Protagonistas indiscutibles: la alta cocina y las tapas de vanguardia

Ponentes y asistentes a estas Jornadas estuvieron de acuerdo en que la utilización de productos ecológicos en la cocina profesional y de vanguardia confirman los estudios de calidad de los alimentos ecológicos y que, como afirmaron Andoni Luis Aduritz, chef del restaurante Mugaritz Jatetxea-Errentería (2 estrellas Michelín) y Francisco Robles, Presidente de FEPECO, Federación Española de Empresas de Productos Ecológicos: en condiciones de igualdad, prevalece el producto ecológico aunque su coste en algunas ocasiones sea ligeramente más elevado, ya que además de sus características sensoriales, va intrínsecamente relacionado con la cultura y valores de conservación medioambiental y que: “tras la etiqueta de los Alimentos Ecológicos estamos potenciando no solamente la calidad nutricional y sensorial de los productos ecológicos, sino también defendiendo parte de nuestra cultura, de nuestros paisajes y de nuestro futuro”. La cita fue el pasado 9 de diciembre, en Caixa Forum, Madrid.

Quedó patente que los cocineros creen en este tipo de productos que se producen de forma respetuosa con el medio ambiente y en palabras de Oscar Velasco, chef del restaurante Santceloni de Madrid (2 estrellas Michelín): “tienen cada vez más cabida en nuestra forma de cocinar día a día”. Se presentó también la experiencia pionera en Andalucía en la que dando un paso más, se pueden encontrar restaurantes certificados como “ecológicos” por el Comité Andaluz de Agricultura Ecológica, CAAE, es decir, cumpliendo escrupulosas condiciones de abastecimiento y utilización de alimentos ecológicos.

Degustaciones

Para complementar las ponencias y demostrar que los productos ecológicos sirven tanto para elaborar platos tradicionales como alta cocina, y conocer más de cerca este tipo de alimentos tan exquisitos y sanos, a mediodía los asistentes pudieron saborear un delicioso menú, tanto de tapas creativas como tradicionales, elaboradas 100% con productos ecológicos como por ejemplo, Texturas de quesos nacionales ecológicos de cabra, tetilla o Idiazabal en golosas combinaciones con mieles y membrillo eco; Tortilla de patata en chupito; Croquetas cremosas de pollo de corral; Bocados de esturión en crujientes de verduras y algas; Sopa de fresas con polvo de palomitas; Espuma de arroz con leche o Piruletas de chocolates del mundo.

Huelen y saben mucho más

En las ponencias D. Fernando Gurucharri, Presidente de la Unión Española de Catadores, mostró los resultados tras años de estudio y valoración de este tipo de productos, llegando a la conclusión de que en los alimentos ecológicos de consumo directo como frutas y verduras, huevos o lácteos, el análisis sensorial muestra más concentración de sabores y olores, es decir, que huelen y saben más, como los productos que guardamos en la memoria, “los de antes”, mientras que en productos transformados, como vinos o aceites, el buen hacer del elaborador es tan importante como el empleo de una materia prima ecológica de calidad.

Por último, durante estas Jornadas, como actividad paralela, un grupo de escolares tuvo la oportunidad de experimentar y aprender con una interesante Cata de aceites de oliva virgen extra, todos los matices de aromas y sabores de diferentes almazaras ecológicas españolas, poniendo de relieve la importancia de la educación sobre alimentos de calidad a los niños que constituyen las futuras generaciones de consumidores.

Agricultura Ecológica

Es un sistema de producción agrícola que proporciona al consumidor alimentos frescos, sabrosos y auténticos al tiempo que respeta los ciclos vitales de los sistemas naturales. Este sistema cumple escrupulosamente objetivos como: la Rotación de cultivos como para el uso eficiente de los recursos in situ. Límites muy estrictos en el uso de pesticidas y fertilizantes sintéticos, antibióticos para ganado, aditivos y coadyuvantes en alimentos, y otros insumos. Prohibición del uso de organismos modificados genéticamente. Aprovechamiento de los recursos in situ, tales como el estiércol para la fertilización o alimentos para el ganado producidos en la propia granja. Selección de especies vegetales y animales resistentes a enfermedades y adaptadas a las condiciones locales. Cría de ganado en zonas al aire libre y espacios abiertos y alimentación ecológica. Uso de prácticas apropiadas para la cría de diferentes especies de ganado.

FEPECO

La FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE EMPRESAS CON PRODUCTOS ECOLÓGICOS (FEPECO) es una organización profesional sin ánimo de lucro de ámbito nacional, que incorpora a cuantas organizaciones voluntariamente lo soliciten, para la defensa, representación y fomento de los intereses de las empresas españolas que elaboran, transforman o comercializan productos ecológicos certificados oficialmente. Para más información www.fepeco.es