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Madrid, junio de 2019

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Manuel Zamora

Lombarda con pasas y piñones

Ingredientes (para 4 personas): 1 lombarda de 1 kg y 1/4, 100 gr de pasas sin pepitas, 50 gr de piñones, 6 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla grande, el zumo de 1 limón, el zumo de 1 naranja, sal.

Preparación

  1. Retirar las hojas exteriores de la lombarda. Cortarla por la mitad y cocerla en agua con sal durante 30 minutos. Escurrirla y trocearla en tiras finas.
  2. Pelar la cebolla, cortarla en láminas delgadas, reogarla en el aceite, tapar y dejar que se haga a fuego suave.
  3. Añadir la lombarda troceada y sofreírla durante 5 minutos. Incorporar las pasas y los piñones y remover durante 3 minutos más.
  4. Dejar reposar. Antes de servir rociar con los zumos de naranja y limón. Rectificar el punto de sal.

Otro modo:

Una manera más tradicional de hacer este plato es sin los cítricos. Simplemente hay que cocer la lombarda troceada (puede ser en la olla rápida), en agua con sal. Escurrir bien. Cortar en láminas 3-4 dientes de ajos y rehogarlos. Rehogar unos piñones, sin que se quemen. En una cazuela grande, pintada de aceite de oliva virgen extra rehogar todo junto, incluidas las pasas. Servir caliente, con aderezos al gusto, dispuestos en la mesa, para que cada comensal se ponga a elección: vinagre, mayonesa, salsa tártara... En las mesas de Madrid, por ejemplo, un primer plato de lombarda es un clásico.

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