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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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El papel de la textura y el del sabor en la sensación de saciedad

En la actualidad, existe un debate sobre la saciedad: Cuán llena hacen sentir a la gente los productos alimenticios bajos en calorías, y por cuánto tiempo, y si la cantidad de calorías ingeridas hace o no que la gente coma o beba más como consecuencia de que el cuerpo espera más calorías de las que en realidad le son proporcionadas.

NC&T, Diciembre 2012

El equipo de Keri McCrickerd, de la Universidad de Sussex en el Reino Unido, diseñó un experimento para, primeramente, ver si añadir un agente espesante (goma de tara) incrementaba las sensaciones de espesor, adherencia y cremosidad percibidas en un yogur de los que pueden tomarse como si fuesen una bebida, y luego analizó cómo estas percepciones afectaban las sensaciones de llenura y saciedad que se esperaba obtener al ingerir el yogur.

Los resultados mostraron que incluso personas sin preparación para catar profesionalmente alimentos pudieron percibir con precisión diferencias sutiles en la textura de la bebida, a pesar de que el sabor era el mismo.

En la segunda fase del experimento, los sujetos estimaron cuánto esperaban que los llenara un botellín de yogur, seleccionando para ello cierta cantidad de pasta que ellos pensaban que tendría el mismo efecto sobre su apetito que beberse el yogur. En general, los sujetos esperaban que las bebidas espesas y las cremosas los hicieran sentir más llenos que las que no lo eran, y aumentar el sabor cremoso de una bebida espesa incrementaba aún más lo que se esperaba que ella llenara. Sin embargo, las contribuciones de estas sensaciones a la saciedad esperada no fueron las mismas: Sólo el espesor (y no la cremosidad) influyó sobre el tiempo que se esperaba que la bebida mantuviera saciado el apetito.

"La textura y el sabor de un alimento son fundamentales para el grado de intensidad de la sensación de saciedad que provoca comerlo."

Tal como señala McCrickerd, las sensaciones de apetito y llenura son percepciones complejas, porque no son sólo las calorías en la comida o la bebida las que hacen que un producto nos haga sentir llenos. Las señales provenientes del estómago son importantes, pero también lo es cómo se siente la bebida en la boca. En el nuevo estudio, tanto el sabor cremoso como la textura afectaron a las expectativas de sentirse lleno, pero sólo el espesor pareció afectar a las expectativas sobre cuánto tiempo se mantendría saciado el apetito. Esto puede deberse a que la textura espesa es una característica típica de alimentos que asociamos con la capacidad de saciar el apetito durante un largo periodo.

Más información: Noticias de la ciencia y la Tecnología

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