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Los cocineros del vino

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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

Masticar más para comer menos

Confirmando lo que mucha gente intuía, un nuevo estudio indica que masticar mucho la comida (40 veces antes de tragar) no sólo facilita la digestión sino que también reduce el apetito, al menos en la muestra de adultos jóvenes y sanos que ha sido examinada por los investigadores.

NC&T, Mayo 2012

El equipo de James Hollis y Yong Zhu, especialistas en ciencia de los alimentos y nutrición humana en la Universidad Estatal de Iowa, Estados Unidos, investigó a 20 estudiantes de esa universidad, a quienes se les dio un metrónomo y se les pidió que masticaran cada vez que éste marcara un tiempo, teniendo que masticar 15 veces la mitad del grupo y 40 veces la otra mitad. Los investigadores monitorizaron el apetito de los sujetos y tomaron muestras de sangre para estudiar las hormonas y los niveles de glucosa en plasma.

Cuando la gente masticaba la pizza 40 veces antes de tragar, experimentaba una reducción mayor en la sensación de hambre.

Además, en estas personas se registró un aumento en la CCK, que es una hormona relacionada con la sensación de llenura y saciedad.

También se constató en estas personas una reducción en la grelina, una hormona que estimula al cerebro para que se incremente el apetito.

El hecho de que, en comparación con masticar mucho, el hacerlo poco mitigue menos la sensación de hambre, va acompañado de la circunstancia de que, a menudo, en la vida ajetreada de muchas personas, se tiende a masticar poco la comida porque hay prisa en comer. Zamparse a la carrera el almuerzo, desayuno o lo que sea, estaría por tanto actuando de un modo que favorecería más el ganar peso que el perderlo.

Por supuesto, a veces no hay más remedio que comer rápido, sobre todo cuando el momento de salir a trabajar está cerca, pero sería aconsejable que siempre que se dispusiera de suficiente tiempo, la gente masticara bien lo que come. No sólo se lo agradecería su estómago por ver reducida su carga de trabajo y poder así hacer mejor la digestión, sino que también sería una vía fácil de ayudar al cuerpo a evitar el sobrepeso.

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