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ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Naranjas más ricas en antioxidantes

  • Son naranjas con mayor contenido en β-caroteno en las que se aumenta en un 20% la capacidad antioxidante del zumo respecto a las tradicionales

Una investigación en la que ha participado el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha logrado obtener naranjas con un mayor contenido en β-caroteno en la pulpa, mayor capacidad antioxidante y crecidas en plantas con un periodo de floración de apenas 4 meses, menos de la mitad del tiempo habitual en condiciones de laboratorio. Los resultados del estudio, realizado por investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC, el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias y la empresa de base tecnológica del CSIC Biopolis, han sido publicados en la revista Plant Biotechnology Journal.

CSIC/DICYT, Febrero 2014

El trabajo de los investigadores ha consistido en transformar plantas de naranja dulce para que se bloquee la expresión de un gen endógeno que codifica la β-caroteno hidroxilasa. Esta enzima está involucrada en la conversión de β-caroteno a xantofilas, responsables del color anaranjado a las naranjas.

Simultáneamente, se ha sobreexpresado un gen regulador, el CsFT, que es clave en la transición de la floración y, así, se adelanta la floración de la planta. El resultado es que en menos tiempo se han podido obtener frutos que acumulan mayor contenido en β-caroteno.

Las naranjas obtenidas en este trabajo presentan un color amarillo intenso (golden), y hasta 36 veces más β-caroteno en la pulpa, precursor de la vitamina A, que las tradicionales. Además, se han realizado experimentos que han demostrado que el efecto antioxidante de los zumos de estas naranjas se aumenta en un 20% respecto a los frutos control.

Las naranjas contienen una gran cantidad de antioxidantes con propiedades saludables, como los carotenoides, la vitamina C y otros metabolitos, como los flavonoides y los polifenoles. Muchas de estas moléculas vegetales se han relacionado con una protección antioxidante y la prevención de enfermedades degenerativas.

Los carotenoides son los principales pigmentos responsables del color de la piel y de la pulpa de los frutos cítricos y contribuyen enormemente al valor nutricional y antioxidante de estos.

Aunque los cítricos son una fuente rica y compleja de carotenoides, la mayoría de las variedades de naranja acumulan principalmente xantofilas, que representan más del 90% del total de los carotenoides. Por el contrario, los niveles de otros carotenoides nutricionalmente importantes como el β-caroteno son considerados deficientes en estas variedades. Además de ser el precursor más importante de la vitamina A, un gran número de estudios epidemiológicos y de laboratorio (in vitro, animal y cultivo celular) han sugerido que el β-caroteno ofrece protección frente a ciertas enfermedades degenerativas relacionadas con la edad, como algunos tipos de cáncer (principalmente del tracto aerodigestivo), diabetes tipo 2 y enfermedades coronarias.

Referencia bibliográfica

Elsa Pons, Berta Alquézar, Ana Rodríguez, Patricia Martorell, Salvador Genovés, Daniel Ramón, María Jesús Rodrigo, Lorenzo Zacarías y Leandro Peña. Metabolic engineering of b-carotene in orange fruit increases its in vivo antioxidant properties. Plant Biotechnology Journal. DOI: 10.1111/pbi.12112
 

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