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Especias, Aromaticas y Condimentos

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Ajedrea
Es la satriya árabe. Se parece un poco al tomillo y sus aplicaciones culinarias son las mísmas (aliños de aceitunas y salmueras, encurtidos, condimentar sopas, guisados, carne asada y rellenos de aves). Se la conoce también como hiposillo o morquera. Es aperitiva, digestiva y tonificante.
Ajenjo
Llamada artemisa, alosna y absintio, se emplea para fabricar el licor del mismo nombre.
Ajo
De procedencia egipcia, los romanos lo difundieron en todo su imperio. Es el rey de la dieta mediterránea, por lo que muy pocos platos no lo llevan. Puede secarse y usarse en láminas o molido. Su sabor y olor es picante. Destacan sus propiedades antibióticas y antifúngicas. Según recientes investigaciones es bueno para prevenir el cáncer.
Ajonjolí
Planta oleaginosa que se emplea en reposteria casera, panes, tortas...
Albahaca
De sabor fuerte, picante, y olor penetrante, va muy bien con carnes y ensaladas. Los italianos la llaman basilisco. Es básica en los callos a la madrileña. Sus hojas son imprescindibles en el pesto. Va perfecta en las vinagretas de tomate, con los quesos frescos mezclados con tomate, con los pescados blancos en salsa o en vinagre, con las carnes frías, asados de carne y en las vinagretas. Combate la inapetencia y la halitosis. Es antiespasmódica, digestiva y estimulante. Tiene propiedades sedantes y ayuda a no retener líquidos.
Alcaparra
Los capullos de este arbusto se utilizan como condimento (salsas, guisos...) y tienen propiedades contra la artritis y la inapetencia.
Anís
La cultivaron los antiguos egipcios y la difundieron por toda Europa. A los granos de anís deben su aroma y sabor nuestro aguardiente. También se emplea en tortas y dulces. En medicina se emplea para curar la tos rebelde. También combate la gastritis y las contusiones. Favorece la expulsión de gases y se recomienda para los que sufren digestiones difíciles y problemas intestinales. Si se mastican unos granos se refresca el aliento. Unos granos en agua quitan el hipo.
Anís estrellado
Es una semilla en forma de estrella, que procede de un árbol chino, de la familia del magnolio; contiene las mismas esencias que el anís. Se emplea mucho en la cocina oriental, con platos de carne de vaca, pollo y cordero y como ingrediente de las 5 espeicas chinas.
Azafrán
Es una de las especias más famosas y la más cara, debido a su laboriosa recolección. Cachemira fue su principal fuente de producción; hoy se siembra en la India, Irán, Italia, España e Inglaterra. En nuestro país se da un excelente azafrán en Cuenca y Murcia. Lo que se utiliza como condimento son los estigmas de las flores del mismo nombre, que alcanzan en el mercado un precio muy elevado: se necesitan 1000 flores para obtener 10 gramos de azafrán. Desde el punto de vista culinario es esencial en muchos platos como la paella (los valencianos ya no lo emplean), bullabesa, arroces a la marinera, sopa de mariscos, guisos... Tiene propiedades estimulantes del apetito y para favorecer la digestión. Ayuda a combatir la tos y la bronquitis. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas. Se venden los estigmas o en polvo.
Canela
De color, sabor y aroma inconfundibles, pertenece a la familia del laurel. Se obtiene de la corteza de un árbol de Ceilán. Los chinos la empleaban 2.500 años a.C. Los árabes, antes del islamismo, ya la veneraban y la recogían sólo los sacerdotes. Se empleaba para encender el fuego sagrado del altar de los sacrificios. Desde 1520 los portugueses la difundieron por Europa. En 1797 Ceilán pasó a manos de la British East India Company, que ostentó el monopolio comercial. Se emplea sobre todo en pastelería y repostería (natillas, arroz con leche...). También se añade a algunos licores y para condimentar platos de arroz, pescado, pollo o jamón. Contribuye a controlar los niveles de azúcar en sangre, por lo que es muy adecuada entre enfermos diabéticos.
