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Los cocineros del vino

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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

El vino aumenta los ácidos grasos omega-3

Bayer Salud, 10 de Mayo de 2005

A los ya conocidos efectos protectores del vino, se añade ahora la elevación de los ácidos grasos omega-3, ácidos grasos esenciales indispensables para el buen funcionamiento cardiovascular.

Así lo confirma la reciente investigación realizada en el marco del Proyecto “Ciencia, Vino y Salud”, iniciado en 1997 en la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Pontificia de Chile. El estudio demuestra que el consumo de vino, unido a la dieta mediterránea, conlleva un aumento de los ácidos grasos omega-3 en sangre. Aunque el vino no contiene estos ácidos grasos esenciales, sus antioxidantes actúan de forma que podrían proteger los ácidos grasos presentes en el tubo digestivo y en los tejidos, (debido a que los ácidos grasos omega-3 tienden a oxidarse con facilidad).

El ácido alfa-linolénico (omega-3) es un ácido graso esencial que ha de ser aportado por la dieta, puesto que el organismo no puede sintetizarlo por sí mismo. De ahí la importancia de las recomendaciones orientadas a seguir una dieta equilibrada y cardiosaludable, con el vino como parte integrante de dicha dieta. Diversos estudios científicos han demostrado que consumiendo ácidos grasos omega–3 en cantidades adecuadas se disminuye el número de muertes por infarto de miocardio en prevención secundaria. La ingesta de ácidos grasos omega-3 tiene, por tanto, efectos cardioprotectores. Disminuye la agregación plaquetaria y la coagulación de sangre, regula los niveles sanguíneos de triglicéridos y colesterol, aumenta la respuesta vasodilatadora de las arterias, reduce el riesgo de trombosis y tiene acción antiinflamatoria, antialérgica y anticancerígena. Asimismo, también se han constatado muchos de estos efectos beneficiosos asociados al consumo moderado de vino.

Para investigar el efecto de la dieta mediterránea y la dieta occidental (propia de EE.UU. y algunos países del norte y centro de Europa) con el consumo moderado de vino sobre la enfermedad cardiovascular y otras enfermedades crónicas, se realizó un estudio de intervención en dos grupos de 21 hombres jóvenes de entre 20 y 27 años. A un grupo se le proporcionó dieta tipo occidental (240 g diarios de frutas y verduras -2 raciones- y 32 ml de aceite de maravilla (soja y maíz). Al segundo grupo se le proporcionó una dieta tipo mediterránea, rica en frutas y verduras (5 porciones diarias, 32 ml de aceite de oliva), con un mayor consumo de pescado y pollo y menor de carnes rojas.

El estudio duró tres meses. El primer mes los voluntarios consumieron la dieta que se les había asignado por sorteo, mediterránea u occidental. Durante el segundo mes, ambos grupos consumieron vino con su dieta (2 copas diarias -240 ml-). En el último mes se suprimió el vino y se continuó con la misma dieta.

Al comparar el grupo que consumió dieta mediterránea con el de dieta occidental, se encontró un perfil de ácidos grasos plasmáticos que se asocia a menor riesgo cardiovascular, principalmente por su mayor proporción en ácidos grasos poliinsaturados omega-3. El consumo de vino tinto mejoró aún más este perfil de ácidos grasos en el grupo con dieta mediterránea, aumentando significativamente la proporción de ácidos grasos omega-3 (un 27,7%) y disminuyendo la de ácidos grasos saturados (un 6%).

Los resultados derivados del presente estudio han demostrado que la comida sana (tipo mediterránea) y el vino se complementan, potenciándose los efectos saludable de ambos.