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¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

La merluza y el boquerón, relacionados con la alergia por anisakis

Infosalud , 20 de Enero de 2003

Según los estudios realizados por la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC), la merluza y el boquerón son los principales alimentos relacionados en los casos de alergia por Anisakis.

Este parásito es el responsable de la Anisakiasis, que se define como la infección gastrointestinal provocada por las larvas del Anisakis que se localizan en las vísceras del pescado, pasando al músculo del pez cuando éste muere. Las larvas de Anisakis se ingieren al tomar pescado crudo o poco cocinado y con frecuencia se encuentran en la mayoría de los pescados de origen marino y cefalópodos.

“Hasta 1995, los casos de Anisakiasis eran anecdóticos en España, pensando que no era frecuente esta patología gracias a nuestras costumbres culinarias, pero a medida que los alergólogos fueron realizando las pruebas específicas frente a Anisakis a pacientes sensibilizados tras comer pescado, se multiplicaron los casos positivos frente a Anisakis y negativos frente al pescado ingerido.

La SEAIC realizó un estudio epidemiológico en donde se colocaban en primer lugar, en número de afectados, al País Vasco y Madrid, donde es habitual el consumo de merluza poco cocinada y boquerones, respectivamente”, indica la doctora Concepción López Serrano, jefa de la Secciónd e Alergología del Hospital de La Paz de Madrid.

Las reacciones frente a Anisakis se presentan cuando las larvas penetran y anidan en la mucosa gástrica, pasando en ocasiones a otros órganos vitales. Los principales síntomas suelen ser urticaria, anafilaxis o edema o incluso nauseas u vómitos.

Prevención

La forma de ingerir el pescado influye en la Anisakiasis. “Esto es debido a que cuando se come el pescado bien cocinado o congelado, las larvas de Anisakis simples muertas por la cocción o congelación del pescado discurren por el tracto digestivo sin producir ningún trastorno, ya que es necesario el antígeno vivo para excretar secreción”, añade la doctora López Serrano. “Con el fin de eliminar este parásito se debe congelar previamente el pescado que se vaya a consumir poco cocinado a una temperatura superior a –20º durante 48 horas, mientras que si se va a consumir crudo se debe congelar a la misma temperatura durante 72 horas.

En el caso de ingerir el pescado cocido, éste debe cocinarse, al menos, durante 10 minutos a una temperatura superior a 60º. Asimismo, la técnica de conservación del pescado, salmuera, siempre que tenga una conctración de sal superior al 70%, también mata al parásito. Pero, por otro lado, hay que tener en cuenta a la hora de cocinar con microondas, que este electrodoméstico no mata al Anisakis”, indica la doctora López Serrano.