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Nutriguia, Noviembre 2018

"Los Horcher" historia y leyenda de una saga referente en la gastronomía mundial

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Al cumplirse el 75 aniversario de la inauguración de Horcher Madrid, Gustav Otto Richard, tercer Horcher, y su hija Elisabeth, cuarta generación al frente del negocio familiar, novelan la apasionante historia de una saga referente de la excelencia gastronómica internacional, en un testimonio vivo de la grandeza de su leyenda.

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Lomo relleno de paté y ciruelas con salsa de manzana

Ingredientes: 1 kg de lomo de cerdo en un trozo, 1 lata de paté, 300 gr de ciruelas pasas sin hueso, 2 cubitos de caldo, 2 o 3 lonchas de bacon. Para la salsa: 3 manzanas, 100 gr de azúcar moreno, 1/2 vaso de vino blanco, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de zumo de limón, una pizca de canela, nuez moscada y pimienta.

Preparación

  1. Pedir al carnicero que corte un buen trozo de lomo de cerdo por la mitad, sin llegar a partirlo del todo (en forma de libro). Podemos retirar incluso algo de carne, para dejar más fino el lomo (de unos 2 centímetros de grosor), en ese caso le pedimos que pique la carne que hemos retirado.
  2. Disponer la carne sobre la tabla de cocina y rellenarla con el paté, las ciruelas y la carne picada, en su caso. Envolver el relleno enrollando la carne, colocar alrededor las lonchas de bacon y bridarla con hilo de cocina o bien pedirle al carnicero que le ponga una red. Muchos carniceros tienen rellenos a elegir y otros permiten que le llevemos nosotros el relleno deseado. Consultar o encargar antes.
  3. En una cazuela grande bañada de aceite rehogamos el lomo por todos lados, añadimos dos litros de agua con las pastillas de caldo desmenuzadas. Cocer durante 1 hora y media, a fuego medio o bajo.
  4. Mientras, hacer la salsa. Pelar y descorazonar las manzanas. Introducir la pulpa cortada en dados en el vaso de la thermomix, junto al azúcar, la mantequilla, el vino, el zumo de limón y las especias. Programar 20-25 minutos a 100º, velocidad cuchara. Una vez acabado el tiempo, triturar la salsa 10 segundos a velocidad 4. Si prefieres una textura más espesa, retira el cubilete los últimos 5-10 minutos.
  5. Una vez cocido el lomo, dejar enfriar en el agua, sacar, retirar el cordel y cortar en lonchas no muy finas (como de 1 cm), para que no se rompan.
  6. Servir caliente con la salsa de manzana.

Consejos finales:

Podemos variar el relleno al gusto, por ejemplo hacerlo con carne picada, jamón serrano, huevo duro, miga de pan mojada en Jerez seco, pasas, orejones... picados. La guarnición también podemos modificarla, en lugar de salsa de manzana podemos servirlo con piña troceada, a la que rehogaremos unos instantes en la sartén y añadiremos unas cucharadas del caldo de cocción y vino dulce o bien Oporto. En lugar de cocido, el lomo podemos asarlo al horno tradicional, primero precalentamos el horno a 200º C, disponemos el lomo unos 10 minutos, sacamos, le damos la vuelta, rociamos con vino blanco y le dejamos 20 mintuos más a 180º C, o hasta que esté en su punto, dependiendo de los hornos.

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