Ingredientes:
2 kg de Zancarrón de “Euskal Okela”, aceite de oliva, sal fina, fritada de verduras, 200 gr. de cebolla, 250 gr. de zanahorias, 2 vasos de agua, 1/2 vaso
de vinagre vino blanco, 2 dientes de ajo fresco, tomillo fresco, romero, 2 hojas de laurel, 15 gr. de apio verde. Para la salsa: 25 gr. de jugo de ternera, 1 vaso de vino dulce, 1 vaso de vino de Oporto. Para la guarnición: 250 gr. de boletus o setas de temporada, sal gorda.
Preparación
- Limpiar bien el exterior del zancarrón de nervios, salar, dorar en la sartén, retirar y enfriar.
- Colocar los jarretes en una olla exprés con la fritada de verduras y cocer durante 90 minutos. Cuando esté cocido, retirar de la olla y poner al horno durante otros 40 minutos a 200º C.
- A continuación, limpiar las setas, laminarlas y marcarlas en la parrilla.
- Aparte, realizar la reducción de Oporto y vino dulce. Cuando tenga textura, bañar por encima el zancarrón.
- Presentación: Poner en el plato como guarnición unas láminas de setas a la parrilla. Para terminar incorporar unas hierbas aromáticas y unos cristales de sal.