Galletas, bollería, helados, snacks como patatas fritas, o comidas precocinadas como croquetas y empanadillas. Estos son los alimentos en los que es más habitual encontrar grasas parcialmente hidrogenadas, más conocidas como grasas trans, según explica la profesora de los Estudios de Ciencias de la Salud de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) Alicia Aguilar. Y también los que tendrán que cambiar su composición a partir de ahora, puesto que el 15 de mayo ha entrado en vigor la normativa europea que limita la presencia de grasas trans a un máximo de 2 gramos por cada 100 de grasa. El Reglamento (UE) 2019/649 de la Comisión Europea establece un periodo transitorio de dos años para que las industrias puedan adaptarse a este cambio, que debe aplicarse a los alimentos destinados a los consumidores y a los minoristas.

UOC, Mayo 2019

Las grasas trans consisten en aceites vegetales ―más económicos que los de origen animal― a los que se añade hidrógeno a presión para conseguir que no sean tan líquidos y tengan una textura más fácil de manipular. Esta hidrogenación parcial también alarga la fecha de caducidad del producto.

Aun así, está demostrado que son incluso más peligrosas para la salud que las grasas saturadas, de origen animal: «Las grasas trans provocan los mismos efectos nocivos que las saturadas consumiendo una cantidad mucho menor. Por este motivo, es importante regular que su presencia en los alimentos sea mínima», explica Alicia Aguilar, investigadora del grupo de investigación FoodLab de la UOC.

El consumo de ácidos grasos trans aumenta los niveles de colesterol, sobre todo el colesterol LDL (colesterol malo), y, además, disminuye el colesterol HDL (colesterol bueno). De hecho, el consumo de grasas trans causa el doble de cantidad de colesterol malo que si se ingiere la misma cantidad de grasas saturadas. También hacen crecer la presencia de triglicéridos en la sangre, y son el nutriente que, cuando se hace una ingesta elevada, más aumenta el riesgo de sufrir enfermedades del corazón, que son la primera causa de muerte en la Unión Europea. La obesidad y la diabetes también están vinculadas a dietas ricas en calorías procedentes de grasas trans.

En la actualidad, para detectar la presencia de estas grasas hay que buscar la indicación «parcialmente hidrogenado» en las etiquetas de los alimentos. La limitación de uso para la industria alimentaria de la Unión Europea llega cuatro años después de que se prohibieran en Estados Unidos.

La nueva reglamentación europea hace referencia a las grasas trans industriales, que son las que se añaden en el proceso de producción. Pero existen algunos alimentos, como la carne de animales rumiantes o sus derivados, que contienen de forma natural y que no están afectados por la nueva ley.

«Estas grasas se encuentran en menor cantidad en la carne de vaca, en la leche o en los quesos que en los productos que han sido producidos con grasas trans», explica la profesora Alicia Aguilar. «La reglamentación quiere evitar que se elaboren de forma industrial productos con grasas trans o, por lo menos, minimizar la cantidad. Debemos pensar que se añaden a las que ya están originariamente en los alimentos y, por lo tanto, incrementan la cantidad que acabamos ingiriendo durante el día», añade.

Aunque las grasas trans naturales tengan una presencia mucho más residual que las artificiales, tienen los mismos efectos nocivos. «En general, no podemos hacer diferencias entre la procedencia de los nutrientes o de las sustancias para considerarlas saludables o no según sean naturales o artificiales», afirma Alicia Aguilar, que también es directora del máster universitario de Nutrición y Salud.

Así, el concepto natural no es sinónimo de saludable ni el concepto artificial, de no saludable. «Existen sustancias presentes de forma natural en los alimentos que pueden ser tóxicas ―o incluso mortales, en algunas setas― y hay alimentos que, gracias a procesos industriales, mejoran sus propiedades o devienen accesibles a más personas o durante más tiempo, como los yogures, las verduras congeladas o los productos sin gluten para los celiacos», explica.

En el caso de las grasas, para evitar las más perjudiciales para la salud, la profesora Aguilar recomienda «llevar una alimentación más basada en productos vegetales (frutas, verduras, legumbres, arroz, pasta y aceite de oliva) y priorizar el consumo de pescado en detrimento del de carne».