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Los cocineros del vino

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  • Un canto a la excelencia de la enología
  • Un libro para descubrir quién hay detrás de los mejores y más apreciados vinos españoles
  • «Un libro testimonio de un tiempo esculpido por personas que han cambiando la historia de la gastronomía española.» Joan Roca, El Celler de Can Roca
  • «Un canto a la profesionalidad y a la excelencia de la enología.» Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía

¿Quiénes crean los vinos españoles aupados a las cimas de las guías enológicas? ¿Qué gamas elaboran? ¿Cómo logran que la uva recorra el camino desde la viña hasta la copa, reflejando las particularidades de sus pagos?

Viñedos entre sierras, rías, pazos, masías, salinas o pinares. Cavas, cuevas de castillos, calados que son «catedrales» y «cementerios de vinos». Un universo escrito a base de tempranillo, garnacha, palomino, godello, xarel·lo y otras tantas variedades que, en manos expertas, con los suelos y climas adecuados, dan lugar a auténticas obras maestras.

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Manuel Zamora

Propiedades de las verduras contra el cáncer

Efe, 5 de Noviembre de 2002 Algunas verduras como la coliflor, las espinacas, las acelgas, las cebolletas o la lechuga son beneficiosas para la prevención del cáncer, según un estudio del departamento de farmacología terapéutica de la Facultad de Farmacia de Barcelona, nordeste de España

El trabajo, realizado por un equipo de doctores encabezado por Carmen Capdevila y Montserrat Domenech, revela que ciertos compuestos presentes en el repollo, cebolletas, coliflor, col, espinacas y acelgas son activos inductores de la quinona reductasa (NQO1), una de las principales enzimas desintoxicantes del organismo que participa en la metabolización de productos cancerígenos, exógenos o endógenos, con estructura de quinona.

En concreto, y según este trabajo en el que se han analizado 15 verduras mediterráneas, la actividad enzimática del NQO1 se ve favorecida por las ditioltionas y los isotiocianatos, moléculas con acción quimioprotectora y de efectos beneficiosos para la salud, localizadas de forma preferente en la familia de las crucíferas. Las cebolletas, la lechuga, las acelgas y el pimiento rojo son especialmente adecuadas para favorecer la actividad del glutation S-transferasa (GST), enzima antioxidante que participa en la maquinaria molecular de desintoxicación de muchos xenobióticos, como los herbicidas. La síntesis del glutation (GSH), el antioxidante más abundante en concentraciones intracelulares y ligado a procesos metabólicos de desintoxicación, está favorecido por una dieta rica en cebolletas, lechuga, judías verdes y pimiento rojo.

En el estudio, los expertos destacan además las propiedades beneficiosas del repollo y de las cebolletas tiernas, un producto autóctono de Cataluña que se cultiva especialmente para comerse asado.

El trabajo se incluye en un amplio marco de investigación de la Universidad de Barcelona en el campo de la epidemiología del cáncer, y en concreto, en los estudios de prevención de cáncer en casos de alto riesgo debido a causas genéticas como defectos metabólicos, o ambientales, como la exposición a mutágenos. Con estos trabajos, los investigadores buscan que productos de origen natural y asimilados a través de la dieta diaria pueden contribuir a mejorar la protección metabólica ante la acción de mutágenos potenciales como contaminantes atmosféricos, el tabaco, los pesticidas, o productos químicos, especialmente en personas con un perfil genético de alto riesgo y disposición a sufrir enfermedades tumorales.