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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Conclusiones de la jornada “¿Qué busca el consumidor de huevos?”

  • Los expertos respaldan el alto valor nutricional del huevo y el bienestar animal como factores clave en las tendencias de consumo
  • La opinión del consumidor, la medida del bienestar de las gallinas, el huevo como alimento recomendable para deportistas y su valor gastronómico, temas de la jornada

El Instituto de Estudios del Huevo (IEH) organizó el jueves, 18 de octubre, en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, la jornada titulada “¿Qué busca el consumidor de huevos?” enmarcada en las actividades conmemorativas del Día Mundial del Huevo que este año se celebró el día 12 de octubre. Ponentes expertos abordaron temas de actualidad sobre el huevo desde ámbitos como el consumo, la nutrición, el bienestar animal y su valor gastronómico.

Nutriguia, Octubre 2018

El presidente del Consejo Asesor del Instituto de Estudios del Huevo, Dr. Antonio Fuertes García, dio la bienvenida y presentó el Instituto a los asistentes. Destacó la labor de los 66 expertos y profesionales de diversas materias que forman parte del Consejo Asesor y subrayó el papel del Instituto desde su creación, con carácter científico, divulgativo y sin ánimo de lucro, para defender la imagen del huevo y los ovoproductos ante informaciones carentes de rigor y veracidad, difundir los conocimientos existentes en el ámbito científico, económico o productivo, comunicar con rigor sobre el huevo, fomentar su correcta manipulación y promover la investigación científica y tecnológica sobre el huevo y los ovoproductos.

La frescura, factor clave para los consumidores

En el evento se presentaron los datos del último estudio sobre actitudes y percepciones del consumidor de huevos en España, denominado Huevómetro, en su edición de 2018, presentados por José Luis Delmas, gerente de Proyectos, y Almudena Muñoz, técnico de Estudios de MADISON. Entre los aspectos más destacados de la encuesta, realizada el pasado julio a más de 2.000 consumidores, los ponentes indicaron que, a la hora de comprar huevos, los tres factores más importantes siguen siendo la frescura, el tamaño y el precio, seguido del sistema de producción que es sin duda el factor que más ha aumentado (un 49% más respecto a 2015).

María del Mar Fernández Poza, directora del Instituto de Estudios del Huevo y Adoración Rodríguez, directora de Nutriguia.com

En relación a la clasificación y el envasado, los responsables del Huevómetro que en los datos de 2018, un 55,7% valora encontrar información sobre el bienestar de las gallinas y un 54,3% estarían dispuesto a pagar entre un 10% y un 30% más si le garantizan un mayor bienestar animal. A pesar de estos cambios, tan solo un 6,0% del total de los encuestados identifica correctamente el significado del código impreso en los huevos. Por último, sobre la frecuencia de consumo del huevo, los consumidores han expresado que, mientras un 65.7% dice comer huevos sin ninguna restricción, todavía un 20,4% admiten moderar la cantidad de ellos.

La importancia de medir y acreditar el Bienestar Animal como factor de confianza

Sandra Montejano, gerente de Alimentación en AENOR (departamento de Certificación de Bienestar Animal), y la Dra. Ana Barroeta, profesora del Departamento de Ciencia Animal y de los Alimentos en la Facultad de Veterinaria de la Universidad Autónoma de Barcelona, abordaron la ponencia titulada “¿Son felices las gallinas?”, sobre la forma de determinar el grado de bienestar animal más allá de las opiniones subjetivas. Explicaron los cuatro aspectos fundamentales que definen el bienestar: la alimentación adecuada, un alojamiento confortable, un buen estado sanitario y, por último, la expresión de pautas de comportamiento propias de la especie.

Para medirlo, la Unión Europea ha establecido el protocolo “Welfare Quality®” que valora de forma objetiva a los animales y su relación con el entorno, con un enfoque multidimensional y con criterios válidos, fiables y repetibles, realizados por personal competente. Montejano explicó cómo AENOR aplica en España la certificación Welfare Quality® que avala el cumplimiento de los requisitos de este protocolo. La auditoría favorable da derecho a un certificado acreditativo y la autorización al uso del anagrama en los envases para información del consumidor. Además, AENOR registra la trazabilidad de la producción certificada.

Huevo y nutrición: el huevo en la dieta del deportista y las personas físicamente activas

La sesión continuó con la Dra. Ana Mª López Sobaler, directora del Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos en la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, que explicó el importante papel del consumo de huevos en las dietas de deportistas y personas físicamente activas. Destacó el aporte de proteínas de altísimo valor biológico, lípidos cardiosaludables y micronutrientes, como la colina, un nutriente esencial que está en la yema del huevo que juega un papel fundamental en el normal desarrollo del sistema nervioso y la actividad cerebral.

La doctora finalizó desmontando con datos científicos el falso mito del consumo de huevos y su relación con el aumento del colesterol en sangre y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Además, recomendó a los deportistas no desechar las yemas ni ingerir el huevo crudo. La doctoró explicó que las proteínas que contiene el huevo son más fácilmente asimilables por nuestro organismo después del tratamiento con calor. Recordó también que muchos de los nutrientes que aporta el huevo se encuentran en la yema y, que el huevo, gracias a su poder saciante, es muy recomendable en dietas de adelgazamiento.

Por último, bajo el título de “El Huevo, un mundo”, el profesor de Cocina y Pastelería de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, D. Miguel Ángel Vargas Herrero, clausuró la jornada preparando y ofreciendo a los asistentes seis recetas gastronómicas representativas de distintas partes del mundo.

En todas ellas el huevo era el protagonista y sirvieron para hablar del papel esencial de este alimento en la cocina, gracias a sus múltiples formas de preparación, que se adaptan a todas las edades, preparaciones culinarias y gustos, por lo que es generalmente aceptado por las distintas religiones y culturas gastronómicas.

Con algunos miembros de la junta directiva.

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