Patatas soufflé


Ingredientes:
4 patatas medianas de variedad agria, aceite de oliva virgen extra, sal.

Preparación

  1. Pelar las patatas de variedad agria y cortarlas en forma rectangular, siempre cuadrando bien las patatas.
  2. El segundo paso consiste en laminarlas con unos tres milímetros de grosor aproximadamente. Una mandolina nos facilitará mucho esta tarea para que salgan uniformes todas.
  3. Después poner una sartén honda con aceite de oliva suave a alrededor de 120º, que mediremos con un termómetro de infrarrojos, que captará la temperatura del aceite sin acercarnos mucho a él por si salta, y disponer otra sartén también honda y con abundante aceite, a unos 180º.
  4. Echarlas en la sartén una a una en el fuego más cercano a los 120º y mover la sartén como si estuviéramos preparando un bacalao al pil-pil.
  5. Pasados cinco minutos, cuando se han confitado y comienzan a tomar color dorado, se pasarlas a la sartén de temperatura alta y ahí es donde se inflan o suflan.
  6. Al sacarlas es importante poner un papel para retirar el exceso de aceite rápidamente y ya en el plato ponerles sal al gusto. ¡A disfrutar!

Consejos finales:

  • La doble fritura es el truco para sacar el máximo partido a las patatas soufflé. El chef del restaurante Zalacaín, Julio Miralles, nos da las pautas para preparar nuestras propias patatas soufflé. Así podréis celebrar el Día de las Patatas Fritas con las que creemos son las más especiales y difíciles de hacer.
  • Otra opción es ir al restaurante a probarlas, dado que las sirven con todos sus platos de carne. Si os parece demasiado complicado este proceso siempre se puede reservar mesa en Zalacaín a partir de septiembre, cuando el equipo vuelve de vacaciones, y pedir cualquiera de sus carnes que siempre vienen acompañadas de las patatas soufflé.
  • Un clásico de la casa con el que maridan a la perfección es el Steak tartar, que preparan en la sala, aliñado a la vista del comensal, al que se le pregunta el punto de picante deseado y se le da a probar una pequeña cantidad antes de servirlo para confirmar que está a su gusto, como manda la tradición desde que se inauguró esta casa hace más de 45 años.
  • Zalacaín
    • Calle Álvarez de Baena, 4
    • Madrid

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