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El Ceviche, por el chef Andrés Madrigal

Ceviche, cebiche, seviche, sebiche. Nadie se pone de acuerdo ni siquiera en la grafía. Imaginen si lograrán –o lograremos— ponerse de acuerdo respecto a su procedencia, preparación e ingrediente principales. Los peruanos lo defienden como suyo (incluso cuentan con un día oficial, a partir del 2008, el 28 de junio de cada año se celebra “El día del Seviche”, sí, con S), al igual que los ecuatorianos o los mexicanos. Sin que sus habitantes hayan llegado a exigir la paternidad, o al menos no con la voz tan alta como los antes mencionados, también se preparan cebiches en Colombia, Chile, Venezuela, Costa Rica y otros países de Centroamérica.

Tampoco parece claro el origen del nombre del plato. Hay versiones para todos los gustos. La más pintoresca lo atribuye a una deformación de la expresión “Son of a bitch” (Hijo de puta). Según cuenta la leyenda, un marinero inglés descendió del barco anclado en la costa norte del Perú en el que trabajaba, vio a un hombre comiendo pescado crudo marinado, pidió un bocado y, al sentir un ardor intenso en la lengua, la garganta y bajando, soltó un “Son of a bitch”, que con el tiempo se transformaría, quién sabe cómo, en Cebiche, que es la grafía habitual en el Perú pese a lo que digan sus autoridades. Un historiador peruano disiente y explica que la dichosa palabreja proviene del quechua siwichi, que, según afirma, significa “pescado fresco”.

Hay quien dice, en cambio, que la palabra proviene de sikbāǧ, que en árabe hace referencia a alimentos conservados en medios ácidos.

Al parecer es esto último, no en la etimología sino en la necesidad de un componente ácido para su preparación, lo único en que todos parecen estar de acuerdo. El limón (la variedad peruana es parecida a una lima, pequeño y con una coloración entre el verde y el amarillo, fuera del Perú recibe el nombre de lima gallega, key lime, lima agria, etc.) es uno de los cinco ingredientes fundamentales a la hora de preparar un ceviche peruano. Además del pescado fresco, la cebolla (roja o blanca, aquí también hay discusión), el ají (de la variedad “limo” según defienden los expertos) y sal. Se servirá con un trozo de choclo (tipo de maíz) hervido, boniato y cancha serrana (otra variedad de maíz, en este caso frito y con sal).

La versión ecuatoriana prescindirá del ají y con ello del picante que supuestamente hizo gritar de ardor a ese hipotético marinero inglés. Además de limón se le agregará zumo de naranja agria. Se le añadirá tomate o salsa de tomate, pimiento verde y cilantro. Y se acompañará con palomitas de maíz.

En México volverá el picante, esta vez de la mano del chile verde o serrano, se mantendrá, además del omnipresente limón, el tomate y el cilantro, quizá aguacate, y se añadirá a la marinada Ketchup o salsa de soja.

Pero, como ya advertía al inicio, no sólo el origen y los ingredientes son motivo de controversia. También la preparación varía y no sólo entre países sino también ha ido mutando con el tiempo. Cuenta Gastón Acurio, el famoso chef peruano, que su madre le advertía de niño que no se le ocurriese acercarse al cebiche preparado por la mañana sino hasta cinco horas después. Las que tardaba el limón y el resto de ingredientes en obrar su magia sobre el pescado. La cosa ha cambiado, hoy en el Perú un buen cebiche no debe tardar en prepararse más que unos cinco minutos, los que se demora en trocear el pescado, realizar la mezcla de los 5 ingredientes en un cuenco de vidrio o acero, colocar un par de cubos de hielo y trasladar la preparación a un plato hondo, previamente enfriado en la nevera. El hielo es importante, controla la acidez y el picante, además de mantener fresca la preparación.

En Ecuador, por el contrario, la receta mantiene ese periodo de maceración, sin que exista una regla estricta sobre el número de horas necesario. Lo mismo ocurre en México.

Por supuesto, no se hace ceviche únicamente de pescado, también se preparan, en buena parte de la geografía latinoamericana, ceviches de pulpo o distintos mariscos, de camarón, de conchas, de calamar, langosta o cangrejo. E incluso de champiñones.

Por último, no quería dejar de mencionar la “leche de tigre”, que es como se llama en Perú al jugo de color blancuzco que queda en el plato, una vez comido el ceviche, y que conserva, concentrados, los sabores y aromas de los ingredientes con que se ha preparado. La sabiduría popular le atribuye poderes afrodisíacos, y si bien hay quien la bebe directamente del plato, también se sirve en vaso o copa, mezclada con pisco.

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