El maestro coctelero y creador de tendencias, Javier de las Muelas, publica su nuevo libro “Cócteles para Dummies”, Editorial Planeta, el manual esencial para quienes deseen profundizar en el mundo de la coctelería y aprender a preparar los combinados imprescindibles. En Nutriguia.com hemos asistido a su presentación en Madrid, en el espacio Dry Martini. Una presentación muy práctica e instructiva, sin duda, con taller de cócteles incluido, donde los asistentes hemos podido elaborar algunos de los combinados, de la mano del equipo de Javier de las Muelas.

Volviendo al libro, el protagonista de este evento, la publicación detalla las recetas de los 99 cócteles más importantes –como Dry Martini, Gimlet, Cosmopolitan, Manhattan, entre otro­s– en los que Javier de las Muelas comparte el paso a paso, los ingredientes necesarios y profundiza en los orígenes e historia de cada uno, incorporando anécdotas y curiosidades sobre el universo de la coctelería y el inicio de los bares. “Hay quien afirma que el primer cóctel lo hizo un médico del siglo V a.C., Hipócrates, cuando creó un reconstituyente a base de vino, resina y almendras amargas”, relata Javier de las Muelas.

Además, el referente en coctelería muestra su sus conocimientos y reflexiones e introduce a través de decálogos las claves para destacar en el arte de combinar, consejos para ser un buen anfitrión o como tener un buen beber sin un mal despertar.

Sinopsis

Aunque la palabra cóctel está a menudo asociada a la sofisticación y al glamour, también lo está al placer de una buena conversación, a un rato de descanso en una playa paradisíaca o al brindis en una gran celebración. Si
eres de los que disfrutas de estos momentos, hay un cóctel para cada ocasión y éste libro se convertirá en tu libro de cabecera. Aprenderás cómo prepararlos, a darles la mejor de las presentaciones y a convertir tu cocina en la envidia de cualquier bar. Además, conocerás más sobre su origen, su historia, y sobre las anécdotas y personajes que más han contribuido a su difusión.

Abre el libro y encontrarás:

• Anécdotas y curiosidades de cada cóctel
• Todos las bebidas, útiles e ingredientes que has de tener en casa para elaborar los mejores tragos
• Consejos para convertirte en un gran anfitrión
• ¡Y 99 recetas imprescindibles!

ALGUNOS EXTRACTOS DEL LIBRO

«En un mundo que cada vez va más deprisa, un cóctel es una invitación al hedonismo, a la descompresión, a hacer una pausa en el devenir cotidiano […] De lo que se trata es de pasar de ofrecer un simple whisky con hielo o una copa de jerez a obsequiar con una creación a la que habrás dedicado tiempo, experiencia y cariño. Y si no tienes invitados, tanto da: esos momentos que dedicas a la preparación y al disfrute de esa copa constituyen la mejor descompresión que te puedas imaginar.»

«¿Cuántas creaciones han tenido en los últimos años la categoría de convertirse en grandes clásicos? Sólo se me ocurre el Cosmopolitan y quizá el Expresso Martini. Y, sin embargo, nunca ha habido tantos nuevos ingredientes utilizados en coctelería (destilados, licores, jugos, especies, hierbas…). Nunca ha habido tanta sofisticación en recipientes y presentaciones pero… sigo considerando los grandes clásicos insuperables creados con dos o tres ingredientes como máximo: Dry Martini, Americano, Gimlet, Negroni, Whisky Sour… Como dice mi mujer guiñando un ojo, “tengo un marido muy creativo…, me crea muchos problemas”. La creatividad deber ser inteligente y adecuada para cada ocasión, al igual que los cócteles.»

EL ARTE DE COMBINAR

El cóctel, más que una bebida, una liturgia «No sé a ti, pero para mí pocas palabras hay más sugerentes que cocktail, la forma original inglesa de eso que, castellanizado, llamamos “cóctel”. Es una palabra mágica. ¿Que qué la hace tan especial? Muy sencillo: yo la interpreto como algo que es mucho más que una simple bebida; es una especie de liturgia que un celebrante, el barman, ofrece a sus feligreses.»

