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Los cocineros del vino

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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

Expertos del CSIC desarrollan un método que extrae el gluten de los alimentos

Econsumer, 26 de mayo de 2005

Un grupo de científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un método capaz de extraer la totalidad del gluten en alimentos para enfermos celíacos. El sistema, denominado Cocktail, está basado en agentes reductores y desnaturalizantes y es eficaz en productos para celíacos procesados con o sin calor.

Los responsables del estudio aseguran que este método presenta dos ventajas respecto al procedimiento utilizado hasta el momento. Según Enrique Méndez, responsable de la Unidad de Gluten del Centro Nacional de Biotecnología del CSIC, «el método tradicional, basado en la mezcla etanol-agua, extraía de forma parcial el gluten de los alimentos y respondía con mayor dificultad en aquellos productos procesados a altas temperaturas». La totalidad de los resultados serán presentados mañana, 27 de mayo, en el último número de la revista European Journal of Gastroenterology and Hepatology, durante la reunión Gluten 2005 que organiza la Unidad de Gluten.

En opinión de Méndez, «los resultados del nuevo método, sumados a los del método de medición ELISA R-5, permiten garantizar la dieta del colectivo celíaco, que constituye su único tratamiento». El método ELISA R-5 se ha convertido en el primer método para medir gluten en alimentos para celíacos propuesto por el Codex Alimentarius. Actualmente se comercializa con el Cocktail de extracción en 40 países de todo el mundo. Durante la reunión Gluten 2005, su proceso de validación internacional será objeto de debate.

Hoy por hoy, la enfermedad celíaca afecta a uno de cada 200 personas en Europa, según el CSIC. Datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) constatan que los rangos actuales de gluten en alimentos diseñados para estos enfermos oscilan entre 20 y 200 partes por millón.