Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida
Página dedicada a la Gastronomía y la Nutrición. Noticias, artículos, consejos, libros, restaurantes y recetas desde ambos puntos de vista. ¡El placer de cuidarse comiendo bien!

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La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora del Premio Nutrigold 2019

  • Los premios Nutrigold se entregan con la finalidad de dar a conocer y galardonar los productos más innovadores de la industria agroalimentaria

La cebolla negra de La Abuela Carmen, ganadora de los Premios Nutrigold 2019 al Producto Más Innovador. Durante el acto de clausura de las XXIII Jornadas de Nutrición Práctica y el XIII Congreso Internacional de Dietética, Alimentación y Nutrición, celebrado el 3 y 4 de abril en el Centro de Conferencias de la Fundación Pablo VI de Madrid, se entregó este galardón de la mano del Dr. Antonio Villarino.

Nutriguia, Abril 2019

Libros

Homenaje a la Marquesa de Parabere

Un homenaje a María Mestayer de Echagüe y, a la vez, a nuestra historia culinaria. La cocina española actual, que tantos éxitos viene cosechando y tantos nos deparará, sería incomprensible sin la labor de quienes, antes, asentaron las bases, es decir: fijaron las recetas sobre las que han venido trabajando las nuevas generaciones. Rendir homenaje a esos pioneros es un deber que todos quieren cumplir. Más aún cuando la homenajeada es un personaje de vida y obra excepcionales: María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere.

Este libro es en realidad un homenaje en dos volúmenes: el primer volumen rescata algunas de las recetas más emblemáticas de la Marquesa de Parabere, tal y como ella nos las dejó, introduciendo solo alguna nota cuando se ha considerado necesario actualizarle al lector el uso de los utensilios o las técnicas de la época. El gran reto: tratar de recrearlas fotográficamente como ella las habría hecho.

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Postres, Dulces, Cocina de autor

Bizcocho apasionado

Juan Mari Arzak

Ingredientes: Para el bizcocho: 80 g. de mantequilla, 100 g. de zumo de fruta de la pasión, 30 g. de azúcar moscovado, 50 g. de harina, 1 sobre de levadura química, 50 gr. de harina de almendra, 120 g. de azúcar, 3 clara a punto de nieve. Para la leche crujiente: 400 g. leche entera, 4 g. de goma xantana, 8 g. de leche liofilizada (en polvo). Para el caldo de naranja y mantequilla: 100 ml. de zumo de naranja, 30 ml. de zumo de limón, 50 ml. de agua, 30 gr. de mantequilla, 35 gr. de azúcar. Para la crema apasionada: 75 g. de pulpa de fruta de la pasión, 115 g. de azúcar, 2 claras.

Preparación:

  1. Para el bizcocho: Por un lado fundir el conjunto de mantequilla, zumo de fruta de la pasión y azúcar moscovado. Enfriar. A esta mezcla fría añadiremos el conjunto de las distintas harinas y azúcar. Mezclar bien sin dejar grumos eincorporar la claras a punto de nieve. Introducir en el molde y hornear a 180 Cº durante 8 minutos. Reservar.
  2. Para la leche crujiente: Emulsionar la mitad de ambos ingredientes batiéndolos durante 5 minutos. Extenderlos sobre un papel y dejándolos secar en horno a 55 Cº durante 24 horas. Una vez seco cortarlo en rectángulos. Espolvorear estos con la leche en polvo
  3. Para el caldo de naranja y mantequilla: Hervir el conjunto de los ingredientes y dejarlo enfriar. Una vez este frío colarlo.
  4. Para la crema apasionada: Montar las claras con 40 gr. de azúcar. En un cazo hacer un jarabe con 75 gr. de azúcar y la pulpa. Calentar el jarabe hasta que llegue a 121 ºC. Una vez este el jarabe listo, ir añadiendo en forma de hilo a la claras mientras estén batiéndose. Dejar batir hasta que llegue el conjunto a unos 30ºC. Dejar enfriar en el refrigerador
  5. Final y presentación. Cortar el bizcocho en porciones e introducirlo durante un minuto en el caldo de naranja y mantequilla para que empape. Colocar el bizcocho empapado y a su lado el crujiente de leche acompañado con la crema. Salsear con el caldo sobre el fondo del plato.

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