Muy útil e interesante, tanto para los que se inician en los fogones, los más novatos, como para los cocineros ya expertos. Su objetivo es bien claro: disfrutar cocinando. De gran formato, resulta perfecto para nuestra biblioteca culinaria. Recoge las diferentes técnicas adecuadas para cada alimento, explicadas e ilustradas para su mejor comprensión. También incluye:

• Consejos para hacer una buena compra, preparar y conservar o congelar los alimentos.
• Los utensilios necesarios para su elaboración.
• Las raciones recomendadas.
• Un glosario de términos culinarios. Lo que nos facilita la perfecta comprensión de la obra.
• Y por supuesto, todas las técnicas adecuadas a cada alimento, explicadas e ilustradas para su mejor entendimiento.

Las mejores técnicas… explicadas por alimentos

Algo que resulta muy práctico:

• Arroz: con todos los tipos, receta de la paella valenciana, trucos y consejos infalibles. Y dos recetas. «Arroz al horno» y «Caldero murciano.»
• Aves: con raciones recomendadas, guarniciones adecuadas, presentación, pasos previos, técnicas, trinchado… Y ricas recetas de «Pavo relleno», «Pollo frito» y «Gallina en pepitoria».
• Bizcochos y merengues: todos los tipos, moldes, merengues… y receta del «Bizcocho de mármol», «Brazo de gitano» y «Torre de bizcocho y merengue».
• Carne: todos los tipos y variedades, técnicas, piezas y cortes… Con receta de «Aleta rellena», «Cordero asado de Ávila», «Lomo a la sal», «Bitoques de ternera», «Rosbif», «Cordero al chilindrón», «Costillar relleno», «Solomillo con salsa de cebolla» y «Babilla al limón».
• Caza: de pelo y de pluma, todos los tipos. Con receta de «Lomo de corzo asado», «Civet de liebre» y «Perdices a las uvas».
• Choux y buñuelos: cómo hacer la masa, técnicas y paso a paso del «Saint Honoré».
• Conservas y mermeladas: utensilios, esterilización y receta de «Mermelada de frambuesas».
• Crepes y tortitas: crepera, otros utensilios, y recetas de «Crepes de salmón», «Tarta de crepes» y «Tortitas con nata y caramelo».
• Ensaladas: los ingredientes, valor nutritivo, las combinaciones, aliños, con receta de «Ensalada de langosta y mango», «Ensalada de mayonesa al curry» y «Ensalada al Cabrales con caviar».
• Fritura: aceite, temperatura, técnicas y receta de bienmesabe (pescados adobados), berenjenas crujientes y buñuelos de manzana.
• Guarniciones: especiales para carnes, pescdos, aves y huevos. Con el secreto de las «Patatas soufflé», «Barquitas de calabacín» y guarniciones decorativas.
• Helados y sorbetes: todas las variedades. Con receta de «Bombas heladas de yogur y frambuesas», «Sorbete de moras» y «Helado de menta y chocolate».
• Huevos y tortillas: tipos y variedades, valor nutritivo, consejos, tortillas… Con el paso a paso de los «Huevos a la reina», «Rollitos de tortilla» y «Revuelto con salmón en hojaldre».
• Legumbres: valor nutritivo, conservación, utensilios, preparación previa, condimentos y receta de «Fabes con almejas», «Garbanzos con sanfaina» y «Lentejas al curry».
• Masas: coca, sablé, brisa… Con receta de «Empanada rápida», «Quiche de salmón y espárragos» y «Volován de puerros y langostinos».
• Pasta: todas las del mercado y la casera. Y paso a paso de la «Lasaña boloñesa», «Pasta con salmón» y «Fideuá».
• Pastelillos y pastas de té: todo tipo de delicias dulces, con trucos y consejos. Incluye la receta de las «Tejas de almendra» y «Tulipas con frutas rojas».
• Patatas: elección, trucos, denominación de calidad y recetas de las «Patatas a la riojana», «Patatas a la suiza» y «Cuajado de patatas».
• Pescados y mariscos: todas las clases, valor nutritivo, consejos, conservación, congelación… Y receta de «Albóndigas de mero con langostinos», «Changurro», «Salmonetes al gazpacho verde» y «Nerluza rellena de setas».
• Postres de cuchara: los más ricos, con receta de «Postre real», «Souflé helado de jerez» y «Crema catalana».
• Preparaciones en molde: dulces y saladas, desde fiambres, budines, tarrinas… Con paso a paso de «Fiambre de tres carnes», «Tarrina de frutas rojas» y «Pastel de verduras».
• Salsas: desde la salsa española y sus derivadas, a la mayonesa y sus derivadas, también.
• Sopas y cremas: con receta de la «Sopa mediterránea», «Sopa de rabo de buey» y «Crema húngara».
• Verduras: elección, limpieza, conservación, valor nutritivo, técnicas… Y el paso a paso de las «Verduritas tiernas al jamón», «Verduras rellenas» y «Escalibada».
• Tartas: por último, los bocados dulces de posibilidades casi ilimitadas. Con rellenos, decoración y receta de «Tarta alemana de frambuesa», «Tarta de queso y chocolate» y «Tarta de almendra y albaricoque».

Además, «El libro de las técnicas de cocina» se vende junto al recetario, de «El Libro de las técnicas de cocina», un manual con 104 Recetas con fotografías elaboradas paso a paso basadas en las técnicas descritas en el anterior y divididas por las estaciones del año y por platos. Todas las recetas se acompañan de información sobre ingredientes, preparación, trucos, vinos adecuados a cada una, dificultad, precio y calorías. Su autora, María Jesús Gil de Antuñano, compañera y amiga, es toda una autoridad en nuestro país, en la disciplina que nos ocupa: la cocina y sus secretos.

Un interesante y básico libro de cocina, con recetas exquisitas, que se acompaña además de un recetario independiente. Dos libros que consultaremos con frecuencia, no hay duda…

Datos:

• El libro de las técnicas de cocina
• Subtítulo: Libro + recetario
• Autor: Mª Jesús Gil de Antuñano
• Colección: Manuales de cocina
• Páginas: 304
• PVP: 30,90 euros
• ISBN: 978-84-03-50705-0
• www.elpaisaguilar.es