Nutriguía

Guía de Nutrición, Cocina, Salud y Estilo de vida
Página dedicada a la Gastronomía y la Nutrición. Noticias, artículos, consejos, libros, restaurantes y recetas desde ambos puntos de vista. ¡El placer de cuidarse comiendo bien!


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Roscones de cine en Nunos Pastelería y... ¡mmmmm! también tradicionales

Series y películas, de ahora y de siempre, inspiran la colección navideña de este año en la pastelería madrileña. Frozen, Star Wars, 101 Dalmatas o La Casa de Papel son los motivos cinematográficos que José Fernández, maestro pastelero, ha querido plasmar en las creaciones de este año. Por supuesto que los tradicionales roscones de Reyes de Nunos Pastelería, reconocidos en diversas ocasiones como los mejores de Madrid, en sus variedades más clásicas –sin relleno, con nata, trufa, crema pastelera y cabello de ángel- están a la venta todo el año, debido a su demanda permanente.

Las Navidades están a la vuelta de la esquina y en Nunos Pastelería han puesto los hornos a punto para la nueva colección de uno de sus dulces más demandados y queridos por los madrileños: los roscones de Reyes.

ARZAK + ARZAK Juan Mari y Elena Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo. Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Su publicación coincide con el 40 aniversario del nacimiento de la llamada Nueva Cocina Vasca, que supuso el germen de la actual revolución gastronómica española, de la que Arzak fue y sigue siendo máximo exponente. El estuche, a la derecha en la fotografía de portada es luminoso, una preciosidad.

Recoge las 66 recetas más emblemáticas de sus últimos diez años de trayectoria, propuestas que plasman su gran maestría gastronómica. La presentación del libro tuvo lugar el pasado día 5 de diciembre de 2018 en Madrid, en la Librería Apunto (calle Hortaleza 64). Ocasión muy especial en la que saludamos a Elena Arzak, a quién conocemos desde hace muchos años. Al final de la presentación Elena nos dedicó el libro.

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Somos lo que comemos

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¿Engorda más la miga que la corteza? ¿Por qué pican y amargan algunos aceites de oliva? ¿Qué es el surimi? ¿Cuál es la razón por la que la leche no sabe como antes? ¿Son mejores los huevos morenos que los blancos? ¿Por qué algunas carnes sueltan agua y espuma al freírlas? ¿Qué diferencia hay entre hortaliza, verdura y legumbre? ¿Es lo mismo un fino que una manzanilla? ¿Qué es el gluten? ¿Y un alimento prebiótico? Cuántas preguntas...

Somos lo que comemos tiene la respuesta a estas y otras muchas preguntas, en total 175, del consumidor alimentario, una selección de preguntas y respuestas sobre todas esas cuestiones que todos alguna vez nos hemos preguntado en relación a la alimentación. En palabras de la autora: «la obra nace para aclarar dudas ya que hay verdadera necesidad de instruir a un público ávido de respuestas», asegura. A lo largo de sus páginas se destaca tanto la importancia de saber lo que comemos como de saber la influencia que cada alimento tiene en nuestro organismo.

El libro de Pilar Plans adquiere especial utilidad en los tiempos que corren, en los que la gente hace la compra de una manera mucho más despersonalizada. Antes, los consumidores acudían siempre a los mismos establecimientos, incluso establecían una relación de confianza con la persona que les atendía. Ahora, sin embargo, priman las prisas y la rapidez y la gente prefiere las grandes superficies. La venta directa se va perdiendo así que el consumidor se encuentra más desorientado en cuanto a qué debe comprar, qué producto le conviene más etc. En este libro el lector encontrará asesoramiento y consejos prácticos para aplicar en el día a día.

Además, como apunta Ismael Díaz Yubero, Miembro de la Academia Española de Gastronomía en el prólogo, esta obra tiene una aplicación especialmente interesante: hacerlo de obligada lectura y consulta en la edad escolar, porque es el momento idóneo para aprender lo necesario sobre los alimentos. En definitiva, Somos lo que comemos pretende servir de referencia, ayuda y apoyo en la compra diaria. Se puede considerar un “cursillo acelerado” para aprender a distinguir el producto que más se ajuste a nuestras preferencias.

Prólogo

«Pilar sabe mucho y guarda tanta documentación que estoy seguro de que dentro de muy poco, queridos lectores, tendréis en vuestras manos la continuidad de este libro, porque os engancharéis y estaréis muy interesados en tener respuesta para más dudas que se nos presentan cada día en nuestro obligado y constante contacto con los alimentos».

