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Manuel Zamora

Las grasas descienden al segundo escalón de la pirámide nutricional

Diario Médico, 26 de Marzo de 2003 Cada vez existen más evidencias científicas del papel que desempeña la nutrición en la prevención de enfermedades. Esto, unido a que es una ciencia nueva, en constante evolución, conduce a revisar las recomendaciones dietéticas. Estos han sido algunos de los aspectos que se han analizado en un encuentro, organizado por el Instituto Flora, en el que los especialistas han insistido en la calidad de los alimentos.

"Existen importantes errores de concepto en nutrición en torno a lo que es bueno o malo, y en ocasiones se atribuyen a determinados alimentos unos beneficios exagerados", errores a los que, con frecuencia, induce la publicidad, ha afirmado Rosa Ortega, del Departamento de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid.

También ha destacado que las recomendaciones dietéticas se deben establecer en función de las características de cada país, y "dentro de cada zona varían según se van conociendo nuevos aspectos". Uno de los cambios que explicó es en la conocida pirámide nutricional: "Willer y Stampfer han propuesto este año pasar las grasas del vértice al segundo escalón (la base es el ejercicio diario y el control del peso), ya que suponen el principal aporte energético. Por el contrario, proponen una reducción de los hidratos de carbono de alto índice glucémico".

Para Ortega, los cambios son lógicos, ya que "la nutrición es una ciencia muy nueva y está en constante evolución". En cualquier caso, "no importa tanto la variedad de lo que se coma, sino la calidad. Actualmente existen suficientes alternativas alimentarias para garantizar la diversidad".

Otro concepto que está calando entre la población es el de alimento funcional, cuya definición es "productos alimentarios, naturales o elaborados, que proporcionan un beneficio más allá del olor, sabor, textura o valor nutricional, y que afectan a funciones fisiológicas de un modo medible en términos de prevención de la enfermedad o promoción de la salud", de los que Pedro Mata, de la Unidad de Lípidos de la Fundación Jiménez Díaz, de Madrid, se confiesa partidario, en cuanto que "pueden suponer una ayuda para controlar una patología".

Para argumentar esta opinión, recordó que "el cumplimiento estricto de una dieta baja en grasa saturada puede reducir un 25 por ciento los niveles de colesterol en sujetos con hipercolesterolemia leve o moderada. Pero la realidad demuestra que esa reducción sólo es del 15 por ciento, entre otras razones porque la adherencia a la dieta no es buena".

El aporte diario de colesterol en la dieta oscila entre 250 y 500 miligramos, al que hay que añadir entre los 600 y 1.000 miligramos de colesterol biliar. La mitad de estas cantidades se elimina a través de las heces y el resto se absorbe. "Los esteroles vegetales compiten en el intestino delgado con el colesterol por las micelas, desplazándolo, de forma que disminuye la concentración de colesterol plasmático".

Fitosteroles

Sin embargo, "una dieta habitual no es rica en fitosteroles, salvo la de los vegetarianos. Por ello, existe un alimento funcional (una margarina enriquecida con esteroles vegetales) que con 30 gramos aporta la suficiente cantidad de estos nutrientes". Diversos estudios revelan que la ingesta diaria de ese alimento "produce una reducción del 10 por ciento del LDL".

En su opinión, los individuos susceptibles de incorporar ese preparado serían los de riesgo; es decir, los que presenten cifras de colesterol superiores a 200 miligramos (presentes en el 50 por ciento de la población española adulta) y los que padecen hipercolesterolemia familiar homocigota o combinada, y en todos los casos "se pueden ingerir conjuntamente con otros agentes hipolipemiantes".

Factores emergentes

La mitad de las personas que sufren un ataque cardiaco no tienen factores de riesgo clásico -HTA, hipercolesterolemia u obesidad, entre otros-, lo que lleva a pensar que "existen factores emergentes de riesgo cardiovascular", ha subrayado el catedrático de Medicina Interna Francisco Pérez Jiménez, de la Universidad de Córdoba. Así, dijo que desde hace poco tiempo se está aludiendo a factores infecciosos y "un alto nivel de homocisteína plasmática. De hecho, un 20 por ciento de la población puede tener una elevación del 20 por ciento de la homocisteína".

Pese a la fuerza que está adquiriendo este marcador, el internista ha reconocido que no siempre es fácil medirlo, aunque recordó que "la homocisteína puede bajar con medidas dietéticas muy sencillas, como son aumentando la ingesta de ácido fólico y de vitamina B6, que se pueden encontrar en muchos vegetales".