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Los cocineros del vino

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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

Un estudio establece el papel del cobre en el metabolismo de la grasa

  • Niveles adecuados de cobre son básicos para regular bien las grasas, y su carencia produce obesidad

Una investigación reciente sugiere que el cobre juega un papel esencial en la metabolización de la grasa. Esto no solo reafirma la utilidad del cobre como un nutriente esencial para la fisiología humana, sino que también podría proporcionar un nuevo objetivo estratégico en la investigación sobre modos de combatir la obesidad.

NC&T, Junio 2016

Valorado desde hace tiempo como un metal maleable y conductor que se usa en electrónica, fontanería y otros sectores, el cobre ha estado ganando cada vez más atención durante la última década por su papel en ciertas funciones biológicas. Se sabía que el cobre se necesita para formar glóbulos rojos, absorber hierro, desarrollar tejido conectivo y respaldar el sistema inmunitario.

Los nuevos hallazgos, fruto del trabajo del equipo de Chris Chang, del Laboratorio Nacional estadounidense Lawrence Berkeley (Berkeley Lab), así como Lakshmi Krishnamoorthy y Joseph Cotruvo Jr, de la Universidad de California en Berkeley, establecen por primera vez el papel del cobre en el metabolismo de las grasas.

Los autores del estudio han comprobado que el cobre es esencial para descomponer las células de grasa de manera que puedan ser utilizadas como energía. Actúa como un regulador. Cuanto más cobre hay, más grasa se descompone. Chang y sus colaboradores piensan que valdría la pena estudiar si una escasez en este nutriente podría estar vinculada a la obesidad y a enfermedades relacionadas con ella.

Cobre dietético

El equipo de Chang cree que el cobre podría llegar a intervenir en la restauración de una forma natural de quemar grasa. Este nutriente es abundante en alimentos como ostras y otros mariscos, verdura verde, setas, semillas, frutos secos, así como judías (habichuelas, frijoles o porotos) y habas.

Según el Consejo Nacional para la Alimentación y la Nutrición del Instituto de Medicina estadounidense, la necesidad dietética media estimada para un adulto en cuanto al cobre es de unos 700 microgramos al día.

El cobre no es algo que el cuerpo pueda fabricar, así que debemos conseguirlo a través de la dieta. La típica para una parte importante de la población en bastantes naciones industrializadas, sin embargo, no incluye muchas verduras verdes.

Por otro lado, tal como advierte Chang, no es prudente ni aconsejable para nadie que se lance ahora a ingerir suplementos de cobre a raíz de estos resultados del estudio. Demasiado cobre puede llevar a desequilibrios peligrosos respecto a otros minerales esenciales, incluyendo el zinc.

Fuente: Nature Chemical Biology

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