Ingredientes:
Rabo de Carne de la Sierra de Guadarrama,
1 k. de vieiras,
250 g. de zanahorias,
1 cebolla,
2 dientes de ajo,
2 hojas de laurel,
2 vasos de vino de Rioja,
2 vasos de agua mineral,
100 g. de queso blanco,
150 g. de gambas peladas (20/30 uds.),
5 g. de agar-agar (gelatina),
harina de trigo,
harina de maíz,
ramillete de hierbas,
sal fina,
pimienta negra molida.
Preparación:
- Sofreír el rabo de ternera en una sartén con aceite y un poco de harina. Una vez marcado, introducirlo en una olla. Aparte, cortar la verdura, la zanahoria en rodajas y la cebolla en juliana, y junto con la hoja de laurel y el ajo, sofreír en la misma sartén usada para el rabo.
- Una vez cocinado todo lo anterior, incluirlo en la olla. Añadir a partes iguales vino y agua hasta que cubra toda la verdurita sofrita. Es importante no echar más caldo del adecuado para evitar que la salsa quede ligada. Poner a punto de sal y pimienta y dejar cocer durante 4 horas. Una vez tierno, deshuesar, cortar en trocitos y colocar en un cazo.
- Después, cubrir con la misma salsa del estofado, agregar el agar-agar (gelatina), cocer durante 3 minutos y colocarlo en unos moldes de silicona semi-esféricos. Antes de que coagule, colocar una bolita de queso de cabra componiendo el corazón de la media esfera. Reservar en la nevera.
- Mientras, limpiar bien las vieiras, sazonar y marcarlas a la parrilla. Pelar y limpiar las gambas. Cortarlas por la mitad y ponerlas en una terrina forrada de papel film bien prensadas. Meterlas en el congelador, para luego cortarlas muy finas y poder colocarlas encima del bombón de rabo de ternera.
- Aparte, ligar la salsa restante del estofado con un poco de harina de maíz y salsear el bombón.
- Presentación: Colocar las tres vieiras en un plato hondo en forma de triángulo y poner encima el bombón de rabo de ternera con el carpaccio de gambas. Salsear y colocar los brotes de hierbas coronando el bombón.