para las Guarniciones:

Para el crujiente de vejiga de Skrei Noruego:

  • Cocinaremos una vejiga natatoria limpia en agua salada hasta que esté tierna.
  • Después, la secamos a 80 grados en el horno hasta que endurezca. Luego, la freímos en aceite muy caliente, la salamos y rompemos al tamaño deseado.

Para las alcaparras secas:

  • Lavamos bien las alcaparras en agua fría corriente durante una hora.
  • Escurrimos y horneamos a 100 grados durante 3 horas, hasta que se deshidraten.
  • Espolvoreamos sobre el pescado antes de servir.

Para el crujiente de alcachofa de Jerusalén:

  • Freímos tres de ellas en aceite después de haberlas lavado y rallado. Cuando estén doradas, las salamos y colocamos sobre el Skrei.

Receta de Jostein Medhus

www.mardenoruega.es

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