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Nutriguia, Marzo 2020

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Manuel Zamora

Trompetas de la muerte estofadas con yema de huevo y lámina de tocino ibérico

Francisco Morales (Restaurante Senzone)

Ingredientes: Para las trompetas: 120 g de trompetas de la muerte (Craterellus Cornucopiodes), 100 ml de fondo de carne, aceite de oliva virgen extra, sal fina. Para la yema de huevo: 4 huevos de campo (50 g). Para la lámina de tocino ibérico: 1 kg de panceta ibérica en salazón.

Preparación

  1. Para las trompetas: Limpiar las trompetas y cortarlas en trozos pequeños.
  2. Dejar en rejojo en abundante agua fría durante 10 minutos.
  3. Con mucho cuidado sacarlas y pasarlas por una centrifugadora manual.
  4. Reservar entre dos papeles de cocina para que absorban la humedad.
  5. Reservar en la nevera.
  6. Para la yema de huevo: En 1 litro de agua meter los huevos durante 10 minutos con 5 gotas de lejía alimentaria.
  7. Escurrir y con la ayuda de guantes de vinilo extraer las yemas.
  8. Batir ligeramente y colar a un dosificador de salsas.
  9. Reservar en la nevera.
  10. Para la lámina de tocino ibérico: Pedir al carnicero que nos talle la panceta.
  11. Cortar en cortafiambres a 1,75 cm de grosor.
  12. Poner entre dos papeles sulfurizados.
  13. Dos láminas por persona puestas una encima de la otra.
  14. Final y presentación: En una sartén caliente saltear la trompeta con el aciete.
  15. Poner a punto de sal y colcar en el centro de un plato rectangular estrecho, de manera que el tocino tape la troompeta.
  16. Salsear con el fondo de la troompeta.
  17. Añadir la yema de huevo cruda.
  18. Poner las láminas de tocino ibérico.
  19. Atemperar en salamandra para que quede transparente.