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Los cocineros del vino

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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Doris Rodríguez García

Crujiente de paella con salmón glaseado

Ingredientes: 400gr de Salmón Noruego Kvitsøy, 400 gr de arroz, 1/2 litro de caldo de pescado, azafrán, sal.

Preparación

  • Marinar los tacos de salmón previamente. "No necesita mucho, porque cuando un producto es tan magnífico no podemos disfrazarlo con otros sabores", nos decía María Marte, "y mucho menos cargarnos el sabor que tiene." Sazonar suavemente.
  • Preparar medio litro de caldo de pescado natural con las espinas del salmón y todos los trocitos y puntitas pequeñas del salmón que nos sobren. En ese caldo poner a cocer el arroz y al final añadir bastante azafrán machacado antes en el mortero. Salpimentar al gusto.
  • Dejar cocer muy bien el arroz, aquí no importa que se nos pase. Escurrir bien y extenderlo sobre una lámina de silicona, apretándolo bien y dejando la capa bien fina. Dejar reposar a temperatura ambiente en la cocina, 24 horas.
  • Segmentar en trocitos la lámina de arroz e ir friéndo las porciones en aceite de oliva virgen extra muy caliente (180ºC). Sacar con la espumadera los crujientes, según estén hechos, y dejar reposar en una fuente con papel de cocina.
  • Para el emplatado: servir un taco de salmón glaseado o una porción si se trata del plato principal, acompañado de un trozo de crujiente de paella de salmón.

Consejo final

"Sabores hay muchos, pero con una calidad como la del Salmón Noruego Kvitsøy yo me quito el sombrero", afirmaba María Marte. Es muy importante, nos decía la chef, que el aceite esté a alta temperatura, porque de lo contrario no sube el crujiente. Respecto al punto de sazón, María decía que la cocción del arroz lleva sal y azafrán, pero "sólo un puntito de sal, mi cocina es una cocina muy limpia y como bien sabemos, todo en exceso es malo y hace daño. Y colorante cereo, yo empleo azafrán. Así obtenemos este rico "crujiente de paella de salmón con salmón glaseado". La verdad es que a nosotros, en Nutriguia.com nos ha encantado.

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