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Los cocineros del vino

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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

La obesidad abdominal incrementa entre dos y tres veces las probabilidades de sufrir un infarto de miocardio

El medico Interactivo, 2 de Noviembre de 2006

Las personas con obesidad abdominal tienen entre dos y tres veces más probabilidades de padecer infarto de miocardio, una angina de pecho o un accidente vascular cerebral, y hasta cuatro veces más de probabilidad de llegar a ser diabéticos, según datos del estudio IDEA, realizado en más de 120.000 pacientes de todo el mundo, hechos públicos por el doctor José María Cruz Fernández en el marco del Congreso de las Enfermedades Cardiovasculares de la Sociedad Española de Cardiología celebrado en Málaga.

Según expuso el médico, en los últimos años se ha recomendado el control del riesgo cardiometabólico global de cada paciente por encima de la valoración aislada de los factores de riesgo cardiovascular clásicos y se ha calculado casi siempre a través de distintas tablas. Sin embargo, recientes estudios internacionales, como el Interheart, han puesto de manifiesto que estas tablas no tienen en cuenta muchos e importantes factores de riesgo cardiometabólico.

Algunos de los factores que no se contemplan y que en estos momentos se consideran importantes son: cHDL, triglicéridos, nivel de ejercicio físico, consumo de frutas y verduras y, especialmente, obesidad abdominal. Esta última se puede valorar con la medición del perímetro de cintura. Así, valores por encima de 102 centímetros en el hombre o 88 en la mujer constituyen un claro indicador del riesgo cardiometabólico.

En gran medida, todo esto está relacionado con la hiperactividad de un sistema de regulación poco conocido hasta ahora: el sistema endocannabinoide (SEC). El SEC es un sistema fisiológico de reciente descubrimiento, implicado en el control de la ingesta alimentaria, del metabolismo de glúcidos y de lípidos. Según palabras del doctor Cruz, "el control global del riesgo cardiovascular asociado a la obesidad abdominal es ya posible y se perfila, en el momento actual, como la actuación más importante para reducir la epidemia cardiovascular que padecemos".

La forma de incidir en los múltiples factores de riesgo cardiometabólico es bloqueando los receptores CB1, como explico durante el simposio el doctor Juan Tamargo. Este tipo de receptores se encuentra en distintas localizaciones de nuestro organismo: hígado, tejido adiposo, músculo, tracto gastrointestinal y cerebro. La hiperactivación de los CB1 favorece la acumulación de grasa y conlleva diferentes trastornos metabólicos. Por tanto, el bloqueo de los receptores CB1 supone una disminución del riesgo cardiometabólico y, en consecuencia, una disminución del riesgo de padecer una patología cardiovascular.