«Desde hace algo más de doscientos años, la palabra cocktail (de la que, como te he dicho, deriva nuestro “cóctel”) se ha asentado en nuestro vocabulario. Se trata de una palabra extraña, cuyos orígenes siguen despertando encendidos debates entre la comunidad de sabios filológicos y mixológicos. Traducida literalmente del inglés significa “cola de gallo”, nombre que es posible haga referencia a alguna taberna ignota de un puerto inglés en la que se sirvieran brebajes cuya composición nadie, a excepción del dueño, conocía. Es una posibilidad, pero no la única…»

«Otra de ellas vincula el arte de combinar con la ciencia farmacéutica. Nada extraño, pues el origen más remoto de muchas bebidas alcohólicas hay que buscarlo en el ámbito de la medicina. Es más, hay quien afirma que el primer cóctel lo hizo un médico del siglo v a.C., el griego Hipócrates, cuando creó un reconstituyente a base de vino, resina y almendras amargas…»

El gran templo del cóctel, el bar

«Inglaterra fue el lugar en el que se gestó la cultura del bar. Entre los siglos XVIII y XIX surgieron ahí los primeros clubes, como el KitCat Club o el Carlton Club, cuyos socios eran miembros de la nobleza que gustaban de organizar las más glamurosas fiestas. En ellas no podía faltar la bebida, y cuanto más sofisticada, mejor, lo que contribuyó al auge de los cócteles. El paso definitivo llegó cuando esos primeros clubes, con acceso restringido solo a sus socios, abrieron sus puertas al público en general. Fue entonces cuando la barra fue adaptándose a las nuevas necesidades de servicio. Un elemento que marcó la personalidad de este mostrador fue la incorporación del reposapiés.»

«La tríada constituida por bar, barman y cóctel empezó su auge durante la primera guerra mundial, aunque fue tras la segunda guerra mundial cuando alcanzó su máxima expresión. El bar se convirtió entonces en el centro de manifestación y satisfacción de la necesidad que todas las personas tienen de encontrarse y relajarse, perder un poco de su individualidad y sentirse más unidas al resto de parroquianos. El bar debe ser un ejercicio de descompresión, útil tanto para hallar la soledad como la intimidad en medio de abundante compañía. En este sentido, es como una iglesia y quien acude a él, su feligrés. Tome o no bebidas alcohólicas.»

El cóctel y sus familias

«La palabra “cóctel” se ha convertido en sinónimo de bebida elaborada y con su punto de sofisticación. Pero lo cierto es que hay muchos tipos de cócteles […] Básicamente, pueden dividirse en tres grandes categorías:

• Tragos largos. La característica principal de las familias de las que a continuación voy a hablarte es que tienen como base algún destilado y que se alargan con soda o algún refresco. Ello hace que sean tragos refrescantes, en su mayor parte originarios de países calurosos.
• Tragos cortos. Su nombre ya lo dice todo. Es un tipo de cóctel más concentrado que se sirve en pequeñas dosis, habitualmente en las clásicas copas de cóctel […] Esta categoría es tan importante que incluso podría decirse que todo el mundo de la coctelería clásica nació a partir de ella, con unos tragos cortos que ponían a prueba el ingenio mixológico de los barmans. Luego, y según las modas y las costumbres de cada lugar, fueron alargándose y volviéndose más o menos refrescantes, así como más o menos alcohólicos.
• Bebidas calientes. La imagen del cóctel como bebida fría y con hielo se rompe en esta categoría. Porque, efectivamente, hay cócteles calientes que son muy populares en países con climas fríos. Si en pleno invierno vas a cualquier país de Europa Central, como Alemania, Austria, República Checa o Eslovaquia, encontrarás fácilmente puestos en los que venden bebidas como vino caliente con especias y también otras que entran dentro del ámbito del cóctel, como el grog o el ponche, que no son otra cosa que mezcla de un destilado con alguna otra bebida y otros ingredientes. Si es el caso, si estás en uno de esos países en una época en que los mismos pensamientos se congelan del frío que hace, no lo dudes, tómate uno de esos combinados y verás lo bien que sienta.»

