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Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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La leche materna es fuente de bifidobacterias beneficiosas para la salud

Un trabajo de investigación dirigido por la Universidad Complutense de Madrid ha conseguido aislar por primera vez bifidobacterias en la leche materna. El hallazgo supone un apoyo más al redescubrimiento del valor de la lactancia. Además, el aislamiento de estos microorganismos implica la posibilidad de utilizar algunas de las cepas más adecuadas como complementos probióticos

SINC, 14 de Septiembre de 2009

Hasta hace pocos años nadie imaginaba que la leche materna no sólo no es un fluido estéril, sino que contiene una rica y variada microbiota capaz de colonizar el intestino del recién nacido y prevenir así la llegada de otras bacterias menos amigables que pueden llegar a ser peligrosas para la salud. En este tiempo se ha sabido que diversas especies de lactobacilos, pero también de estafilococos, estreptococos y enterococos (bacterias que, si proliferan de manera excesiva, pueden llegar a ser patógenas) habitan normalmente tanto la glándula mamaria como el intestino del lactante a partir de los primeros días de vida. Ahora, un equipo del Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Complutense de Madrid, en colaboración con investigadores de la Universidad de Wageningen, en Holanda, ha conseguido aislar bifidobacterias en la leche humana, demostrando así que este alimento es también fuente de estos microorganismos potencialmente beneficiosos para la salud, y posibilitando su empleo como probióticos, ya sea en forma de preparados farmacéuticos o incorporados a diversos alimentos, incluidas las fórmulas infantiles.

Según explica Juan Miguel Rodríguez, profesor titular de la UCM y director de este trabajo de investigación, “el problema que tiene el aislamiento de bifidobacterias es que son totalmente anaerobias (es decir, se desarrollan en un entorno sin oxígeno), con lo cual resulta complicado mantener su viabilidad una vez aisladas. De hecho, ha sido necesario modificar los protocolos de aislamiento”. “Una vez lo conseguimos –continúa- hemos encontrado no sólo una especie concreta, sino una diversidad bifidobacteriana relativamente grande, que se aprecia incluso en la leche de una misma mujer”.

Una composición bacteriana única

Este descubrimiento constituye un dato más a favor de la leche materna como alimento completo para el lactante, no sólo desde el punto de vista nutritivo, sino también inmunológico y microbiológico. Se calcula que un bebé que ingiera cada día unos 800 mililitros de leche al día recibe, al menos, entre 1 y 10 millones de bacterias de diversas especies y géneros. La leche de cada mujer tiene una composición bacteriana única que transfiere al bebé cuando le amamanta. Así, la microbiota materna pasa a colonizar el intestino infantil, impidiendo el asentamiento de bacterias patógenas y contribuyendo a la correcta maduración de su sistema inmunitario.

El equipo de investigación, tras aislar las bifidobacterias presentes en la leche materna, ha seleccionado las cepas de mayor interés –tanto desde el punto de vista de sus propiedades beneficiosas para la salud como de su capacidad de producción a gran escala- para su utilización como bacterias probióticas. Según explica Juan Miguel Rodríguez, “la característica más importante de estas cepas son sus propiedades de modulación del sistema inmunológico”. La administración de estos microorganismos podría ser útil para la prevención o el tratamiento de procesos inflamatorios o alérgicos en la población infantil o adulta.

El trabajo, que se ha publicado en una de las revistas más influyentes en el área de la microbiología, Applied and Enviromental Microbiology, de la Sociedad Americana de Microbiología, ha tenido una excelente acogida tanto a nivel nacional –ha recibido el premio a la Mejor Comunicación Libre presentada en el 58 Congreso de la Asociación Española de Pediatría- como a nivel internacional ya que, según explica el director de la investigación, “diversas compañías de nutrición infantil se han interesado por estas cepas”, de manera que se espera que en pocos meses se pueda encontrar ya en el mercado. De hecho, la empresa Puleva Biotech, con la que el grupo ha colaborado en los últimos años, posee el derecho de explotación de dos de las cepas aisladas en este trabajo.

Bacterias que migran a la glándula mamaria

El equipo liderado por Juan Miguel Rodríguez lleva diez años investigando la microbiota de la leche materna. Entonces se pensaba que la leche era un fluido estéril. Sin embargo, cualquier fluido biológico que esté en contacto con una mucosa (como la digestiva o la genital) está colonizado por bacterias, de modo que, ¿por qué no habría de tenerlas la glándula mamaria?

Los científicos y profesores integrantes de este grupo del Departamento de Nutrición y Bromatología de la UCM demostraron que algunas de las bacterias del intestino de la madre son capaces de migrar hasta la glándula mamaria y, a través de la leche, colonizar el intestino infantil. Además, son las propias células del sistema inmunitario de la madre las que transportan estas bacterias hasta la glándula mamaria. Con esta investigación se cerraba el círculo y se explicaba por qué el intestino de los lactantes, que es casi estéril inmediatamente después del nacimiento, se transforma más adelante en una de las mayores fuentes conocidas de bacterias probióticas.

Referencia bibliográfica
R. Martín, E. Jiménez, H. Heilig, L. Fernández, M. L. Marín, E. G. Zoetendal and J. M. Rodríguez. “Isolation of Bifidobacteria from Breast Milk and Assessment of the Bifidobacterial Population by PCR-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis and Quantitative Real-Time PCR”. Applied and Enviromental Microbiology, 2009, 75: 965–969.