Cardamomo
En Las mil y una noches se habla de él como afrodisíaco. Los árabes la añaden al café y forma parte del ritual de hospitalidad. Se añade a algunos platos centroeuropeos. Las vainas son los frutos secos de una planta de la familia del jengibre, natural de la India. Pueden ser verdes o negros. Las semillas pueden molerse. Se emplean en muchas recetas indias y para condimentar el arroz.
Cebolla
Hortaliza muy rica en flavonoides, sustancia con propiedades para neutralizar los tumores, dado que uno de sus componentes -el polisulfuro- bloquea los agentes cancerígenos. Es buena frente al asma, la alergia, facilita la expectoración pulmonar. Se recomiendan en caso de enfermedades de corazón y reúma. Ayuda a combatir el colesterol y la presión arterial. Es antiséptica y diurética. Alivia el resfriado.
Cebollino francés
Oriundo de Europa, pertenece a la familia de la cebolla. Sus tallos, finos y huecos se emplean troceados en cremas, huevos revueltos, tortillas, ensaladas y canapés.
Chile
Es un tipo de pimienta roja, hecha con pimientos chiles molios o picdos, no debe confundirse con el pimentón. Lo hay más o menos picante.
Cilantro fresco
se conocía como perejil chino, resulta muy bien con los mariscos, con platos de arroz, carnes (cordero, cerdo), encurtidos y verduras muy especiados y sopas de pescado. También para guisar los caracoles. Es un ingrediente principal de las pastas y polvos de curry.
Clavo
Fue introducido en Europa por los portugueses. Son los capullos secos de un arbusto de la familia del mirto, oriundo de Asia. Se suelen usar enteros, aunque también puede molerse. Se añade en los estofados y en repostería, en especial en la compota de membrillo o de manzana, con azúcar o edulcorantes acalóricos. Se emplea como analgésico, frente al dolor de muelas. Tres o cuatro pinchados en medio limón absorben los malos olores del frigorífico. Actúa frente al estreñimiento, tiene propiedades antisépticas, analgésicas y bactericidas. Ejerce una acción hipotensora y estimulante.
Comino
De sabor penetrante, picante y algo amargo, es muy popular en Oriente. Se añade a las espinacas, cardos, brécoles, callos... Se emplea mucho en la cocina india y árabe, y en la nuestra. Es muy eficaz contra los gases, estimula el apetito y como diurético es excelente.
Cúrcuma
Se conoce como el azafrán de la India, por el color amarillo que desprende. Se obtiene de los rizomas de una planta de la familia de las liliáceas. De la familia del jengibre, es imprescindible en el curry y en los encurtidos. Se consigue en polvo o como raíz seca. Ayuda a controlar la diabetes.
Curry
Se conoce con este nombre a una mezcla de cúrcuma, tamarindo, canela, anís chino estrellado y pimienta picante. Es impresindible para preparar pollo al curry y arroz al curry. Reduce el colesterol y evita la formación de coágulos. Tiene propiedades antiinflamatorias y alivia la artritis. Facilita la digestión.
Endrina
Ciruela negra con la que se prepara el pacharán.
Enebro
Se dice que sus ramas dan suerte, por lo que se emplea para decorar las casas en Navidad. Es bueno para las dolencias del estómago. Sus bayas se emplean para hacer ginebra y para condimentar platos de caza y cerdo. Los alemanes lo emplean en las conservas. Se suele vender en forma de bayas secas.
Eneldo
De la familia del perejil, se cultiva en todo el mundo. Va muy bien con el pescado (azul y blanco) y con los encurtidos de pepinos. Se añade a sopas, escabeches de pescados, pescados ahumados, platos con huevos y salsas. Se consiguen semillas o en hojas, las primeras tienen un sabor más fuerte. Va bien con las ensaladas de sabor intenso, con berenjenas, tomates, pimientos... Es aperitivo, digestivo y galactógeno.
