Campos de tierra, de cereal y de viñedo; ríos con cuna de montaña y destino de océano; montañas, sierras, bosques y matorrales; encinas, pinos y álamos; cielos azules y soles de estío; nieves y heladas en la invernía… Una diversidad humana, orográfica y cultural que se traduce en una rica y abundante gastronomía donde la calidad del producto ensambla viejas tradiciones de cocina con una cuidada renovación.

Castilla y León es tierra de guisos y asados, despensa de carnes de calidad reconocida y feudo de caza y pesca. Esta cocina tiene en el cocido de garbanzos su plato más emblemático. Y con él vienen los otros guisos, la sopa de ajo, la olla podrida, los asados de lechazo, cochinillo y cabrito, el botillo, las legumbres y verduras, el bacalao y la trucha, las carnes frescas y curadas… Dulces, muchos dulces, vinos de gran calidad y quesos de todo tipo completan su buena mesa. 

Tierra de pucheros, ollas…

Y de guisos y asados extraordinarios como decíamos. El cocido y los pucheros los dominan a la perfección. El primero de ellos que inventaron los judíos conversos para acreditar su fe y al que en Castilla y León le añadieron el cerdo. Para degustarlo al derecho, como se hace en la mayoría de España, o al revés (carnes primero, después garbanzos-patata-berza, y por último la sopa) como hacen en la Maragatería. ¡Qué rico el cocido maragato! Nosotros lo hemos probado hace años y nos encantó. La razón que nos dieron en un restaurante de los más afamados en este plato es que así comienzas por lo principal, las proteínas, continúas con legumbres y verduras, para que si no te queda más hambre, lo que te dejes sea la sopa… (nosotros no estamos de acuerdo en este orden de importancia porque la sopa nos parece también esencial). Sin Olvidar otros pucheros: judías o alubias (como las de El Barco de Ávila). Ricas verduras como las menestras de Palencia… Los asados en su punto justo. «La línea de los asados -escribió Julio Escobar- nace en Burgos y va a parar a Aranda de Duero y Roa, desviándose después hacia tierras de Segovia y Sepúlveda.»

Con una increíble despensa: jamón de Guijuelo, cecina de León, botillo de El Bierzo, cochinillo de Castilla y León, chorizos de Cantimpalos, morcilla de Burgos… y con ricos dulces como las mantecadas de Astorga, la yemas de Santa Teresa, los nicanores de Boñar… Castilla y León es tierra de una exquisita mesa.

Mis recetas favoritas

Como siempre son muchas, pero las que antes pondré en práctica son «Bacalao a la zamorana», con garbanzos; «Besugo asado a la castellana; «Burgalesas», que seguro que le encantarán a mis hijos; «Cabrito al estilo castellano; «Chuletas de Ávila; «Cocido maragato», para volver a revivir lo bueno que está; «Cocido montañés», con costillas; «Concejal frito», porque me sorprende el nombre; «Croquetas a la pastora», que incluyen setas; «Huevos fritos con migas», que prometen mucho; «Lombarda al horno», para probarla; «Mantecadas de Astorga»; «Mantequilla de Soria»; «Menestra al estilo de Palencia»; «Olla podrida»; «Pastel de verduras»; «Perdices estofadas al estilo de Valladolid»; «Pisto castellano»; «Pollo a la burgalesa»; «Roscas de san Esperito»; «Roscón de Benavides»; «Salsa castellana»; «Salsa de cominos»; «Sopas de ajo a la castellana»; «Tortilla al ron», que me intriga; «Tortilla de atún»; «Tortilla de pan frito»…

Sin olvidar otras recetas elementales y sencillas como el «Botillo de El Bierzo» o los famsosos «Torreznos». Cuántas ricas recetas y algunas muy, muy originales. ¡Buen provecho!

Datos:

• Título: Castilla y León. Cocina tradicional
• Autores: Calera, Ana María; Gutiérrez Tascón, José
• Editorial: Everest
• Colección: Cocina tradicional española
• ISBN: 978-84-441-2025-6
• Núm. páginas: 276
• Precio: 19,95 euros
• Encuadernación: rústica
• Formato: 19 x 19,5 cm.
• www.everest.es