San Sebastián, 18 de marzo 2009. Ha concluido con un éxito rotundo la segunda edición del Diálogos de Cocina, congreso organizado en San Sebastián por Euro-Toques, la más importante asociación de cocineros de Europa. Éxito por la calidad de los ponentes, algunos de los más importantes científicos e intelectuales del mundo, por la calidad de sus ponencias y por la cantidad y la calidad de los “alumnos”, ya que entre los congresistas se encontraban algunos de los más prestigiosos cocineros de España y de otros países.

Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Adúriz, Ferrán Adriá, Carme Ruscalleda, Michel Bras, Willie Dufresne, Pascal Barbot, Karlos Arguiñano, Quique Dacosta, Joan Roca, Mario Sandoval, Ramón Roteta, Adolfo Muñoz, Marcos Morán, Adolfo Muñoz, Elena Arzak, José Juan Castillo, Susi Díaz, Jesús Sánchez, Iñaki Izaguirre, Gorka Txapartegui, Enric Rovira… La lista de cocineros de primera fila y de hasta tres generaciones, que han cambiado durante dos días los fogones por los lápices, es difícil de igualar.

Este segundo encuentro internacional Diálogos de Cocina ha sido un auténtico viaje por el mundo de los sentidos en el que se han dado cita, junto a los más prestigiosos cocineros, los más importantes científicos e intelectuales internacionales. De hecho, Diálogos de Cocina ha sido una pequeña torre de babel de la gastronomía donde, además de euskera y castellano, se han hablado muchas otras lenguas debido a la variada procedencia de los asistentes: Estados Unidos, Reino Unido, Francia, Italia, pero también otros orígenes más exóticos o distantes como Japón, Argentina o Bulgaria.

Durante dos días, se han reunido en el Palacio de Miramar de San Sebastián 257 personas, entre congresistas, ponentes, periodistas, patrocinadores e invitados. Gente de diversas disciplinas, lo que ha contribuido a enriquecer el encuentro. Cocineros, escritores, investigadores, científicos, químicos, filósofos, artistas, matemáticos, médicos o personas del mundo de la Universidad han reflexionado en torno a la cocina y los sentidos desde múltiples perspectivas: relaciones, responsabilidad, ética, arte, cultura, ciencia, filosofía, sociología, matemáticas, psicología, literatura, química…

Además, se espera que más de 100.000 personas puedan acceder y seguir Diálogos de Cocina a través de su página web www.dialogosdecocina.com cuando, en los próximos días, se cuelguen los vídeos con las ponencias.

Alta inteligencia

San Sebastián, una de las ciudades del mundo que más estrellas Michelín suma entre sus restauradores, ha reunido un granado grupo de personalidades entre los que han destacado Carlo Petrini, fundador del movimiento internacional Slow Food, Manuel Toharia, director del Museo de las Ciencias de Valencia, Pere Puigdomènech, profesor de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) o Unai Ugalde, profesor de Bioquímica en la Facultad de Ciencias Químicas de Donostia.

Diálogos de Cocina se ha consolidado, tras esa segunda edición, como el mejor observatorio gastronómico, acercándose a la cocina desde los más distintos puntos de vista y las más variadas disciplinas.

Algunas perlas que nos ha dejado Diálogos de Cocina 2009

• “Pese a los agoreros, la experiencia ha demostrado que la especie humana resuelve sus problemas. Hemos conseguido producir alimentos a la velocidad que crece la población. La sociedad tiene datos y herramientas suficientes para hacer posible un desarrollo sostenible de los alimentos. Solo hay que querer utilizarlos correctamente” (Ponencia: La conducta del gusto, por Pere Puigdomènech, director del Laboratorio de Genética Molecular del CSIC)
• “El sistema sensorial de los humanos es un cliente muy exigente” (Ponencia Alimentación y percepción sensorial, por Jaume Estruch, presidente de la Asociación Española de Ciencias Sensoriales)

