Bajo el lema “Más allá del producto, MADRID FUSIÓN ha celebrado así su edición XX, de forma presencial con todos sus escenarios habituales y feria expositiva en el pabellón 14 del recinto ferial IFEMA MADRID del 28 al 30 de marzo de 2022.
A lo largo de tres días, con la presencia de nuestros primeros espadas así como de grandes cocineros internacionales, Madrid Fusión Alimentos de España ha revisado las técnicas de cocina desde sus orígenes hasta las que están por venir, en una fusión de pasado, presente y futuro, que ha ido desde la cocina al fuego hasta el empleo de ultrasonidos, que según han contado se espera sea la tendencia a la que nos dirigimos, entre otras muchas novedades. Como en cada edición su propósito no es otro que poner en valor el oficio de cocinar y todo lo que conlleva.
Lunes 28 de marzo
Uno de nuestros chef favoritos, Rodrigo de la Calle (El invernadero) hablaba este primer día de «El universo verde: sabores ocultos», como abanderado -que todos sabemos que es- del universo verde. Rodrigo ha hecho balance desde sus inicios hasta el momento actual, contando los estudios que realiza en la actualidad de nuevas técnicas.
Ese mismo día se ha premiado la Mejor Receta Nacional elaborada con carne IGP de la Sierra de Guadarrama y 2 alimentos M Producto Certificado, además maridada con vinos de Madrid en el II Concurso de Alimentos de Madrid. En el escenario Polivalente.
–El chef Ricard Camarena ha hablado de Cocina con el alma (Ricard Camarena Restaurante Madrid y Valencia). Por otro lado el peruano Gastón Acurio (Astrid&Gastón, Lima), el japonés Yoshihiro Narisawa (Narisawa), el brasileño Alex Atala (D.O.M., Sao Paulo) y Massimo Bottura (Osteria Francescana, Módena), que se consagraron en este congreso, han participado en el Homenaje por el 20 Aniversario de Madrid Fusión. Que ha contado también con la presencia de Elena Arzak, Pasqual Barbot y muchos otros rostros conocidos que han celebrado los 20 años de gastronomía al más alto nivel.
Martes 29 de marzo
-Destacamos la presencia de Dabiz Muñoz Chef (Diverxo***): Tengo una pregunta para usted. Donde ha dado respuesta a los muchos interrogantes del público ¿Cómo crea Muñoz un plato? ¿Cómo consigue armonizar más de 10 ingredientes y que armonicen bien? ¿Prueba con el paladar o tiene un paladar mental? Dabiz ha presentado su nuevo restaurante RavioXO, que ya tiene fecha de apertura, mejor dicho mes de apertura: mayo. Y ha dado paso a un vídeo del mismo durante la ponencia en Madrid Fusión. Considerado en este momento como el mejor cocinero del planeta, ha dicho que se trata de «una nueva locura en el mundo XO». Su concepto será viajero, algo que lleva en su ADN, señalando a España, Italia, China y Argentina. » Es un homenaje a la carrera de DiverXO», desde que comenzó en 2007.
En Nutriguia.com conocimos a Dabiz Muñoz en 2010 cuando acababa de recibir su primera Estrella Michelin en DiverXO. De este último ha confesado que se trasladará en 2024 a algún lugar de la sierra madrileña, abandonando el centro de Madrid, porque no le salen las cuentas. Por dicho motivo subió el menú degustación en el mes de enero de 2022 de 250 euros a 365 euros, un 46 por ciento más.
–Y la de Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta***), con su ponencia Mediterráneamente. Técnicas, líneas creativas y pensamientos. Con este chef nos une la pasión por Denia y los arroces. Y por supuesto, por el Mediterráneo. Destaca por su manera de entender la cocina ligada al territorio al que pertenece. Sea en Valencia o en Londres.
Extremeño de nacimiento y valenciano de adopción, Quique Dacosta desarrolla desde 1986 su carrera profesional como cocinero. En 1988 entró a trabajar en el que hoy es su restaurante, El Poblet, que en sus inicios ofrecía cocina castellana. Con él al frente, se empieza a construir y contextualizar una cocina alicantina, valenciana y española innovadora, siempre con el mar Mediterráneo y el parque natural del Montgó como referencias, lo que será ya para siempre la cocina de Dacosta.
Desde 2012 su restaurante cuenta con tres estrellas Michelin, pero Dcosta suma cinco en total, con las dos que atesora en El Poblet de Valencia. El chef lidera también los restaurantes valencianos MercatBar, Vuelve Carolina y Llisa Negra, y Arros QD en Londres. En Nutriguia.com tenemos la suerte de haber participado con él en un showcooking, donde tuvimos ocasión de probar la deliciosa gamba roja de Denia.
