Jano Blanco (Resturante Playa Club)
Ingredientes:
4 lomos de lubina de unos 200 g cada uno (pueden sustituirse por otro pescado similar), 1 kg y 1/2 de calamar, 4 bulbos de hinojo enanos, 3 cebolletas, 1 l de agua, 1/2 vasito de vino blanco, 6 ramitas de cebollino, 2 decílitros de aceite de oliva virgen, 1/2 g de xantana, sal, pimienta negra.
Preparación
- Limpiar el calamar, dejando la cabeza, aletas y recortes del tronco para el jugo. Sofreír suavemente la cebolla y, cuando esté, añadir los descartes del calamar, para que se dore un poco. Mojar con el vino y alargar con el agua. Dejar cocer suavemente hasta que este jugo tenga un sabor concentrado. Espesar el fondo con la goma xantana.
- Cortar el tronco del calamar en tiras finas, como tallarines. Cortar el hinojo en tiritas, blanquearlas y dejar enfriar para, a continuación, agregarle un poquito de pimienta negra. Hacer los tallarines de calamar vuelta y vuelta en la sartén, añadir el hinojo y saltear un minuto.
- Marcar la lubina en la plancha y terminarla en el horno. Comprobar que está introduciendo una brocheta de acero hasta que no produzca ninguna sensación de quiebro en los dedos.
- Disponer en los platos el jugo, luego los tallarines y el hinojo y, por último, la lubina con la piel hacia arriba.