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Nutriguia, Noviembre 2018

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Cebollitas glaseadas al Pedro Ximénez

Ingredientes: 1/2 kg de cebollitas francesas, 500 ml de líquido (300 ml de agua y 200 ml. de vino dulce Pedro Ximénez o vino de Oporto), 150 gr de mantequilla, 50 gr de azúcar (mitad blanco y mitad integral), una pizca de sal, opcional un pequeño toque de vinagre de Módena.

Preparación

  • Pelar las cebollitas, eliminar la piel y la primera capa si está marrón; cortarles ligeramente por la base.

  • Disponer las cebollitas en una cacerola, separadas unas de otras y añadir el azúcar, la mantequilla y la sal, rehogar unos minutos a fuego medio, para sellarlas.

  • Verter el líquido, el agua y el vino, de forma que apenas las cubra, tapar la cacerola y ponerlas a cocer, dejando la tapadera entre abierta, para que se vaya evaporando lentamente el caldo de cocción.

  • Cocinar a fuego medio unos 10-15 minutos, depende un poco del tamaño de las cebollitas y de la intensidad del fuego o la placa... El caldo debe evaporarse casi por completo y las cebollitas resultar tiernas (introducir la punta de un cuchillo para comprobarlo, si se introduce con facilidad ya están).

  • Con el fuego muy bajito dejamos reducir hasta alcanzar el punto deseado (a media cocción podemos darles la vuelta con cuidado de no romperlas, con ayuda de unas cucharas de madera). Añadir un par de cucharadas de vinagre de Módena (opcional).
  • Cuando las cebollitas apenas tengan algo de líquido y adquieran un bonito tono color caramelo, retirar del fuego.
  • Servir calientes como guarnición de un asado, una carne rellena o pescados al horno o a la plancha, salsear por encima con el glaseado caramelizado que hayamos podido rescatar de la cacerola.

Consejos finales:

Hay que dejar reducir el líquido lentamente, podemos dar a la cazuela movimientos de vaivén, de vez en cuando. Si queremos una guarnición más ligera, podemos hacerlo igual pero empleando menos cantidad de azúcar. En lugar de sal común puedes emplear sal en escamas o Sal Maldón. Si no tienes azúcar integral puedes hacerlo empleando sólo azúcar blanco.

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