Ismael Díaz Yubero

Algunas curiosidades y consejos

  • En España están catalogadas más de 250 variedades de aceitunas destinadas a la producción de aceite.
  • La leche pasteurizada es un tratamiento que consiste en someter el alimento a un proceso térmico que asegure la destrucción selectiva de la flora microbiana, destruyendo la totalidad de los gérmenes patógenos.
  • Las conservas se pueden almacenar a temperatura ambiente, mientras que las semiconservas hay que guardarlas siempre en el frigorífico.
  • Choco, sepia y jibia son la misma especie.
  • El pez emperador y el pez espada no son el mismo pescado. La confusión procede de que en la zona de Levante al pez espada se le denomina emperador, extendiéndose este nombre y haciéndose popular por toda España.
  • No deben consumirse boquerones en vinagre, ceviches, o cualquier tipo de preparaciones que impliquen maceraciones, sin que antes no se haya congelado el alimento.
  • Los puntos blancos en el jamón son sinónimo de calidad, ya que su presencia va asociada a una prolongada y lenta maduración del producto.
  • Básicamente y de forma didáctica, se podría decir que en la yema se encuentran una gran cantidad de vitaminas, minerales y lípidos del huevo, mientras que la clara está constituida sobre todo por agua y proteínas.
  • El código impreso en la cáscara del huevo es un sistema de trazabilidad. Este sistema nos informa sobre el origen del producto, aportando los datos necesarios para identificar, de forma inmediata, el país de origen donde se han producido, la provincia, la granja, el ganadero productor y la forma de producción de las gallinas ponedoras
  • La leche en polvo: se obtiene mediante la deshidratación total de la leche. Tiene la gran ventaja de conservarse inalterable durante mucho tiempo.
  • Los sucedáneos cárnicos son alimentos elaborados a partir de proteínas no cárnicas. Este tipo de alimentos son relativamente nuevos en el mercado.
  • La diferencia básica entre el jamón y la paleta es que los jamones corresponden a los cuartos traseros del cerdo, mientras que las paletas o paletillas corresponden a los cuartos delanteros.
  • La sidra natural es la bebida que se obtiene al someter el zumo o jugo de la manzana al proceso de fermentación.
  • El queso italiano mozzarella se elabora de forma tradicional con leche de búfala, pero es evidente que en la actualidad, su demanda es muy superior a la actual producción de leche procedente de tan original bovino. Por ello, está admitido la elaboración y venta de queso mozzarella con leche de vaca o mixto.

Preguntas que podrás encontrar en el libro

¿Son distintos peces el boquerón y la anchoa?

No, es la misma especie. Se denomina boquerón (Engraulis encrasicolus) en fresco. Dentro del mercado de salazones y semiconservas se denomina anchoa. Por la costa asturiana a los boquerones los llaman bocartes y, en algunas zonas del País Vasco, anchoas, lo que puede dar lugar a ciertas confusiones.

Es un pez de pequeño tamaño, cuerpo delgado y fusiforme, de color azul con irisaciones plateadas en el lomo. La mandíbula superior es más prominente que la inferior. Su carne es muy apreciada por su fina textura y delicado sabor.

En el mercado la forma habitual de compra es como producto fresco y entero. Su presencia en los mercados es más notoria durante los meses de primavera y principio del verano, lo que en el sector pesquero se denomina «la costera de la anchoa». El resto del año procede del Mediterráneo o de importación. Como producto elaborado tiene una gran variedad de presentaciones, como son los boquerones en vinagre elaborados tanto de forma artesanal como industrial, ahumados, en salazón (anchoas en salazón), en patés, semiconservas de anchoas, etc.

Dentro de las especies que integran la gran familia Engraulis se encuentra la anchoíta, originaria de América del Sur. La anchoíta es digna de mención debido a su significativa presencia en el mercado español (ver lista de ingredientes de algunas semiconservas de anchoas). ¿Se puede llegar a confundir y sustituir por el boquerón? En fresco no es probable, porque el boquerón tiene menor tamaño, su cuerpo es más fino y alargado, la aleta caudal es más oscura y la zona plateada del lomo es algo más clara y ancha que la de su pariente la anchoíta, ahora bien, en semiconserva y en salazón la confusión a simple vista es posible, pero cuando se degustan la diferencia entre un producto y otro es francamente notable a favor de la anchoa debido a su alta calidad, textura y sabor.

Si quitamos la miga, ¿el pan engorda menos?

La miga y la corteza del pan constituyen dos zonas diferentes de un mismo producto. Ambas tienen la misma base nutricional, puesto que se originan a partir de una masa común. La corteza es la miga desecada que por la acción del horno y, como consecuencia del calor directo, se tuesta. La miga, como se encuentra protegida por la corteza, no se deshidrata, no pierde tanta humedad y mantiene una textura más o menos esponjosa dependiendo del tipo de pan.

Entonces, ¿por qué existe la creencia generalizada de que el pan engorda y, sobre todo, la miga? Es una creencia muy arraigada, quizás porque con la miga (con la corteza menos) se moja en las salsas y lo que en realidad engorda son las salsas (¡están tan ricas!). Pero el pan por sí mismo y, aunque parezca lo contrario, es un alimento bastante equilibrado desde el punto de vista nutricional.

Datos:

  • Somos lo que comemos
  • Autora: Pilar Plans
  • Editorial: LID Editorial Empresarial
  • Colección: VIVA
  • ISBN: 9788483569740
  • Precio: 19,90 €
  • Ebook: 11,99 €
  • Formato: 15 x 23,5 cm
  • Encuadernación: Rústica
  • Número de páginas: 288

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