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¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

El mejor queso del mundo lo producen las ovejas más felices de España

  • La Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Albacete, certificó que el ganado ovino de Dehesa de Los Llanos supera los requisitos de la UE de Bienestar Global Animal con una valoración de 8,1
  • El queso DO manchego artesano Dehesa de Los Llanos Gran Reserva fue elegido como el Mejor Queso del Mundo en la última edición del World Cheese Awards

Dehesa de Los Llanos, Albacete, agosto de 2013.

Un estudio realizado por la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Albacete, Universidad de Castilla La Mancha, ha otorgado una valoración de 8,1 puntos en el Indicador de Bienestar Global Animal al ganado ovino de la finca Dehesa de Los Llanos, cumpliendo y superando así los requisitos de la Unión Europea para este tipo de explotaciones. En el estudio, dirigido por el catedrático Laureano Gallego Martínez , se ha tenido en cuenta la calidad de las instalaciones, sistema de explotación, zonas de ejercicio, temperatura, ventilación, alimentación, confort y condiciones sanitarias en las que habitan las casi 5.500 ovejas de raza pura manchega de Dehesa de Los Llanos y en el que se concluye que “se encuentran en muy buenas condiciones para la producción de carne y leche”.

Precisamente, la leche cruda procedente de estas ovejas es el ingrediente esencial para la elaboración del queso DO manchego artesano Dehesa de Los Llanos, cuya curación Gran Reserva fue elegido como el Mejor Queso del Mundo en la última edición del World Cheese Awards.

En el estudio la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Albacete, Universidad de Castilla La Mancha, certifica así, que las instalaciones de Dehesa de Los Llanos (11.595 m2 de naves para su alojamiento y 14 hectáreas de parque para ejercicio) “favorecen el manejo y el confort del ganado, ya que las zonas de estabulación están dotadas así de los parques de ejercicio necesarios para cada grupo productivo, lo que mejora su bienestar evitando el sobreuso de las zonas cubiertas en las épocas que climatológicamente lo admitan”. Además, “distribuidos a lo largo de las 10.000 hectáreas de extensión de Dehesa de Los Llanos existen rediles dotados de bebederos que permiten el aprovechamiento de los pastos naturales”.

Así, este certificado de bienestar animal avala la calidad de las 5.500 cabezas de ganado ovino de pura raza manchega que habitan en Dehesa de Los Llanos, la primera explotación de ganado ovino de España que introdujo la identificación electrónica de ovejas y corderos, de tal manera que se puede tener un historial por cabeza que incluye su alimentación y sanidad, requisitos esenciales para mejorar la cabaña y para asegurar una trazabilidad que permita establecer procesos de mejora continua. Además, conscientes de que el proceso alimenticio de las ovejas es parte del secreto del éxito, en Dehesa de los Llanos se cultivan los ingredientes esenciales de la alimentación del ganado ovino, como la alfalfa, el maíz y otros cereales, ya que una buena alimentación y genética constituyen la base para producir una leche y carne de calidad.

El secreto del mejor queso del mundo

Con la leche cruda del propio rebaño, Dehesa de Los Llanos elabora el elegido como mejor queso del mundo en los pasados World Chesee Awards. El hecho de que la leche sea cruda permite conservar los fermentos naturales, lo que conlleva que el queso pueda desarrollar matices propios, imposibles de lograr con otro tipo de fermentos estándar.

Cada queso pasa al menos 10 veces por las manos del artesano, recibiendo un tratamiento personalizado según sus características y solo se han mecanizado aquellas partes del proceso que mejoran el resultado final respecto al método manual. Una elaboración cuidadosa y un proceso de maduración en los que la tecnología se une a los procedimientos tradicionales para conseguir un queso artesano en los que sabor, aroma, textura y nutrición se desarrollan garantizando siempre la calidad y sanidad del producto.

Junto al Gran Reserva, mejor Queso del Mundo en 2012, Dehesa de los Llanos elabora otras dos curaciones de sus quesos: semicurado (con al menos tres meses de curación) y curado (a partir de seis meses), todos bajo la Denominación de Origen Queso Manchego Artesano. Quesos que también acumulan galardones en los grandes certámenes internacionales; incluso en 2007 World Cheese Awards premió todas sus curaciones.

Otros sabores de la dehesa

Bajo esta misma filosofía de llevar todos los sabores, aromas y texturas del campo directamente a la mesa, elabora con el mismo cuidado y comercializa otros productos de origen natural como aceite de oliva virgen extra, miel de lavanda o de romero, nueces, hierbas aromáticas o conservas de perdiz roja escabechada. Todos producidos en la propia Dehesa mediante técnicas artesanales tradicionales y que se pueden encontrar en su tienda online.

Dehesa de Los Llanos, además, ha reservado una parcela de 50 hectáreas que ya utilizaban los monjes franciscanos en el s.XVII, para cultivar las variedades de uva mediterránea que mejor se adaptan al terreno y al clima extremo de la finca: Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Merlot, Petit Verdot y Graciano para elaborar vinos tintos y Sauvignon Blanc y Verdejo para vinos blancos. Con ellas, y tras los procesos de maduración de la uva, fermentación, ensamblaje y crianza en barrica, Dehesa de los Llanos produce cuatro etiquetas diferentes de vinos de la Tierra de Castilla bajo la marca comercial de Mazacruz: Mazacruz Tinto, Mazacruz Blanco y a la cumbre de la producción vinícola, Mazacruz Cima Tinto y Mazacruz Cima Blanco.

Sobre Dehesa de Los Llanos

Elaborar el mejor queso del mundo no es fruto de la casualidad. Dehesa de Los Llanos aúna la elaboración artesanal con los últimos avances tecnológicos para lograr unos productos excepcionales. En su finca de más de 10.000 hectáreas situada en los alrededores de Albacete se producen todos los ingredientes necesarios para la alimentación de las ovejas manchegas, productoras de la leche que es el ingrediente fundamental del queso D.O. manchego artesano Dehesa de Los Llanos, cuya versión Gran Reserva se alzó como Mejor Queso del Mundo en la última edición del World Cheese Awards.

El queso es una de las líneas de un negocio que produce, además de nueces, aceite, miel de romero y de lavanda, perdices escabechadas cazadas en la propia finca y vino de la Tierra de Castilla. Más de 50 hectáreas de viñedos y con las que Dehesa de los Llanos elabora Mazacruz Tinto, Mazacruz Blanco, Mazacruz Cima y Mazacruz Cima Blanco. Todos, impregnados de la filosofía de la Dehesa de ofrecer productos originales que transmitan la personalidad de la tierra que las produce y el cariño que ponen las manos que la cultivan. Más información en www.dehesadelosllanos.com

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