EL BAR EN CASA

Las materias primas para mezclar «Los ingredientes líquidos. Por definición, un cóctel es una bebida, por lo que la mayoría de sus ingredientes son
lógicamente “bebibles”. Dejando al margen las bebidas alcohólicas (de las que me ocupo en el capítulo 6 dice Javier), estas son las más importantes:

• Angostura: Con un contenido alcohólico del 45 %, es la reina de los bitters, de los amargos, además de un ingrediente básico en un amplio número de cócteles.
• Granadina: Otro ingrediente al que tendrás que recurrir habitualmente es este jarabe de zumo de granada.
• Refrescos: Estas bebidas sirven para alargar los tragos, suavizarlos y, por el contenido carbónico de muchos de ellos, también para potenciar sus sabores. Entre las que siempre debes tener a mano figuran la cola, la soda y el ginger ale.
• Agua: Sí, lo que lees, el agua es también un elemento muy importante en el arte de la coctelería. Cumple en él la función de rebajar la graduación alcohólica. El agua de grifo, lo siento, no vale, pues, a no ser que te venga servida directamente de un manantial alpino, lo único que hará es arruinarte el combinado. En todos los casos, busca marcas acreditadas y en formato botellín, el más práctico.
• Agua tónica: No hay que olvidar tampoco este refresco tan especial y tan importante que en ocasiones es el ingrediente principal de un trago largo como el Gin & Tonic.
• Zumos: Es otro ingrediente básico de muchos cócteles. Por mi experiencia, recomiendo comprar zumos o papillas de frutas como melón, papaya, mango, fresa, kiwi o tomate, siempre de marcas acreditadas. Para los cítricos, en cambio, prefiero la fruta fresca recién exprimida.»

Para alegrar el cóctel

«Un cóctel es mucho más que una alquimia de bebidas: como toda receta elaborada y con su punto de sofisticación, requiere condimentos que intensifiquen su sabor o que alegren su presentación. Te presento a continuación algunos de los más importantes:

• Condimentos: Entrarían aquí ingredientes como el tabasco (un vinagre de chiles rojos) o la salsa Worcestershire (un vinagre de malta de cebada y anchoas), imprescindibles en elaboraciones como el Bloody Mary o el Bull Shot.
• Sal, pimienta y especias: Estas tampoco pueden faltar. Las dos primeras dan un toque especial a los dos cócteles mencionados en el punto anterior, mientras que las especias (como la nuez moscada, la canela o el clavo) son habituales en ponches y grogs.
• Azúcar: No todo ha de ser salado o picante… El azúcar es básico en muchos cócteles, por ejemplo en el Mojito. Lo mejor aquí es usar azúcar en polvo, aunque yo siempre recomiendo el jarabe de azúcar casero.
• Frutas frescas: Como decía en el apartado de zumos, para los cítricos nada mejor que limones, limas ym naranjas frescos y recién exprimidos para que no pierdan ninguna de sus cualidades y aromas.
• Huevos: La clara está presente en diversos cócteles, por ejemplo en el Silver Fizz o el Pisco Sour. La yema se usa menos, aunque es la que acaba de dar al Golden Fizz su característico tono dorado. Eso sí, debes asegurarte de que el huevo sea fresco y de garantías, sobre todo en épocas en las que el calor aprieta y existe el riesgo de salmonelosis. «Comenta también a tus invitados la presencia de huevo en tus elaboraciones para evitar cualquier problema de incompatibilidad alimentaria.»
• Menta o hierbabuena: Estas plantas no solo sirven para adornar y conferir su toque característico a clásicos como el Mojito o el Mint Julep, sino que además confieren un inconfundible sabor al combinado.
• Aceitunas y cebollitas: ¿Qué sería un Dry Martini, el rey de los cócteles, sin su aceituna engarzada en un palillo? ¿O un Gibson sin sus cebollitas? Perderían su personalidad.
• Guindas rojas y verdes: Otro elemento que es más que un adorno colorista para las copas, pues su dulzura es el contrapunto perfecto para el paladar en toda una serie de maravillosos combinados.»

