Etienne Bastaits (restaurante Bokado-Madrid)

Ingredientes:

• para la brocheta de tataki de salmón y vodka: 300 g de vodka Eristoff, 3,5 hojas de gelatina, 0,75 g de agar-agar, 10 g de eneldo fresco picado.
• para la decoración de la brocheta de tataki de salmón: 1 Manzana Granny Smith cortada en juliana, 1 cuchara de moka de caviar Beluga, 1 poco de aceite Arbequina.

Preparación

• Para la brocheta de tataki de salmón y vodka:
  1. En un cazo, poner la vodka con el agar-agar y levantar.
  2. Una vez que haya hervido, quitar del fuego y añadir las hojas de gelatina en remojo bien escurrida y que se vayan deshaciendo dentro de la vodka caliente.
  3. Dejar que se vaya enfriando un poco y cuando el liquido esta a temperatura de unos 50º, añadir el eneldo picado fresco.
  4. Poner el liquido en una placa gastronor de 1×1 cubriendo toda la superficie de la placa y dejar sobre una superficie plana hasta que se vaya cuajando la mezcla.
  5. Una vez cuajada, poner en frió hasta que se quede totalmente duro.
  6. Después cortar en tiras de 2 cms. de altura y 3,5 cms. de largo.
  7. Coger el filete de salmón salvaje y quitar la piel y las espinas, poner en el congelador.
  8. Una vez semi congelado, sacarlo de alli y coger un corta pasta de 1 cm. de diámetro y cortar para hacer unos tapones de salmón.
  9. Marcarlos a la plancha vuelta- vuelta solo para marcar las 2 superficies exteriores.
  10. Poner en frió y dejar enfriar.
  11. Después enrollar la brocheta de salmón en las tiras de vodka con eneldo.
  12. Listo.
• Para la decoración de la brocheta de tataki de salmón:
  1. Poner un pincho de madera dentro de la brocheta y poner encima un poco de aceite de oliva.
  2. Encima la cuchara de moka de caviar Beluga.
  3. Acabando con la juliana recién cortada de la manzana granny smith.
  4. Listo y buen provecho.