Estragón
Es muy aromático, se emplea en la salsa bearnesa y en la holandesa, en mantequillas aromatizadas, sopas, con el pescado, en ensaladas y en el vinagre y el solomillo al estragón. Es tónico y aperitivo. Ayuda a mitigar el dolor de muelas, facilita la digestión y combate la artrosis.
Finas hierbas
Es un manojo compuesto de estragón, perifollo, perejil, escalonia e hinojo.
Guindilla
Amarilla, roja... más o menos picante, pertenecen a la gran familia de los pimientos. Se emplea en todo tipo de guisos.
Hierbabuena
Crece a los lados de los arroyos, aunque se cultive también en macetas. Se emplea para hacer salsas de menta. En la sopa de cocido resulta soberbia, al igual que en el tomate frito. Va bien en las carnes de cordero y de pollo, bebidas y refrescos de fruta. Resulta carminativa, digestiva y tonificante.
Hinojo
Planta alta de hojas plumosas y semillas amarillentas. Como el eneldo, va bien con el pescado (blanco y azul). Sus hojas se pueden añadir a ensaladas y rellenos; sus tallos se emplean como hortalizas. Las semillas tienen un sabor parecido al regaliz. Combate la bronquitis, la diarrea y la tos. Ayuda a descongestionar los párpados hinchados, si se emplea una compresa empapada en una infusión de hinojo. Facilita la digestión, es aperitivo, diurético y galactógeno.
Jengibre
Rizoma o tallo de la raíz de esta planta asiática, se compra entero, en trozos o molido. Su sabor es picante, refrescante. Es básico en platos orientales y en repostería. Se emplea en la cocina oriental y en caramelos y mermeladas.
Laurel
Muy mediterráneo, se utiliza para aromatizar arroces y guisos de carne, así como en estofados, adobos, salsas, encurtidos, en el agua de cocer las patatas, las zanahorias y el arroz blanco (1 hoja en el agua de cocción). Da un incomparable sabor a las salsas de carne y de pescado, va muy bien en los platos de verdura asada, en los postres de leche, sopas, salsas, guisos, arroces. No hay que usarlo en exceso porque puede resultar tóxico. Forma parte del ramito de hierbas. Es buenísimo para el reumatismo y la fatiga; facilita las digestiones pesadas. Es carminativo, emenagogo y tónico estomacal.
Macis
En forma de hoja es la corteza que cubre la nuez moscada. Las hojas se aplastan y secan, también puede molerse.
Madroño
sus frutos sirven para fabricar el aguardiente de madroño.
Manzanilla
Crece silvestre y es similar a la margarita. Con las hojas y las flores se hace una tisana refrescate. Se consigue fresca o seca.
Mejorana
Se emplea fresca o seca. Va bien con la carne roja, la caza, la crema, en tortillas, rellenos, salchichas, ramitos de hierbas, salsas de carne, de marisco y verduras. También se añade en los adobos de pescado, pescado al horno, pastas italianas, pizzas, carnes de cerdo y tortillas. Se emplean hojas sueltas y pequeñas ramitas. Es un relajante natural. Es eficaz contra el reumatismo, los resfriados y la bronquitis. Es antiespasmódica, atiséptica, estomacal, sudorífica y tónica.
Melisa
Ver toronjil
Menta
Tiene muchas variedades, como la hierbabuena, la menta verde... Se utiliza en la salsa de menta, en rellenos, ensaladas, para aromatizar bebidas como el té moruno, en refrescos y sorbetes de frutas, salsa de menta y en la macedonia. La mayoría de los postres la admiten bien, y resulta muy decorativa. Destaca por sus propiedades carminativas, digestivas y tonificantes.
Morcuera
Se emplea fresca o seca. Va bien con la carne roja, la caza, la crema y las salsas de marisco y verduras. Se emplean hojas sueltas y pequeñas ramitas.