• Los diez mandamientos para ser el mejor barman by Javier de las Muelas

Sobre Javier de las Muelas

Pionero en el mundo de la coctelería en nuestro país, este empresario y creador de tendencias situó su local barcelonés Dry Martini entre los mejores de los World´s 50 Best Bars en 2009, y en 2011 subió hasta el puesto 12, el más alto alcanzado nunca por un local de aquí. Fundador de la conocida coctelería Gimlet en Barcelona, es propietario de Dry Martini en Barcelona también ubicado en hoteles de referencia como Gran Meliá Fénix en Madrid (donde ha tenido lugar la presentación a la prensa madrileña); (Gran Meliá Victoria, en Palma de Malloca; Jimbaran Bay y Sayan en Bali o Chiang Rai, Burma Bar y Ratree Chiang Mai, en Tailandia, Meliá White House en Londres y en San Luis Potosí de la cadena Hilton.

Además, en 2015, la alianza con el grupo Eurostars Hotels le ha permitido abrir THE CORNER by Javier de las Muelas en Córdoba, Granada, Toledo y en Munich, Berlin, Praga, Lisboa y Bruselas a nivel europeo. En 2017, el maestro coctelero publicó Cocktails & Food”, un libro que incluye nuevos cocktails con recetas de los grandes chefs españoles como Ferran Adrià o Sergi Arola, entre otros.

A cada cóctel, su copa o vaso

«¿Te imaginas un Dry Martini en un vaso ancho de whisky, también llamado Old Fashioned? ¿O un Mojito en un tubo largo o en una copa de cava? Si la respuesta es afirmativa, tenemos que hablar, porque la de la cristalería no es una cuestión baladí, al contrario. Quizá creas que exagero, pero no es el caso: el vaso es capaz de transformar cualquier bebida […] Te doy a continuación una pequeña selección de cristalería básica con la que podrás dar satisfacción a tus necesidades iniciales como barman.»

• Copa Champagne
• Copa de cóctel o Copa Martini
• Copa con asa
• Copa flauta
• Copa Oporto o catavinos
• Copa Pompadour
• Copa Sour
• Jarra de cerveza
• Vaso alto y ancho, tipo sidra
• Vaso mediano y alto Vaso bajo y ancho, tipo Old Fashioned
• Vasito de plata
• Vaso pequeño o shot

¡Que no se te olvide el hielo!

«A la hora de hablar de cubitos de hielo, lo primero que nos viene a la cabeza es el típico cubito blanco y transparente hecho con agua. Pues bien, esto no tiene por qué ser siempre así. Podrás sacar un amplio partido a tus cócteles si les añades cubitos con sabores. El abanico es aquí amplio: puedes darles un toque con especias, bases de licores, destilados o frutas.»

«El hielo es uno de los grandes secretos de la coctelería. Incluso diría que me quedo corto: es el espíritu de la mayoría de cócteles. La razón es sencilla: contra la creencia común, su función no estriba solo en enfriar la bebida hasta el punto óptimo, sino también en rebajar el grado alcohólico y en propiciar la total fusión de todos los componentes que la integran, de modo que resulte un único sabor y no varios deslavazados.»

«A esto hay que añadir que no todo el hielo vale en un cóctel. A no ser que vivas en una localidad que te sirva directamente en casa agua pura de manantial, el agua del grifo es desaconsejable: contiene demasiadas impurezas en forma de sales que se precipitan a medida que el cubito se deshace y se convierten en pequeños alfileres que, al pasar al torrente sanguíneo, llegan al cerebro y se clavan en nuestras neuronas. El resultado es una buena resaca, y ni siquiera es necesario haber abusado de la bebida.»

«Personalmente, mi hielo favorito es el elaborado por las máquinas de hielo de la marca Scotsman. Es cilíndrico, transparente, cristalino y brillante como si de un diamante se tratara. Muchas gasolineras y establecimientos de alimentación venden hielo industrial de este tipo, y no en bloques, sino en cubitos perfectamente tallados. Es una buena opción. Otra no menos válida, y sin salir de casa, es utilizar un fabricador de cubitos de agua tratada con osmosis y descalcificación. Y si no quieres complicarte demasiado la vida, basta con que llenes las bandejas con agua embotellada.»

