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Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Las raíces, tallos y hojas de las fresas silvestres tienen propiedades nutritivas

  • Las raíces, tallos y hojas de las fresas son ricos en vitamina B9

(Fragaria vesca - Wikimedia)

Un estudio, en el que participa la Universidad Complutense de Madrid, revela que las partes vegetativas de las fresas silvestres –raíces, tallos y hojas– presentan propiedades nutritivas y antioxidantes. Las plantas silvestres, en general, contienen más azúcares y vitamina B9 que los vegetales comerciales, aunque tanto unas como otras han demostrado ser fuentes de nutrientes.

SINC, junio 2015

Las fresas silvestres, que crecen en bosques y pendientes de zonas montañosas, resultan beneficiosas para la salud por sus propiedades diuréticas y astringentes. Eso incluye tanto al fruto como a sus raíces y partes vegetativas aéreas (tallos y hojas).

Investigadoras del grupo ALIMNOVA de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), junto a científicos portugueses de la Universidad de Oporto y del grupo BioChemCore del Instituto Politécnico de Bragança (liderado por Isabel C.F.R. Ferreira), han descubierto que estos elementos también cuentan con propiedades nutritivas.

“Hasta ahora no existía ningún estudio nutricional relativo a las partes vegetativas de esta planta, y tampoco había datos sobre la composición en cuanto a nutrientes y compuestos bioactivos de sus infusiones y decocciones”, explica Patricia Morales, profesora del departamento de Nutrición y Bromatología II de la UCM y coautora del trabajo, que se ha publicado en la revista LWT – Food Science and Technology.

El análisis de muestras silvestres –recogidas en Serra da Nogueira (Portugal)– y de fresas comerciales reveló que, además de cualidades nutritivas, las raíces, tallos y hojas también tienen propiedades antioxidantes, al ser ricas en vitamina E, C y otros ácidos orgánicos.

“Sería interesante realizar un estudio más pormenorizado, pero los resultados preliminares indican que las raíces silvestres aportan más cantidad de azúcares, ácidos grasos poliinsaturados, vitamina B9 y E en comparación con las comerciales”, afirma Morales.

Dosis recomendada por la UE

Además de la planta, las investigadoras estudiaron infusiones y decocciones preparadas con las muestras. Las infusiones se hicieron en agua destilada hirviendo, en la que se introdujo un gramo de cada ejemplar, dejándola reposar cinco minutos. En las decocciones se sumergieron las plantas desde el principio, llevando el agua a ebullición durante cinco minutos y dejándola enfriar el mismo tiempo.

Estas fresas abundan en Europa y en países como Canadá, Estados Unidos, Corea y Japón. El Parlamento Europeo ha recomendado un consumo diario de 200 microgramos al día de vitamina B9 (ácido fólico y folatos), presente en las partes vegetativas, sobre todo en las raíces.

“Según los resultados obtenidos, 100 mililitros al día de la infusión de estos elementos de la planta podrían contribuir de forma apreciable a la ingesta diaria de nutrientes, como es el caso de los folatos”, destaca Morales.

Los análisis detectaron que las muestras silvestres destacaron en cuanto a sus contenidos de minerales, calcio, magnesio, hierro y manganeso, frente al potasio, cinc y cobre de las comerciales. “Cualquiera de las dos pueden ser consideradas como fuentes de nutrientes y de compuestos bioactivos con importancia fisiológica y nutricional”, apuntan las investigadoras.

Referencia bibliográfica  Maria Inés Dias, Lillian Barros, Patricia Morales, María Cortes Sánchez-Mata, M. Beatriz P.P. Oliveira e Isabel C.F.R. Ferreira. “Nutritional parameters of infusions and decoctions obtained from Fragaria vesca L. roots and vegetative parts”. LWT – Food Science and Technology 62 (1), 32-38, 2015. DOI:10.1016/j.lwt.2015.01.034.

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