Mostaza
Son semillas de unas plantas de la familia de las coles. Hay 4 variedades: la blanca, la marrón, la amarilla y la negra. Las negras son más picantes que las blancas. Las más conocidas son las de Francia, en especial las de Dijon, que cuentan con denominación de origen. Las americanas son más suaves. Va muy bien con las carnes a la plancha, las hamburguesas y las salchichas.
Nuez moscada
Es la nuez de un arbusto perenne. Como condimento es estupenda en estofados o carnes al horno, una pizca da mucho sabor a la bechamel. También se emplea para hacer ponches con vino caliente. Puede usarse entera o molida.
Orégano
O mejorana silvestre, se emplean sólo las hojitas secas que están alrededor de las flores, ya que son las más aromáticas. Resulta esencial en adobos de cerdo, adobos de carne picada, carnes de cordero y de cerdo, pasta italiana, ensaladas de tomate, embutidos, pescado, aceitunas aliñadas, adobos, en la salsa de tomate y de verduras, con la pizza y en las masas al horno. Es muy popular en Italia. Alivia las menstruaciones dolorosas, el resfriado y el asma. Ayuda a limpiar el intestino, es digestivo y tónico.
Panela
Se conoce también con el nombre de chancaca, papelón o piloncilllo es el azúcar integral de caña. Se considera el azúcar más puro porque se obtiene simplemente a partir de la evaporación de los jugos de la caña y la posterior cristalización de la sacarosa. Este azúcar a diferencia del blanco, no es sometido a ningún refinado, centrifugado, depuración o cualquier otro tipo de procesado, por lo que conserva todas las vitaminas y minerales presentes en la caña de azúcar. El principal constituyente de la panela es la sacarosa, cuyo contenido varía entre un 75 y un 85 %. Posee menos calorías que el azúcar blanco, ya que contiene de 310 a 350 calorías por 100 gramos frente a las 400 calorías del azúcar blanco.
Paprika
Se elabora con un pimiento que procede de América del Sur, la hay muy picante y suave, incluso más dulce. Es la especia de Hungría, se emplea en el goulash, salsas blancas, platos de carne, de pollo, cremas de sopa y crema de queso. Es el equivalente a nuestro pimentón.
Perejil
Es una de las hierbas protagonistas en la cocina mediterránea. Su sabor es fresco y agradable, por eso casa bien con la mayoría de los guisos. Además su valor nutricional es óptimo, ya que aporta una buena dosis de vitamina C y gran cantidad de hierro. Resulta básico en la mayoría de los guisos de carne, pescado o huevo, en salsas y caldos. Lo hay de hoja ancha, de hoja rizada. Se emplea en el ramito de hierbas, en las finas hierbas, en salsas, rellenos... o frito, con el pescado. En cocciones largas (guisos) es preferible la raíz, que no se usa mucho en España. También dan mucho sabor la parte gruesa de los tallos, más que las propias hojas. Resulta imprescindible el perejil picado en la carne picada (albóndigas...) y en los boquerones en vinagre. De su composición destacan las siguientes sustancias: contiene poliacetilenos, que previenen el cáncer; cumarinas, que evitan la formación de coágulos y tienen propiedades anticancerígenas; flavonoides, son antioxidantes; monoterpenos, con propiedades antioxidantes. Además ayuda a prevenir los resfriados, si se toma en infusión (se vierte agua hirviendo sobre una taza con diez ramita de perejil, se tapa y deja reposar 10 minutos; se añade edulcorante, miel o limón. Es carminativo, digestivo y diurético.
Perifollo o perejil picado
Es una planta distinta al perejil, aunque se le suele dar los mismos usos. En general se utiliza para freír y adornar los platos y en sopas, ensaladas, rellenos y aderezos. Se considera una de las finas hierbas de la cocina francesa. Lo hay seco, pero es mejor fresco.
