Ingredientes:
Crema de hongos: 2 Cebolletas, 2 Chalotas, 80gr Mantequilla, 100g Boletus, 100g de champiñones, 20ml de Málaga Virgen, 800ml Caldo de pollo, 100ml Caldo carne, 120 ml Nata fresca, Sal y pimienta blanca. Para la emulsión de Avellana: 100 ml Leche, 300ml Leche evaporada, 100ml Aceite de avellana, 6g de Lecitina de Soja en polvo, Sal.
Preparación:
- Primer paso
Crema de boletus y champiñones: Pochar en mantequilla las verduras picadas. En otra sartén
saltear los boletus, y champiñones cortados y limpios.
Cuando la verdura este cocida, añadir los hongos y rehogar. Añadir el vino seco y los caldos y cocer no, más de 12 minutos. Triturar. Colocar al fuego de nuevo y añadir poco a poco la nata para dar untuosidad. Rectificar de sazón.
- Segundo paso
Emulsión de Avellana: Mezclar todos los ingredientes y emulsionar. Dejar reposar 1 minuto para que se estabilice.
Batir con ayuda de la batidora de brazo hasta formar aire.
- Final y presentación
Recalentar la crema y servir encima la emulsión de avellana. Comer rápido para que la emulsión no pierda consistencia.
Una receta de la madrileña Escuela de Cocina Eton Mess, cuyo paso a paso nos contó Rocío durante el Showcooking «Champiñones y setas Europeas», el 17 de septiembre de 2025.
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