–O la de Paco y Jacob Torreblanca Pasteleros en Pastelería Torreblanca (Petrer, Alicante, España): La leche en postres y tartas. Torreblanca padre y Torreblanca hijo nos han hablado del papel de la leche en postres y tartas. Sus ejemplos han sido postre de «Yuzu con bavaroise de vainilla con bizcocho de pistacho y decoración de caramelo» y «Arroz imperial con trufa negra y cristal de isomalt a la vainilla».
-El primer día también se ha celebrado el I Concurso Mejor Tarta de Chocolate de España, dentro de Madrid Fusión Pastry.
Miércoles 30 de marzo
Mario Sandoval (De Madrid al cielo), ha hablado de La cocina ácida. El chef madrileño es un enamorado de los escabeches reposados, que evolucionan con el paso del tiempo, con nuevas texturas y sabores. El mismo define su cocina como «amable, fresca, acogedora». En este momento estudia las múltiples posibilidades de los escabeches y la cocina ácida que a su juicio es «divertida, chispeante y te abre las papilas gustativas». En Coque, su restaurante en Humanes (que en Nutriguia.com conocemos, fuimos hace años) ponen en valor una técnica que es de las más clásicas que tenemos en Madrid. Como muestra la fotografía para conseguir estos escabeches se han sumergido las cabezas de varios pescados entre 3 y 4 semanas en diferentes vinagres (de arroz, de manzana, de Jerez, de albariño…) de ese modo se descubren ingredientes ocultos. Con la gelatina que consigue con la lubina elabora un bizcocho gelatinoso que dispone como base, cubierta de emulsión del mismo colágeno con aceite de oliva hasta lograr una brandada de bacalao. Por encima va unas láminas de lubina y cristal de sal. Una forma muy distinta de comer un escabechado.
Mario obtuvo el Premio Nacional de Gastronomía 2013, se encuentra al frente de la culinaria del Restaurante Coque. Cuenta con dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol. Empezó a enamorarse de la cocina y sus secretos a los diez años en el restaurante familiar de Humanes de Madrid, como parte de la tercera generación de cocineros a la que pertenece. Allí fue aprendiendo las técnicas básicas de un oficio que luego consolidó y perfeccionó en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y en distintos cursos de especialización y stages en Madrid, Catalunya y Francia. En 1999 tomó el relevo de su padre en la dirección gastronómica de Coque junto a sus hermanos y consolidó el restaurante con dos estrellas Michelin. En 2017, Coque se mudó de Humanes a un majestuoso local del centro de la capital.
En la actualidad, Mario desarrolla una intensa actividad empresarial, coordinando servicios integrales de restauración y ofreciendo consultoría estratégica de restauración y gastronomía para empresas, participando también en propuestas de restauración saludable e investigando nuevos registros, técnicas y tecnologías gastronómicos (extracción de líquidos supercríticos, gastrogenómica, carne de toro de lidia, hidrólisis, polifenoles de vino tinto…) que lo sitúan en la vanguardia culinaria española.
–Premio Cocinero Revelación 2022. Finalistas: Carlos Hernández, Lydia del Olmo & Xosé Magalhaes, Juan Viu, Álex Paz & Olga García, Pedro Aguilera, Elisabet Nolla, Paco Villar & Sole Torres y Adrián San Juan.
Muchos de los actuales grandes nombres de la gastronomía española fueron galardonados con esta distinción, como es el caso de Dabid Muñoz, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle, David Yarnoz, Diego Gallegos u Óscar Calleja, entre otros. Asimismo, la mayoría de los premiados ostenta actualmente estrellas Michelin en sus establecimientos. Prueba todo ello de la intuición de este premio que se fundamente en un plantel de jurado compuesto por más de 80 críticos gastronómicos nacionales liderados por el periodista y presidente de Madrid Fusión José Carlos Capel.
El ganador este año ha sido Pedro Aguilera, discípulo de Ricard Camarena, que se fue a trabajar al mesón familiar de Cádiz, Sabor Andaluz, en Alcalá del Valle, se ha alzado con el galardón. En Mesón Sabor Andaluz ha puesto en marcha la filosofía de Camarena, con las verduras como protagonistas indiscutibles y el horno de leña.
–También ha tenido lugar el VIII Concurso la Croqueta Campeona de Campeones. Diego Fernández, Jesús Segura, Nacho Solana, Miguel Carretero, Javier Ugidos, Alberto García Escudero, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, jamón Joselito.
