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Los cocineros del vino

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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

Un investigador español relaciona el ayuno y el retraso del envejecimiento

E.P., 4 de Marzo de 2005

El científico español Pere Puigserver, de la Escuela de Medicina de la Universidad John Hopkins de Baltimore (Estados Unidos), ha establecido la primera conexión entre el envejecimiento y el metabolismo. El estudio, que se publica esta semana en la revista 'Nature', explica cómo las dietas de ayuno y restricción calórica prolongan la vida de algunos animales a través de un gen clave que produce la proteína implicada en el envejecimiento y capaz de alterar el metabolismo de la glucosa en los mamíferos.

Los científicos estudiaron una proteína de los mamíferos llamada SIRT1. La versión equivalente de este gen en hongos y gusanos retrasa el envejecimiento cuando el consumo de calorías se restringe de forma drástica, pero estaba sin aclarar si la SIRT1 también participaba en la respuesta de los mamíferos a la restricción calórica. Según explicó Pere Puigserver, el trabajo ha conseguido mostrar que un complejo de proteínas formado por PGC-1 y SIRT1 regula los niveles de producción de glucosa en el hígado de ratones en respuesta a condiciones de ayuno o restricción calórica.

Puigserver explica que el estudio supone por primera vez una conexión entre el metabolismo y el envejecimiento. En particular, el estudio ha conectado una proteína que controla la producción de glucosa en hígado (PGC-1) con otra proteína (SIRT1) que en levaduras, gusanos y moscas controla el envejecimiento. El científico explica que SIRT1 es un sensor de nutrientes y activa la producción de glucosa a través de PGC-1 en condiciones de ayuno y restricción calórica, lo que a su vez retrasa el envejecimiento.

El estudio tiene aplicaciones en el campo del envejecimiento ya que la función de estas dos proteínas es probable que tenga consecuencias en otros procesos celulares importantes, además de la producción de glucosa, que afectan al envejecimiento. También es importante en el campo de la diabetes pues se podrían diseñar fármacos que bloquearan la acción de esta proteína y controlaran los niveles de glucosa en sangre de pacientes diabéticos.

En el trabajo, realizado en el laboratorio de Pere Puigserver en la Universidad John Hopkins, ha colaborado también el investigador español Carlos Lerin y un grupo de científicos de la Universidad de Harvard en aspectos puntuales.