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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Mar y montaña de rabo de Carne de la Sierra de Guadarrama

Ingredientes: Rabo de Carne de la Sierra de Guadarrama, 1 k. de vieiras, 250 g. de zanahorias, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 2 vasos de vino de Rioja, 2 vasos de agua mineral, 100 g. de queso blanco, 150 g. de gambas peladas (20/30 uds.), 5 g. de agar-agar (gelatina), harina de trigo, harina de maíz, ramillete de hierbas, sal fina, pimienta negra molida.

Preparación:

  1. Sofreír el rabo de ternera en una sartén con aceite y un poco de harina. Una vez marcado, introducirlo en una olla. Aparte, cortar la verdura, la zanahoria en rodajas y la cebolla en juliana, y junto con la hoja de laurel y el ajo, sofreír en la misma sartén usada para el rabo.
  2. Una vez cocinado todo lo anterior, incluirlo en la olla. Añadir a partes iguales vino y agua hasta que cubra toda la verdurita sofrita. Es importante no echar más caldo del adecuado para evitar que la salsa quede ligada. Poner a punto de sal y pimienta y dejar cocer durante 4 horas. Una vez tierno, deshuesar, cortar en trocitos y colocar en un cazo.
  3. Después, cubrir con la misma salsa del estofado, agregar el agar-agar (gelatina), cocer durante 3 minutos y colocarlo en unos moldes de silicona semi-esféricos. Antes de que coagule, colocar una bolita de queso de cabra componiendo el corazón de la media esfera. Reservar en la nevera.
  4. Mientras, limpiar bien las vieiras, sazonar y marcarlas a la parrilla. Pelar y limpiar las gambas. Cortarlas por la mitad y ponerlas en una terrina forrada de papel film bien prensadas. Meterlas en el congelador, para luego cortarlas muy finas y poder colocarlas encima del bombón de rabo de ternera.
  5. Aparte, ligar la salsa restante del estofado con un poco de harina de maíz y salsear el bombón.
  6. Presentación: Colocar las tres vieiras en un plato hondo en forma de triángulo y poner encima el bombón de rabo de ternera con el carpaccio de gambas. Salsear y colocar los brotes de hierbas coronando el bombón.

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