Pimentón
Dulce o picante, según el tipo de pimientos de los que procede, ya que se trata de esta hortaliza (los hay rojos, verdes, amarillos...) reducida a polvo. Es imprescindible en los rehogados, embutidos, guisos de verdura, pescado, carne... Algunos ejemplos son el pulpo a la gallega, los espárragos al pimentón, los calamares a la riojana... Ayuda a estimular la circulación sanguínea. Frena las diarreas, elimina toxinas y limpia mucosidades.
Pimienta
Venecia tuvo la hegemonia mundial durante años. Se emplea en grano y en polvo, negra o blanca. La pimienta roja y verde son otro tipo de bayas, con otras cualidades culinarias. Se emplea en embutidos, estofados, escabeches... El steack a la pimienta es muy famoso. Es digestiva. La pimienta negra son bayas del pimentero secadas al sol, recogidas aún verdes. Los de la pimienta blanca proceden de la misma planta, pero las bayas se recogen cuando están maduras. La blanca es menos aromática.
Pimienta de Cayena
Procede de un chile rojo, en teoría procedente de Cayena, en la Guayana francesa. Es muy picante, se añade a curries, salsas blancas, sopas, estofados, pescado ahumado, boquerones y queso cocinado.
Poleo
Ayuda a la digestión.
Regaliz
Es la raíz de una pequeña planta del sur de Europa y el Próximo Oriente. Su sabor es agridulce y se emplea en confitería, postres, tartas y bebidas. Se vende en trozos o molido.
Romero
Es una hierba muy mediterránea e ideal para ensaladas, quesos frescos, carnes frías y pescados. Se puede utilizar en salsas de tomate y con el pescado azul, y para condimentar platos de carne, especialmente cordero, pollo. Junto al azafrán se añade a los arroces valencianos (1 o 2 ramitas al poner el arroz), también se echa en los platos de caza y a los caracoles. También se añade a la fruta en almíbar, y al membrillo. Bueno para la tos y el asma. Es digestivo y diurético.
Salvia
Casa muy bien con el cerdo, ya que mejora el sabor de sus guisos y asados. Se suele emplear en el relleno del pavo y en el especiado de salchichas. Resulta bien con el maíz, con los pescados azules, el pato asado, las legumbres y pastas italianas. Regula la función cardíaca, combate el mal aliento y alivia las malas digestiones. Tiene propiedades antiespasmódicas, antisépticas, cicatrizantes, diuréticas, febrífugas, digestivas y tonificantes.
Tomillo
Se emplea fresco o seco. Va bien con la carne roja, la caza, la crema y las salsas de marisco y verduras. En guisos, estofados, adobos de carnes y de pescdo, y en aliños de aceitunas y salmueras. Se emplean hojas sueltas y pequeñas ramitas. Combate las malas digestiones y pone fin a la inapetencia. Tiene propiedades desinfectantes, alivia los efectos de la bronquitis, la congestión nasal y asma. Es antiespasmódico, antiséptico, digestivo, tonificante y vermífugo.
Tomillo limonero
Se emplea fresco o seco. Va bien con la carne roja, la caza, la crema y las salsas de marisco y verduras. Se emplean hojas sueltas y pequeñas ramitas.
Toronjil
O melisa, huele a limón. Se utiliza en ensaladas de verduras y frutas, en bebidas, sopas y salsas. Va bien con las carnes de cordero, pescado asado o hervido, natillas y sangría. Se vende fresco o seco. Es antiespasmódico, estimulante y sedante.
Trufa
Hongo ascomiceto que crece bajo tierra, se conoce como trufa del cerdo, porque estos animales ayudan a sacarlas cuando las huelen. Va muy bien con el pavo, los embutidos, los arroces... La hay negra y blanca. Su precio es muy alto.
Vainilla
Árbol de la familia de las orquidáceas. Se emplea en flanes, natillas, pastelería, helados...

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