«Eso sí, si usas el hielo de tu propio frigorífico ¡sé muy cuidadoso a la hora de prepararlo! Lo digo porque no sería la primera vez que la bandeja se halla, por ejemplo, al lado del pescado, por muy bien envuelto que esté, y un cóctel preparado con todas las de la ley acaba adquiriendo un inesperado y poco favorecedor sabor marino…»

Las bebidas, la materia prima

«Aunque el alcohol no constituye necesariamente la seña de identidad imprescindible de un cóctel y, de hecho, los hay buenísimos que no recurren a él, la mayoría de las recetas que te propongo en este libro tienen como base una bebida alcohólica a la que se añade una segunda, bien un licor, bien zumos o algún tipo de refresco con gas

[…] La lista de estas bebidas alcohólicas es interminable y, en el fondo, todo dependerá de tus gustos, así como del espacio que dispongas en tu casa y, por supuesto, de tu bolsillo, pues lógicamente dentro de cada uno de estos elixires hay categorías, unas más económicas que otras. Las bebidas básicas, no obstante, son el whisky, el vodka, la ginebra, el ron, el vermut, el tequila y el pisco. Con ellas podrás oficiar como un auténtico profesional. Te invito a descubrirlas.»

• El whisky, pasión destilada. Este destilado, nacido en la Edad Media del trabajo de unos monjes irlandeses, se ha convertido en una referencia a nivel mundial. No obstante, hablar de whisky a secas es demasiado simplificador. Hay variedades que conviene tener en cuenta a la hora de usarlo como base para un cóctel y no menos para degustarlo tal cual, opción también muy recomendable: whisky irlandés, escocés, canadiense o estadounidense.

• El vodka, un clásico llegado del frío. El vodka es un aguardiente destilado que, por no tener ni color, ni aroma ni gusto definidos, resulta muy parecido al agua. De hecho “agua” se dice en ruso voda, palabra de la que vodka no es sino un diminutivo, por lo que vendría a decir algo así como “agüita”… Sin embargo, en los últimos años han aparecido numerosos vodkas con distintos sabores […] Su éxito en el mundo de los cócteles se debe precisamente a su práctica ausencia de aroma y sabor, lo que ayuda a potenciar los componentes de cualquier combinado. Ello no quita que, solo y helado como se toma habitualmente en Polonia y Rusia, sus países de origen, sea también una excelente opción, sobre todo para acompañar manjares como el arenque, el salmón ahumado y no hablemos ya del caviar.

• La ginebra, ecos de la ley seca. Destilada por primera vez en la Holanda del siglo xvii, la ginebra se difundió gracias sobre todo a los soldados ingleses que, tras descubrirla en alguna de sus guerras con los holandeses, la llevaron a su país, donde no tardaron en producir una variante propia. A esta la llamaron gin y fue tal su éxito, que acabó convirtiéndose poco menos que en su bebida nacional, además de en un importante problema de salud pública. Nada extraño si se tiene en cuenta que algunos destiladores usaban productos cuya sola mención es suficiente para que te den escalofríos: trementina, ácido sulfúrico…

Afortunadamente, la ginebra fue poco a poco ganando en respetabilidad gracias a destiladores que apostaban por la calidad del producto. La ley seca que estuvo vigente en Estados Unidos entre 1920 y 1933 la hizo aún más popular, y ello a pesar de que lo que ofrecían los destiladores clandestinos más bien tenía de ginebra solo el nombre: era un producto con un 1% de ginebra e ingredientes tales como agua de colonia y autocongelante para vehículos. Para disimular la pésima calidad de ese engendro no quedaba otra que disimular mediante la combinación con otras bebidas…

• Ron, esencia caribeña. En el pasado, esta bebida gozaba de bastante mala prensa: era un destilado tosco que, con una graduación de hasta 70°, hacía justicia al término “aguardiente”. Y no solo eso, sino que se la asociaba también a los bajos fondos, la delincuencia y, por supuesto, la piratería, toda una plaga en esas aguas del Caribe durante el siglo XVII y parte del XVIII.

• Tequila, alma de México. Seguramente lo hayas experimentado por ti mismo, o al menos hayas oído hablar de ello: la forma tradicional de beber tequila consiste en tomar un poco de sal, chupar un limón y solo a continuación ingerir el destilado en cuestión. Es una opción, mas no la que recomiendan en su lugar de origen, donde el tequila se toma tal cual. Si te parece demasiado fuerte solo, siempre puedes acudir a alguna de las muchas recetas de cócteles que lo tienen como ingrediente, como por ejemplo el Tequila Sunrise o el famoso Margarita.

