Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida
Página dedicada a la Gastronomía y la Nutrición. Noticias, artículos, consejos, libros, restaurantes y recetas desde ambos puntos de vista. ¡El placer de cuidarse comiendo bien!

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La Cúrcuma disminuye la inflamación y mejora el dolor

Los cambios de temperatura afectan a las articulaciones que sufren más cuando llega el frío ya que, al producir la contracción de los vasos sanguíneos, impide que la sangre llegue correctamente a músculos y también articulaciones. Además, el frio disminuye la flexibilidad de los ligamentos por lo que las probabilidades de sufrir molestias al practicar deporte aumentan.

La planta medicinal más estudiada en los últimos años por sus propiedades antiinflamatorias es la Cúrcuma. Un estudio que acaba de publicarse confirma su efecto a diferentes dosis sobre las articulaciones. Se estudiaron 150 pacientes durante 90 días y se confirmó la disminución de la inflamación (por análisis en sangre de los marcadores de la inflamación) y la mejoría del dolor.

¡Nombramos a la Cúrcuma la planta del mes!

Nutriguia, Noviembre 2019

Libros

Vuelve la Agenda Gourmet Solidaria

La editorial Oberon y el blog gastronómico Gourmet Like Me publican la ‘Agenda Gourmet 2020’ en colaboración con grandes chefs.

Estrellas Michelin como Martín Berasategui, Elena Arzak, Diego Guerrero, Susi Díaz, Mario Sandoval o Paco Roncero dan su apoyo a esta interesante iniciativa.

Sebastian Simon, autor del blog gastronómico Gourmet Like Me acaba de publicar un libro diferente y con algunas peculiaridades muy interesantes, la Agenda Gourmet 2020, editada por Oberon (Grupo Anaya). Esta agenda gastronómica para el año 2020 está repleta, a lo largo de sus páginas, de deliciosos contenidos y, además, con un fin solidario porque el 50% de los derechos será destinado a Acción Contra El Hambre, una organización sin ánimo de lucro que lucha contra las causas y los efectos del hambre.

“Con esta agenda vuelven las buenas costumbres y la conciencia social”, comenta la chef Begoña Rodrigo, quien ya apoyó la iniciativa en su anterior edición. Pero no solo ella, porque muchos otros chefs del país, han respaldado la iniciativa, como Martín Berasategui, Elena Arzak, Susi Díaz, Diego Guerrero, Mario Sandoval, Paco Roncero, Rodrigo de la Calle y Paco Morales.

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Doris Rodríguez García

El maestro cortador de COVAP nos descubre el decálogo del corte de ibérico

En el marco del Salón Gourmets 2012

El pasado lunes 5 de marzo en Nutriguia.com asistimos a una interesante Masterclass de corte de jamón, impartida por el Maetro Cortador de COVAP (Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches) Rafael Muñoz, en el espacio gastronómico de Los Norteños (donde degustamos el exquisito jamón de COVAP y las excelentes carnes de Los Norteños). Muñoz descubrió a la Prensa especializada el decálogo para cortar un buen jamón y sacar todo el partido a una pieza de Alta Expresión, la auténtica “Joya de los Pedroches”. Toma nota de los puntos esenciales para cortar y degustar un buen jamón ibérico de COVAP.

  • Menaje: A modo de introducción, el Maestro Cortador adviertió que lo primero que hay que tener sobre la mesa son los utensilios apropiados: cuchillo largo, fino y flexible; una puntilla para despegar la carne del hueso, otro de hoja ancha para limpiar la parte superficial, un afilador y un soporte jamonero.
  • Temperatura: Además, Rafael hizo especial hincapié en que “no debemos descuidar que el jamón debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 23º o 24º C. Es lo ideal para que la grasa se derrita y se mezcle con el sabor del jamón”.
  • Colocación:
    • Se debe colocar el jamón con la pezuña hacia arriba.
    • Se comenzará a cortar por la zona principal, también llamada maza. “Es la parte más jugosa y vistosa de la pieza, dónde reside la alta expresión”, matiza el cortador.
  • Cortes: Hay que procurar cortar lonchas finas, de tamaño medio y con algo de grasa intramuscular para hacerlas más jugosas.
  • Dirección del corte: Los cortes serán siempre paralelos entre sí y en dirección opuesta a la pezuña, dejando siempre a la vista una superficie plana, sin estrías.
  • Las lonchas deben ser finas, y no muy largas, de 4 o 5 cm. “El truco es cortarlas hincando el chuchillo en la parte dura del jamón, y con ligeros movimientos sacar la locha más fina posible y con la misma anchura que el jamón”, dice Rafael.
  • Intercalar. Cuando se corta la zona principal, más jugosa e infiltrada, se aconseja combinar las lonchas de dicha zona con algunas de la cadera y del codillo. “Cuanto más grande sea el plano, mejor, porque mezclarás en un mismo plato distintos sabores de la longitud del jamón”, añade.
  • Degustación. Una vez cortado hay que consumirlo al momento.
  • Emplatado. En el plato, las lonchas se disponen en una sola capa, si acaso con un ligero solapamiento entre ellas.
  • Conservación. Los jamones no necesitan unas condiciones demasiado especiales para su conservación, tan solo deberán estar en un lugar seco y fresco.
  • Truco para que no se reseque. Al terminar una sesión de corte, hay que proteger la zona con algunos de los trozos de tocino sacados al principio: lo ideal es seleccionar la grasa más rosada, y deshacerse de la amarilla. Para una mejor protección, hay cubrir el jamón con un paño. De tal manera que puede durar, si se cuida, “hasta tres meses”.

Rafael Muñoz, que dio una clase de una hora, no quiso terminar sin precisar que “un jamón Alta Expresión, puro de bellota, está en su punto ideal para comerse con tres o cuatro años de curación. Es su momento”. En la fotografía de la izquierda, Rafael Muñoz y Adoración Rodríguez, directora de contenidos de www.nutriguia.com, antes de comenzar la clase de corte.

Sobre COVAP:

COVAP, establecida en 1959 como la Sociedad Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches, está formada por más de 15.000 socios ganaderos asentados en el Valle de los Pedroches (Córdoba), Serena (Badajoz) y Alcudia (Ciudad Real). Comercializa una amplia gama de productos de la máxima calidad como leche, quesos, carne de ovino, vacuno e ibérico, apostando por ofrecer un producto natural y asegurando una trazabilidad completa desde el origen.

Es hoy la mayor cooperativa agroalimentaria de primer grado en España convirtiéndose en el eje vertebrador de la economía de la zona y liderando un proyecto que ha supuesto una profunda reforma agraria de todo el territorio y la puesta en valor de la dehesa.

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