• “Darwin nos ha hecho entender lo que pasa en el mundo y comprender que las plantas y los animales se adaptan al entorno para sobrevivir, como, por ejemplo, una planta que ha cambiado de sabor” (…) “Con una adecuada educación del gusto, una manzana deja de ser una simple manzana y pasa a percibirse como un conjunto de moléculas que se pueden llegar a diferenciar. Así se puede obtener más placer de la comida” (Ponencia Percepciones gastronómicas, por Harold McGee, estadounidense, autor de un clásico de los libros gastronómicos: La cocina y los alimentos)
• “Lo sabroso y lo asqueroso no es lo mismo para todos: la levadura de cerveza me gusta y también el pollo a la menta, algo que en París detestan; a los tailandeses, por su parte, les encantan las cucarachas fritas” (Ponencia Las moléculas de la emoción, por Antony Blake, galés, autoridad mundial en materia de aromas y gusto)
• “Las grandes creaciones gastronómicas del siglo XX han servido para cuestionar el gusto dominante y activar nuevas posibilidades de percibir el mundo de lo comestible” (Ponencia La pérdida sensorial, por Daniel Innerarity, filósofo)
• “Los científicos somos capaces de hacer un pan azul, que los niños se comen pero los padres no. Lo de ‘los sabores de siempre’ es mentira” (Ponencia Qué y por qué olemos, gustamos y degustamos, por Manuel Toharia, director del Museo de las Ciencias de Valencia)
• “La comida siempre ha sido pretexto para hablar de negocios, de política o de amor. Ahora lo interesante es saber qué pasa en la cocina. Interesa conocer no solo el placer y la experiencia sino el conocimiento de la actividad. La acción de comer y cocinar no es banal, aunque la costumbre lo haya hecho ver así” (Ponencia La gastronomía como razón social, por Iñaki Martínez de Albéniz, doctor en Sociología)
• “Parece una tontería que según cruja una patata frita nos gusta más o menos, pero no lo es para la empresa que la comercializa ni para el laboratorio de I­­+D del laboratorio que lo investiga” (Ponencia Integración sensorial y alimentación, por Charles Spence, investigador del Departamento de Psicoogía Experimental de la Universidad de Oxford)
• “Hay quien dice que no tomes lo que no comería tu abuela, pero es que tu abuela no usaba móvil ni viajaba en avión… Es bueno que la cocina se interese por la ciencia y que los científicos se metan en la cocina” (Carme Ruscalleda, la cocinera con más estrellas Michelín del mundo)
• “Así como nos hemos acostumbrado a apagar el móvil en el teatro o en el cine, ¿no deberíamos concentrarnos ante el acto de comer con una actitud más centrada en la comida” (…) “Con las especias de Asia que ni siquiera hemos probado podrían crearse en Europa hasta cuatro cocinas tan grandes como la que ya tenemos” (Ferrán Adriá, cocinero)

Patrocinadores de lujo

Esta segunda edición de Diálogos de Cocina ha contado con el apoyo institucional de la Diputación Foral de Guipúzcoa, el Gobierno Vasco y el Ayuntamiento de San Sebastián. Además, han patrocinado el evento Calzados Robusta, Gas Natural, 5 Jotas y De Dietrichi. También han colaborado otras empresas e instituciones como el Consejo Regulador de Vinos de Navarra, Bridor, Porto Muiños, Bizkaiko Txakolina, Illy Café, País de Quercus, Hotel María Cristina, Percepnet, Gobierno central y Digitalak.

Euro-Toques cuenta entre sus patrocinadores oficiales, también presentes en este evento, además de con Calzados Robusta y con Vinos de Navarra, con Vichy Catalán, La Caixa y Bragard.

En las fotografías el grupo del Congreso: Cocineros y ponentes asistentes a Diálogos de Cocina. Foto: Michelena/Diario Vasco. Y Harold McGee durante su ponencia ante el numeroso público que abarrotó la sala del Palacio de Miramar. Foto: José Luis López de Zubiria.