• Pisco, regalo de Perú. Su origen hay que buscarlo en las plantaciones de vid que trajeron los españoles consigo cuando colonizaron estas tierras. En principio, la uva se destinaba a la elaboración de vino para las misas católicas que los sacerdotes celebraban, aunque ya a principios del siglo XVII hay constancia de que se usaba también para destilar aguardiente a partir del mosto. Poco después se fundó la villa de Pisco, que se convertiría en el principal centro de producción de esa bebida a la que acabó dando nombre.

• Vermut, vino aromatizado. Como aperitivo, el vermut aguza el apetito. Es también el ingrediente principal en numerosos cócteles, entre ellos el Americano, Negroni o Dry Martini.»

Manual del buen anfitrión

«Si bien es cierto que buena parte de los cócteles, incluidos los que te enseño a preparar en este libro, incluyen entre sus ingredientes alcohol, no lo es menos que los hay también no menos deliciosos que no llevan (en el capítulo 16 encontrarás una muestra de ellos). Un buen anfitrión nunca promoverá entre sus invitados el consumo de bebidas alcohólicas, pues todos somos lo suficientemente mayorcitos como para saber qué podemos y no podemos tomar.»

«De este modo, lo mejor es que preguntes a tus invitados qué desean tomar, si les va bien lo que les has preparado o piensas preparar, y sobre todo no los pongas en un compromiso y ofréceles otras bebidas. Hay personas que son abstemias y por eso no hay que insistir cuando alguien no quiere beber. Tampoco cuando la persona en cuestión ha de conducir. Por tanto, he aquí la primera ley del anfitrión: respeto y responsabilidad.»

«Con discreción, controla lo que beben tus invitados. Si notas que alguno se está excediendo con la bebida, con todos los peligros que ello comporta (la ya mencionada desinhibición), te recomiendo que aligeres sus tragos a base de poca cantidad y mucho hielo. Si aun así persiste, opta por decir que el destilado o licor que desea se te ha acabado.»

Trucos para crear una atmósfera mágica

«Como anfitrión, no solo debes preocuparte de la bebida, sino también de que tus invitados se sientan cómodos. Para ello, condición básica es crear una atmósfera agradable que hará que los cócteles que les sirvas sepan aún mejor. Procura así que el salón esté bien ventilado y que no haya olores desagradables de tabaco o de comida. Tú quizá no los notes, pero quienes lleguen de fuera lo harán nada más cruzar el umbral de tu casa. El aroma de una barrita de sándalo o de incienso (las hay con una gran variedad de fragancias) puede ser una opción tan fácil como agradable, mejor que ambientadores o elementos muy perfumados cuya presencia puede ser contraproducente por molesta […]

Otro elemento con el que puedes crear esa atmósfera cálida y acogedora son las velas. ¡Nunca fallan! Incluso te ayudarán a combatir el olor del tabaco, si es que das a tus invitados la opción de que fumen en el interior.»

«¿Qué sería una velada sin música? Esta es uno de esos elementos básicos que contribuyen a crear una atmósfera especial. Eso sí, dejándola en un segundo plano de modo que esté siempre ahí presente, pero no ahogue en ningún momento ese otro placer que es el de la conversación.»

El Top Ten de los cócteles

«La sencillez es lo más difícil de conseguir. Pocas cosas tan perfectas y maravillosas hay como unos huevos fritos con patatas fritas. No les falta ni les sobra nada. Lo mismo, ya en el campo de la mixología, le pasa a un Dry Martini bien seco y helado […] Tal y como dice mi amigo el director de cine (y ganador de un Oscar) José Luis Garci, estos diez cócteles son de los que cambiaron el mundo…:

1. Dry Martini

2. Negroni

3. Cosmopolitan

4. Pisco Sour

5. Capirinha

6. Manhattan

7. Daiquiri

8. Gimlet

9. Gin Fizz

10. Margarita

Datos:

• ‘Cócteles para dummies’
• Autor: Javier de las Muelas
• Editorial: Planeta
• ISBN: 9788432904363
• Precio: 16’95 €
• Número de páginas: 200