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ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Más de la mitad de la población española tiene sobrepeso y el 15 por ciento es obesa.

El medico Interactivo, 15 de Octubre de 2002

El último estudio realizado por la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO) señala que cerca del 10 por ciento de la población infanto-juvenil, padece esta patología

"La obesidad es un factor de riesgo cardiovascular independiente de primer orden, al tiempo que supone una merma en la calidad de vida del paciente obeso". Así lo ha puesto de manifiesto, el doctor Rafael García Robles, Jefe de Sección del Servicio de Endocrinología del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, durante el simposio "Nuevos avances en el tratamiento de la obesidad",. Según ha explicado el doctor Basilio Moreno, Presidente de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO) y Jefe de la Unidad de Obesidad del Hospital Gregorio Marañón de Madrid, "la obesidad es la enfermedad metabólica más frecuente. La prevalencia de la obesidad", continúa explicando el doctor Moreno, "ha crecido alarmantemente, de manera que cerca del 15 por ciento de la población española es obesa y el 38 por ciento tiene sobrepeso, y esta tendencia va en aumento". Así pues, al hablar de la obesidad, nos referimos a una patología crónica que requiere de soluciones a largo plazo. De hecho es considerada por la OMS y las Sociedades Científicas que se ocupan de su estudio, como "la epidemia del siglo XXI."

Al hablar de obesidad, una patología que según detalla la doctora Susana Monereo, Secretaria de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición y Jefa de Sección de Endocrinología del Hospital Universitario de Getafe, a partir del último estudio de la SEEDO, "afecta al 15 por ciento de la población adulta española, cifra que alcanza al 33 por ciento de las mujeres mayores de 50 años, y se hace referencia a tener un índice de masa corporal igual o mayor de 30 kg/m² (IMC= peso en kilos / talla en metros al cuadrado). Asimismo, según estos datos, los españoles afectados por esta patología y por el sobrepeso (definido por un índice de masa corporal entre 25 y 30), alcanzan ya al 50 por ciento de la población y, además, cada vez hay más niños con obesidad en nuestro país, con una tasa de incidencia de alrededor del 10 por ciento de la población infanto-juvenil".

El estilo de vida en la sociedad actual, que favorece el sedentarismo y los cambios en los hábitos alimenticios, junto con una predisposición de la especie humana al ahorro energético, conllevan que esta patología se haya desarrollado de forma espectacular en países con altos niveles de riqueza, según señalan estos expertos.

Esta circunstancia no tendría la mayor importancia si la obesidad no tuviera repercusiones sobre la salud, ya que, por sí misma, esta patología acorta la vida. El riesgo de mortalidad crece a medida que aumenta nuestro peso, aunque según explica el doctor García Robles, "la obesidad es un factor de riesgo independiente para padecer enfermedad cardiovascular y la distribución regional de la grasa tiene una gran importancia en cuanto a las muertes de origen cardíaco, siendo el aumento del índice cintura-cadera el mayor factor de predicción del riesgo cardiovascular. Así", continúa explicando este especialista, "en la obesidad androide o abdominal hay mayor riesgo cardiovascular que en la obesidad ginoide o gluteofemoral".

Además, la obesidad se asocia a factores de riesgo cardiovascular como la hipertensión arterial, la intolerancia a los hidratos de carbono, la diabetes tipo 2, la dislipemia, la arteriosclerosis y la hiperuricemia y la gota". El 42 por ciento del total de las muertes se produce por enfermedades cardiovasculares relacionadas con los factores de riesgo antes comentados, lo que pone de manifiesto la importancia del problema.

Por su parte, el doctor Moreno detalla que "otra de las repercusiones que conlleva el exceso de grasa sobre la salud es la diabetes tipo 2, cuya prevalencia en la población obesa es elevada. Asimismo, entre el 60 y 80 por ciento de las personas que padecen diabetes tipo 2 son obesas". Además de las enfermedades cardiovasculares y de la diabetes, con la obesidad, añade la doctora Monereo, aparecen con mucha frecuencia hernia de hiato, litiasis biliar, hígado graso, insuficiencia venosa (síndrome varicoso), alteraciones en la piel y mayor incidencia de tumores malignos (colon, recto, próstata, ovario y mama), además de los trastornos psicológicos (problemas de relación social y una merma en la calidad de vida de estos pacientes).

La estrategia de tratamiento de esta patología, explica la doctora Monereo obedece a un planteamiento general a largo plazo, en el que se modifiquen los hábitos de vida para siempre. Así pues, dicho cambio conlleva a una modificación por parte del paciente de su relación con la comida (se trata de comer menos, con menores cantidades de grasa, incluir más frutas, verduras y cereales en la dieta, y evitar del consumo de azúcares refinados y alcohol), y la inclusión del ejercicio físico en su actividad diaria.