Ingredientes:

Para las cáscaras de huevo de pollita:
4 huevos de pollito, 1 l. de agua, 5 ml. de lejía.
Para la base de esférico de yema:
250 gr de yema pasteurizada, 5 gr de gluco.
Para el baño de alginato:
1 l. de agua, 5 gr de alginato.
Para los esféricos de yema de huevo:
1 l. de baño de alginato (elaboración anterior), 250 ml de base esférica de yema de huevo (elaboración anterior), 500 ml de aceite de oliva.
Para el suero de parmesano:
250 ml. de agua, 250 gr de queso parmesano reggiano.
Para la gelatina caliente de suero de parmesano:
170 m. de suero de parmesano (elaboración anterior), 50 ml. de nata líquida, 1 gr de agar-agar, 1,5 jojas de gelatina, xantana, 1 gr de sal fina.
Para los huevos de yema y gelatina de parmesano:
4 cáscaras de huevo (elaboración anterior), 4 esféricos de yema de huevo, 200 ml de gelatina caliente de parmesano (elaboración anterior).
Para la crema de bacon:
500 gr de bacon ahumado, 500 ml de nata líquida, 500 gr de leche de vaca entera, 1 l. de nitrógeno líquido.
Otros:
1 gr de sal maldón, 0,1 gr de pimienta negra molida, 10 gr de aceite de tartufo, 0,1 gr de All Bran.

Preparación

Para las cáscaras de huevo de pollita:

1. Mezclar el agua y la lejía en un cuenco.
2. Lavar los huevos en el agua con cuidado de no romperlos.
3. Retirar del agua y secar con un papel absorbente limpiando bien la cáscara.
4. Con la ayuda de unas tijeras pequeñas con punta realizar un agujero circular de 1,5 cms de diámetro en la parte inferior de la cáscara, para poder vaciar el interior del huevo.
5. Vaciar los huevos y guardar las claras para otras elaboraciones y la yema para la elaboración posterior.
6. Limpiar el interior de las cáscaras de huevo en agua con cuidado de no romperla.
7. Con la ayuda de una aguja retirar la membrana interior de la cáscara de huevo.
8. Introducir en el horno durante 4 min. A 90º C.
9. Dejar secar en recipiente con papel absorbente con el orificio que hemos realizado boca abajo.

Para la base de esférico de yema:

1. Pasar por un colador de malla fina la yema de huevo.
2. Una vez colado, añadir el gluco y con la ayuda de un batidor de mano mezclar hasta que no queden grumos.
3. Guardar.

Para el baño de alginato:

1. Mezclar el agua con alginato en el vaso americano y triturar hasta que el alginato se haya disuelto totalmente en el agua.
2. Guardar en la nevera durante 12 horas para eliminar el exceso de aire.

Para los esféricos de yema de huevo:

1. Llenar la cuchara 2,5 cms de diámetro con 12 gr de la base de esféricos de yema y verter el contenido de la cuchara en el baño de alginato formando esféricos.
2. Debemos realizar un esférico de yema de huevo por persona. Es muy importante que los esféricos no se toquen entre sí, pues se pegarían unos con otros.
3. Cocer los esféricos de yema de huevo en la mezcla de alginato durante 2 mintuos.
4. Escurrir los esféricos con la ayuda de una cuchara de agujeros sin romperlos y limpiarlos en agua fría.
5. Escurrir el agua y guardarlos en un recipiente con aceite de girasol en la nevera.

Para el suero de parmesano:

1. Cortar el parmesano en trozos pequeños irregulares.
2. Poner el agua en un caso y cuando levante el hervor, añadir el parmesano troceado.
3. Remover hasta que el parmesano se disuelva y dejar infusionar durante 14 minutos fuera del fuego.
4. Pasar la pasta de parmesano por un colador y extraer todo el suero, desechando la pasta de parmesano.
5. Poner a punto de sal.

Para la gelatina caliente de suero de parmesano:

1. Mezclar el suero parmesano con la nata y la sal.
2. Añadir la xantana y mezclar con la ayuda de un batidor de mano.
3. Añadir el agar-agar, mezclar y llevar a ebullición sin dejar de remover, con ayuda de un batidor de mano.
4. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Mezclar y colar.

Para los huevos de yema y gelatina de parmesano:

1. Con ayuda de una jeringa, rellenar 1/3 parte de las cáscaras de huevo con la gelatina caliente de parmesano.
2. Escurrir las yemas esféricas del aceite y disponer una yema dentro de cada huevo.
3. Terminar de rellenar el interior de las cáscaras de los huevos con la gelatina caliente de parmesano.
4. Cuajar en la nevera durante 3 horas.
5. Una vez cuajada, pelar los huevos y guardarlos en un recipiente plano con papel sulfurizado y en la nevera.

Para la crema de bacon:

1. Cortar el bacon en mirepoix de 1 cm.
2. Rehogar en una sartén antiadherente hasta que adquiera un ligero color dorado.
3. Añadir la leche y la nata y dejar reducir a la mitad.
4. Colar presionando por un colador y reservar.
5. Meter el cacillo en la crema de bacon hasta que cubra toda la parte exterior y forme una capa fina y uniforme.
6. Volver a pasar por el nitrógeno hasta que se forme la cáscara de bacon y se despeque del cacillo.
7. Conservar en el congelador hasta el momento de su uso.

Acabado y presentación:

1. Sacar los huevos de la nevera 30 minutos antes de su uso.
2. Calentar en la salamandra hasta que cojan la temperatura deseada.
3. Bañar los All Bran con la crema de bacon y colocar en el centro de una bandeja negra simulando un nido. Calentar.
4. Colocar el huevo sobre el nido de All Bran, aderezar con el aceite tartufado, sal y la pimienta negra molida.
5. Arriba en la fotografía, el chef Paco Roncero, dos estrellas Michelín, y Adoración Rodríguez, directora de Nutriguia.com durante el Taller de All Bran, el pasado 11 de marzo de 2014 en A punto (Madrid).