Ingredientes: (10 personas)
1 capón o pollo de 2,500 kg, 1 kg de carne picada mixta (cerdo y ternera), 2 rebanadas de pan de molde mojadas en leche, 1 lata de trufas (opcional), perejil, 1 copa de jerez, sal, pimienta. Para la salsa: unos cascos de cebolla, 1 vaso de vino de jerez, 8 cucharadas de aceite de oliva.

Preparación

1. Pedir al pollero que deshuese el capón dejando la carne pegada a la piel.
2. Batir el huevo y mezclarlo con la carne picada, el pan mojado en leche, el jerez y el jugo de la lata de trufas.
3. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
4. Poner sal al capón o pollo y rellenarlo intercalando las trufas en láminas.
5. Coser la piel dejándola bastante floja, dado que encoje al dorarse (no rellenar demasiado el capón por el mismo motivo); atar los extremos de las alas y las patas entre sí sobre el cuerpo, para que tenga aspecto de ave entera.
6. Calentar el aceite en una olla y dorar el ave. Una vez dorado, disponer sobre su espalda. Agregar unos cascos de cebolla y, cuando empiecen a tomar color, regar con el jerez y tapar la cazuela para que se haga durante 1 hora. Remover de vez en cuando para que no se pegue.
7. Sacar el ave de la cazuela y dejarlo enfriar.
8. Batir la salsa y añadirle el jugo que suelte el capón al enfriarse.
9. Servir cortado en lonchas, con la salsa.