–Y la subasta de la Trufa de Soria que causa como cada año sensación. Se ha alzado con ellas, 2 trufas negras de Soria (250 y 350 gramos), el chef italiano Tumbarello, por 1.750 euros cuyo importe será para ayudar a los refugiados de la guerra de Ucrania. Andrea Tumbarello ha vuelto así a ser el rey de la trufa en Madrid Fusión Alimentos de España, por cierto que ha adelgazado tantísimo que cuesta trabajo reconnocerle. El importe pagado por las trufas irá a World Central Kitchen, la ONG creada por el cocinero asturiano José Andrés, que se dedica en estos momentos a alimentar a los refugiados de Ucrania. El año pasado, como MF se celebró en mayo, y no existía en ese fecha trufa disponible, no hubo subasta.
–Por último resaltar la ponencia de la chef Ksenia Amber, Chef en Buro201 Restaurant Group (Odesa, Ucrania): El espíritu de Ucrania en un plato.
Como embajadora de la comunidad gastronómica ucraniana, la joven chef Ksenia reinterpretando un plato tradicional de su país, de forma novedosa y atrevida. Basándose en sus recuerdos familiares y en la cocina popular ha elaborado un Borscht de bagre neoclásico con setas porcini, una receta de herencia familiar en la que pone manifiesto su amor por la manteca de cerdo.
La cita gastronómica anual más importante
Consolidado a lo largo de 19 ediciones como la gran cita anual por su contribución a la creación de una escena global de la alta cocina, al descubrimiento de nuevos chefs y la detección e impulso de tendencias y vanguardias, combina cada año las ponencias presenciales con actividades en vivo y sesiones virtuales en los cinco continentes.
Sobre el escenario del congreso se hablado como cada año de creatividad y pensamiento, argumentos de la evolución en la alta cocina, con debates y entrevistas con grandes profesionales.
Al igual que el celebrado en 2021, el congreso ha vuelto a ser retransmitido a través de internet, para poder llegar así a todos los rincones del mundo.
En el programa de 2022 destaca la segunda edición de MF The Wine Edition y el estreno de un nuevo congreso de pastelería y panadería, Madrid Fusión Pastry, donde se ha hablado de pastelería Km 0, de masa madre y variedades, se ha celebrado el IX Concurso de Bocadillos de Autor y el V Premio Pastelero Revelación. Una edición muy ambiciosa que ha contado con la participación destacada de Dabiz Muñoz, uno de nuestros máximos estandartes de la restauración española galardornado con tres estrellas Michelin, que como comentábamos ha aprovechado su ponencia para presentarnos su nuevo restaurante, que abrirá en breve; así como de grandes nombres internacionales, como René Redzepi que trabaja para reinventar y refinar una nueva cocina y alimentación nórdica, caracterizada por la inventiva y los sabores limpios; y con Gastón Acurio, que logró reivindicar la tradición local de la gastronomía peruana y la puso en el mundo. En Nutriguia.com fuimos de los privilegiados que disfrutamos su cocina en Astrid y Gastón, por eso nos alegramos de la apertura de Tanta (Plaza del Perú 1, 28016 Madrid), un low cost familiar (precio razonable) también rubricado por Gastón Acurio.
También han estado presentes la chef y empresaria Antonia Klugmann; Rasmus Munk cuya cocina pretende impactar no solo a nivel gastronómico, sino también ética y socialmente, entre otros; Joan Roca que regenta junto a sus hermanos Jordi y Josep El Celler de Can Roca en Girona, con tres estrellas Michelin desde 2010; el japonés Hisato Hamada especializado en la carne de wagyu; y el brasileño Alex Atala, uno de los cocineros más importantes de Latinoamérica, entre muchos otros.
En la edición de 2021, celebrada el pasado mes de junio, la asistencia de visitantes superó las previsiones, pese a la situación generada por la pandemia, con más de 15 000 acreditaciones y acogió a 183 empresas expositoras en una superficie de 21 000 metros cuadrados. Más de 400 personas en la organización de un congreso con 760 periodistas acreditados, con menor presencia internacional debido a las restricciones por la pandemia para viajar desde algunos países.
En la anterior edición se propuso al actor Robert De Niro promocionar el evento Madrid Fusión Alimentos de España a nivel internacional, a cambio de una comida irrepetible, cocinada por cinco de los chefs más prestigiosos del planeta. Una propuesta que el actor estadounidense aceptó de inmediato a través de un vídeo tras enterarse del reto por las redes sociales. De Niro ha podido degustar dicho menú especial el pasado 1 de marzo de 2022 en un espacio también único: la suite real del Hotel Mandarín Oriental Ritz.
¡Hasta la siguiente edición!